Tredici i premiati dalla nuova edizione della guida Identità Golose 2017: Matteo Baronetto e Martina Caruso sono i migliori giovani chef italiani

Non cercatela in cartaceo, è solo online: anche questa un’innovazione. La guida Identità Golose 2017, la decima edizione, rappresenta ormai un appuntamento imperdibile per chi cerca nella ristorazione il binomio qualità e innovazione. I numeri sono emblematici: 786 schede di ristoranti, 545 dall’Italia e il resto da ben 35 Paesi del mondo. Un’opera ponderosa «dedicata alle cose buone» che ha richiesto il lavoro redazionale di 90 collaboratori. «Siamo stati i primi a valorizzare i giovani e i primi a fare una scelta completamente digitale», ha ricordato il curatore Paolo De Marchi, nonché ideatore con Claudio Ceroni del congresso Identità Golose, nel giorno della presentazione a Milano.

La guida Identità Golose 2017 sarà disponibile solo in digitale

La regione italiana con il numero maggiore di schede è risultata la Lombardia (117, di cui 64 a Milano). Molto ben rappresentate anche Toscana e Piemonte, Puglia e Sicilia. All’estero spiccano soprattutto Barcellona, Londra, New York e Parigi. La parte più succosa del volume è la sezione speciale dedicata ai premi conferiti alle Giovani Stelle: si tratta di 13 talenti della cucina italiana e internazionale sotto i 40 anni di età. I nomi che faranno più discutere sono quelli di Matteo Baronetto (il miglior chef) e Martina Caruso (la migliore chef).

Il primo, 39 anni, è il cuoco del ristorante stellato Del Cambio di Torino: «uno studio matto e disperatissimo della tradizione e dell’intorno: Lasagna di lattuga di mare con ragù di vitello, Spaghetti al cavolo rosso e menta, Sogliola alla mugnaia con mandorle, fave, piselli e fagiolini» si legge sulla scheda. La seconda, 27 anni, è la cuoca dello stellato Signum a Salina: «fa sistema col territorio, come nelle cozze con lardo di suino nero dei Nebrodi, miele di ape (pure lei nera) sicula e lenticchia di Ustica».

Scorrendo l’albo d’oro dei 105 premi, assegnati nelle nove edizioni precedenti, a fregiarsi di questi titoli furono nomi come Ciccio Sultano o Viviana Varese «quando ancora non era arrivata a Eataly» ha ricordato Paolo De Marchi. Insomma, una garanzia. L’elenco degli altri premiati comprende: Virgilio Martinez (il miglior chef straniero), Claudio Catino (il miglior sous-chef), Andrea Tortora (il miglior chef pasticciere), Diego Rossi (birra in cucina), ristorante Zuma di Roma (la migliore carta dei vini e distillati), Gianni Sinesi (il miglior sommelier), Barbara Manoni (il miglior maître), Metamorfosi di Roy Caceres (il miglior cestino del pane), Floriano e Giovanni Pellegrino (la sorpresa dell’anno), Ryan King (il miglior food writer) e gli Abbruzzino (la famiglia).

Nella guida si trovano sezioni interessanti come le migliori pizzerie, locali che dedicano particolare attenzione alla carta dei vini, della birra o dei distillati. Da leggere i racconti con i migliori indirizzi di gola di 14 luoghi: Milano, Roma, Napoli, Bari, Lucca, East Lombardy, Londra, Parigi, San Francisco, Chicago, Tel Aviv, Kiev, Lima e Manila.