Tra le chiavi del successo di Icam c’è la nuova fabbrica tecnologica, inaugurata nel 2010 in provincia di Como, considerata la più moderna al mondo

L’ultima irresistibile tentazione per il palato sono Le praline gourmet. Un guscio di cioccolato fondente dal cuore rivoluzionario: olio extravergine di oliva 100 per cento che accompagna morbidamente sentori di frutta (amarena, mandarino, pompelmo rosa, mirtillo) sapientemente abbinati a spezie esotiche (pepe nero, zenzero). Benvenuti nel mondo Vanini, detenuto da Icam, sinonimo del cioccolato italiano di qualità. Un’azienda storica, che rappresenta anche un modello per il rispetto dell’ambiente. Basti dire che è la prima produttrice di cioccolato bio al mondo, utilizza materiali eco-friendly, ha rapporto etici di partnerhisp con i coltivatori nei territori d’origine. Ma c’è di più: è anche un modello di avanguardia tecnologica, grazie al nuovo stabilimento produttivo ritenuto uno dei più moderni al mondo.

Per la Icam il cacao non ha segreti e cerca sempre il migliore da lavorare

Per scoprire dove e come nasce uno dei migliori cioccolati abbiamo allora visitato il nuovo stabilimento di Orsenigo, in provincia di Como: un’area complessiva di 50mila metri quadri, una capacità produttiva annua di 30mila tonnellate, oltre 200 dipendenti (350 considerando anche la sede di Lecco). I plus sono un mix di efficienza e sicurezza grazie alla piena tracciabilità di ogni fase della filiera: totale automazione dei processi produttivi, alta efficienza energetica, separazione fisica delle aree a differente rischio igienico, linee di produzione dedicate per evitare la contaminazione di prodotti potenzialmente allergeni come latte e nocciole, severe norme di sicurezza per l’igiene alimentare, continui test organolettici lungo il processo produttivo.

«Il layout mira sia alla sicurezza alimentare sia all’efficienza – racconta Plinio Agostoni, vicepresidente con delega alla sicurezza e ai rapporti istituzionali, che ci ha accompagnato nella visita – Ci sono zone separate per evitare la cross contamination: senza certe precauzioni, potrebbero succedere, per esempio, contaminazioni da salmonella. E tutto il processo è costantemente tracciato, istante per istante, da un sistema cablato fornito da Siemens e rimane in memoria per lungo tempo. Potremmo vedere cosa è successo nel singolo lotto persino anni indietro. Nella control room si può vedere se tutto va bene: temperature, pressioni, tempi sono parametrati con colori diversi per aiutare il controllo ma scattano allarmi anche automatici. Il magazzino fave non è un silo ma è a bancali, ogni sacco è tracciato e sappiamo dove va a finire nella tavoletta finale».

La storia di Icam nasce nel 1946 ed è un tutt’uno con la famiglia Agostoni che la guida dalle origini ed è oggi alla terza generazione. Parte da Morbegno, dove Silvio Agostoni aveva un piccolo laboratorio di dolci e caramelle. Per poi continuare a Lecco, attuale sede legale dell’azienda, dove apre una fabbrica di cioccolato riconvertendo un immobile bombardato durante la guerra.

È una storia che racchiude il senso di intrapresa italiano, di ingegno, di ricerca di un’autonomia produttiva, di apertura pionieristica alle nuove tecnologie. Come l’idea di riutilizzare le barbabietole essiccate per estrarre lo zucchero. E con i guadagni acquistare macchine allora all’avanguardia, come la pressa orizzontale Carle & Montanari per estrarre il burro di cacao, distribuita dall’azienda milanese, ma che nasce a Lecco grazie alla collaborazione di Silvio Agostoni con l’imprenditore Vitali. «È stata la regina nel mondo del cioccolato, tanto che un francobollo degli anni 60 della Costa d’Avorio l’ha immortalata» racconta con orgoglio Plinio Agostoni. Con Angelo, figlio di Silvio e attuale presidente di Icam, la storia dell’azienda si lega negli anni 70 all’esplorazione, con viaggi pionieristici in Africa e America Latina, per l’approvvigionamento diretto del cacao della migliore qualità. Nel 1997 arrivano poi i primi prodotti di cioccolato da agricoltura biologica. E nel 2008 la posa della prima pietra del nuovo polo produttivo in provincia di Como.

L’impianto di Orsenigo provvede alla lavorazione delle fave di cacao dalla materia prima pulita fino alla pasta di cacao e si compone di diverse operazioni. Le fasi della produzione meritano di essere raccontate.

Le fave arrivano dal magazzino spinte da aria compressa. Il seme giunge alla fabbrica già fermentato (la fermentazione viene fatta nei luoghi di coltivazione e la temperatura sale anche a 50 gradi) ed essiccato. Quindi avviene la pulitura da corpi estranei e la sterilizzazione oltre 100 gradi per togliere la carica batterica. «Non tutti gli impianti prevedono anche la fase di sterilizzazione – sottolinea Plinio Agostoni – pensano che sia sufficiente la tostatura, che arriva circa a 140 gradi».

È poi la volta della sbucciatura e frantumazione in granella con l’uso di una macchina a raggi infrarossi, che ha lo scopo di far scoppiare la buccia e favorire la separazione del seme dalla buccia stessa.

Quindi, dopo un bagno in acqua potassata per togliere l’acidità, si avvia la tostatura in ambiente di vapore secco a una temperatura attorno a 130 gradi. Poi la macinazione della granella tostata e la raffinazione del prodotto per ottenere pasta di cacao liquida (o liquore di cacao) che viene stoccata in 16 diversi serbatoi, a seconda del tipo di seme, provenienza, blend, monorigine, bio o non bio, eccetera.

