Icam, storica azienda del lecchese, è oggi il primo produttore al mondo di cioccolato biologico: una scelta etica, di gusto e qualità. Fondente ad alta percentuale di cacao in grande ascesa e il burro di cacao in cucina potrebbe diventare una soluzione anche per gli intolleranti al lattosio

La strada del bio è ormai tracciata, la crescita è continua. Bio significa assenza di trattamenti chimici e microbiologici, rispetto dei tempi e dei metodi naturali per ogni fase di trasformazione e difesa della sostenibilità ambientale, il grande tema di Expo appena concluso. Una rivoluzione che investe anche un settore al riparo (fortunatamente) dagli strali dell’Oms, il cioccolato. Fa piacere sapere che anche qui emerga un’eccellenza italiana. Perché il primo produttore al mondo di cioccolato bio è Icam (marchio Go*Do, certificato; il brand Vanini non è certificato ma utilizza cacao bio), azienda di Lecco che esiste dal 1946, circa 300 dipendenti, oltre 100 milioni di fatturato.

Il tema del bio nel cioccolato è stato al centro di un dibattito («Nutrire il pianeta: la strada del biologico – L’esperienza di Icam cioccolato in Repubblica Dominicana») che si è tenuto a Milano in chiusura di Expo. Una tavola rotonda cui hanno partecipato figure di spicco del settore, nazionali e internazionali, tra cui Mario Arvelo, commissario generale della Repubblica Dominicana. Il Paese, in via di sviluppo, che occupa i due terzi dell’isola caraibica di Hispaniola, oggi detiene il primato mondiale per la produzione di cacao da agricoltura biologica. Una scelta di qualità che ha permesso la crescita economica e sociale («questo primato ci ha consentito di aumentare sensibilmente il Pil nazionale»), ma anche importanti risultati in termini ambientali: migliore fertilità del suolo, risparmio d’acqua, diminuzione dell’effetto serra, tutela della biodiversità e anche maggiore produttività.

Biologico per Icam non è solo moda, ma anche sostenibilità e tutela della biodiversità

Oggi il cacao è coltivato in 45 diversi Paesi: il 65-70 per cento proviene dall’Africa, il 17 per cento dal Sud-Est Asiatico, il 12-13 per cento dall’America Centrale. Il maggior produttore è la Costa d’Avorio con 1,7 milioni di tonnellate su 4 milioni totali, seguito dal Ghana, poco sotto il milione (entrambi hanno quasi il 70 per cento della quota globale). Molto distanziati gli altri Paesi, tra cui Indonesia, Ecuador, Camerun. Ma le qualità pregiate di cioccolato non sono africane: sono latino-americane e complessivamente non superano le 300mila tonnellate. Non per nulla qui si trovano quasi tutte le tipologie biologiche. Prodotti ancora di nicchia, che valgono l’1 per cento del mercato globale, con Repubblica Dominicana e Perù in posizioni dominanti (producono 30mila delle 40mila tonnellate bio totali).

La collaborazione tra Icam e Repubblica Dominicana nasce alla fine degli anni '80, grazie a «Un’intuizione pioneristica – ha spiegato nel suo intervento Angelo Agostoni, presidente Icam – Abbiamo capito da subito le potenzialità. Negli anni il know how è stato trasferito nella coltivazione del cacao biologico. Per fare cioccolato bio hai bisogno di un cacao di buonissima qualità, ma molti Paesi che producevano cacao pregiato, come il Venezuela, non volevano convertirsi al bio per i maggiori costi. In pochi anni la Repubblica Dominicana è diventata leader nell’esportazione del cacao bio: la nostra azienda si è sentita parte integrante di questo importante risultato. Dalla Repubblica Domenicana compriamo oggi 4500 tonnellate di cacao di cui 3600 biologico (su un import complessivo di 20mila tonnellate). Questo vuol dire dare un contributo reale alla crescita sociale ed economica dei coltivatori locali. Tropici ed Equatore hanno bisogno di fare bio per mantenere la biodiversità che, se scomparisse, sarebbe una catastrofe».

«Il cacao dominicano – ha proseguito Agostoni– ha personalità spiccata, ha note di frutta secca con punte di acidità nel sapore che lo distingue e che poche altre qualità fini vantano. Il bio alla lunga è un modo di risparmiare. Se il terreno dopo quindici, vent’anni di coltivazione tradizionale non dà più nulla, allora bisogna fare un calcolo lungimirante. E parliamo di un prodotto che non è stato infestato da pesticidi e insetticidi. Se si sviluppasse la filosofia del bio, il prezzo potrebbe arrivare a costi normali, anche inferiori. Per crescere si deve far capire che questa scelta deve avere un prezzo giusto: la sostenibilità globale deve entrare nella testa della gente. Oggi il bio vale l’uno per cento del mercato. A fine anni 90, quando si è cominciato a parlarne, era molto meno, lo zero virgola. Una volta il cacao bio era di scarsa qualità, oggi è un ottimo prodotto che ha ricevuto cure particolari».

Cioccolato, oggi, significa in primis gusto, sapore. Ancora poco sfruttato è l’interesse nutraceutico del cacao, ritenuto tra gli alimenti più interessanti grazie al potere antiossidante e all’effetto anti-ipertensivo. «In tutti gli studi che abbiamo fatto – conferma il presidente di Icam – abbiamo visto che il consumatore dal cioccolato vuole prima di tutto il sapore: il gusto conta per l’80 per cento. Nella scelta vince ancora il cioccolato al latte, ma il fondente ha recuperato ampi spazi. È cresciuto, in particolare, quello ad alto contenuto di cacao, fino al 70 per cento, cosa impensabile fino dieci, quindici anni fa. Se poi il consumatore scopre che il cioccolato è anche salutare ed etico, questo è un argomento che dà fidelizzazione. Riguardo all’interessante tema nutraceutico – ha concluso Agostoni– ci stiamo occupando della questione dei polifenoli contenuti nel cacao. Il problema è che il cioccolato ne va a perdere certe quantità, a seguito delle necessarie lavorazioni con il calore, come nella fase di degerminazione, per esempio, per non avere il rischio di una salmonella. Oggi in etichetta il contenuto di polifenoli non è indicato: servirebbero certificazioni quasi “diaboliche”. Molti utilizzano la Scala Orac (Oxigen Radical Absorbance Capacity, misura il potere antiossidante di un alimento – ndr), ma è molto discussa. Scenari interessanti si aprono per il burro di cacao da impiegare in cucina, che può essere assunto anche dagli intolleranti al lattosio. Ci stiamo pensando. Ma è un conto venderlo a qualche chef, altro se diventasse un fatto consolidato di costume. Magari in futuro potrà soppiantare il burro: la margarina, diciamo, non ha avuto fortuna».

Tre importanti protagonisti della filiera del cioccolato, Rizek Cacao Sas, Global Organics Ltd e Ingredia Sa, hanno evidenziato il valore del biologico non solo nella produzione del cacao, ma anche in quella dello zucchero e del latte. Il dibattito si è chiuso con l’intervento di Ludovico Roccatello, consigliere nazionale e internazionale di Slow Food che ha ricordato come «il 50 per cento dell’effetto serra derivi dal mondo agricolo e la fertilità del suolo sia diminuita». Di qui l’importanza di «nuove strade che stanno emergendo, come l’agricoltura biologica. Significativo – ha detto Roccatello– che diminuisca la spesa alimentare, ma nel contempo aumenti l’acquisto di prodotti di qualità».