Si passa poi al reparto spremitura. Qui dalla pasta di cacao si ottengono polvere e burro di cacao. Nella pressa orizzontale viene introdotta la pasta e per pressione si ottiene burro di cacao (in origine il burro di cacao nella pasta è al 54 per cento). Il burro di cacao viene poi deodorato per rendere il profumo meno invasivo (il semilavorato viene venduto molto in Svizzera). Pressata la pasta, e tolto il burro di cacao, rimangono i cosiddetto panelli: la parte grassa scende al 22-24 per cento fino a un 10-12 per cento se si spinge la pressione. Questi vengono quindi macinati e diventano polvere di cacao che viene poi insaccata e venduta per altri scopi.

Seguono le fasi di concaggio, temperaggio e modellaggio. Nella sala di concaggio si prelevano gli ingredienti nelle diverse composizioni (pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, principalmente) e si crea il mix. La pasta viene messa nelle conche dove viene agitata per ore per avere un cioccolato liquido. Lo scopo delle conche è estrarre totalmente l’umidità e far evaporare gli aromi più pesanti e acidi. Segue il temperaggio, la fase che deve impedire, attraverso un raffreddamento seguito a un piccolo riscaldamento, sotto continua miscelazione, che si formi una massa che si solidifica. Infine il modellaggio nello stampo: il cioccolato liquido viene versato negli stampi, che scorrono sotto le colatrici, nella quantità dosata.

La tecnologia è dunque fondamentale, ed è una delle chiavi del successo, ma conta ovviamente anche la materia prima. Icam usa normalmente cacao Criollo, il più ricercato per l’aromaticità (rappresenta lo 0,001 per cento del raccolto mondiale). E, in particolare, il pregiato Bagua, una varietà proveniente dalle foreste dell’Amazzonia, in Perù, probabilmente il più antico del mondo coltivato già tremila anni prima di Cristo dalla popolazione Mayo-Chinchipe che lo utilizzava nelle bevande molto prima di Maya e Olmechi.

Oggi le migliori qualità di cioccolato sono latino-americane, ma il 65-70 per cento sul mercato arrivano dall’Africa. Icam acquista circa ventimila tonnellate da venti Paesi del mondo, il 63% dall’America Centrale e Sudamerica, in particolare dalla Repubblica Dominicana, che detiene il primato mondiale per la produzione di cioccolato bio e con cui ha avviato una partner pionieristica sin dagli anni 80. Il suo cacao oggi è tra i Fine of flavour secondo l’Icco (International Cocoa Organization). Ha una personalità spiccata, con note di frutta secca e punte di acidità nel sapore che lo contraddistinguono.

Il fatturato di Icam nel 2015 è stato di 135 milioni: i prodotti per l’industria, in particolare, garantiscono il 51,5 per cento, quelli retail & professional circa il 17,5 per cento. «Stiamo crescendo in maniera importante e costante – afferma Plinio Agostoni – anche a due cifre, in un mercato che invece è piuttosto piatto. Aumenta in particolare la nicchia dei consumatori consapevoli e noi ci rivolgiamo a questo target. Ecco perché cresciamo sia in Italia sia all’estero, tanto che l’export incide per circa il 60 per cento: Nord America, Nord Europa, Inghilterra, Medioriente, Estremo Oriente. E copre l’intera gamma di produzione, tavoletta, pralina, ma anche polvere e burro di cacao».

Nella risposta alle richieste del consumatore consapevole Icam è molto attenta al discorso salutistico e nutrizionale. I polifenoli del cacao, in particolare, sono sempre più oggetto di studio per i molteplici benefici, tanto che il cioccolato è considerato uno dei dieci cibi smart. La sfida è però riuscire a conservarli il più possibile nel prodotto finito, a dispetto dei continui interventi sulle temperature nel ciclo di produzione.

«Il cioccolato, nonostante alla fine raggiunga temperature elevate, oltre i cento gradi – fa notare Plinio Agostoni – mantiene una quantità di polifenoli superiore a qualunque altro tipo di alimento. È indubbio che nella sua origine abbia un contenuto ancora più alto e che viene ridotto nel ciclo produttivo. Una fase importante, anche se in apparenza sembrerebbe la meno indiziata, è la fermentazione, quando si scalda il seme del cacao. Noi – rivela – stiamo studiando metodi diversi di fermentazione per cercare di ottenere sia uno sviluppo degli aromi più nobili, ma nel contempo salvaguardare la componente organolettica e in particolare i polifenoli. È una cosa molto complessa, anche perché il contenuto di polifenoli dipende molto anche dal terreno, dal tipo di cacao».

Icam vanta circa trecento ricette di cioccolato, tra latte, fondente, bianco e gianduia, e tremila differenti articoli. Go*do, in particolare rappresenta la linea certificata bio. Molto interessanti sono i consigli di abbinamento con i vini e liquori suggeriti dall’azienda per l’intera linea Vanini. Qualche esempio: il fondente 62 per cento con il rosmarino è consigliato con il liquore Chartreuse, quello con limone e pepe rosa con un Moscato d’Asti passito, la variante pera e cannella un passito Valpolicella; il fondente 74 per cento si armonizza con Barolo chinato, l’86 per cento (il più amaro) vuole uno Sherry. Per chi predilige la linea al latte, un Recioto di Soave, o un passito di Pantelleria per quello con scorza e arancia, e vini bianchi siciliani, freschi e fruttati, per il cioccolato con sale di Sicilia.