Intervista a Guido Marello, unico in Europa a usare questa tecnica. I suoi prodotti, tutti gluten free, sono ricercati da grandi aziende e chef stellati

L’Italia è un Paese di sognatori e di ingegno: spesso i termini vanno a braccetto. È il caso di Guido Marello, 43 anni, perito elettronico, che con la moglie Rosa si è inventato una tecnologia unica in Europa: essicca mais e riso con la radiofrequenza. In questo modo il prodotto mantiene le qualità organolettiche, non perde colore e aromi. E non costringe all’utilizzo di insetticidi in stoccaggio e a emissioni di gas serra. «Il primo mese abbiamo fatturato 53 euro – racconta con tono naïf – oggi ci cercano grandi aziende come Grom e Domori». Grazie al controllo totale della filiera, a cominciare dal campo, il Mulino Marello, sulle prime colline del Monferrato, commercializza cereali e farine di qualità superiore, tutti senza glutine, riscoprendo anche antiche varietà. Prodotti che hanno conquistato anche chef stellati, come Mariangela Susigan, con la quale è nato un libro: «Nati sotto una buona stella». La fortuna, si dice, aiuta gli audaci.

Guido, quando nasce Mulino Marello?
«Siamo a Camino, in provincia di Alessandria, prime colline del Monferrato. Nel 2009 ho preso in carico l’azienda familiare, fondata da mio padre trent’anni fa, e ho voluto portare una ventata di modernità. Ho cominciato a diversificare i raccolti (prima coltivavamo solo mais). Ho fatto una ricerca varietale dei cereali. Ho inserito, sorgo, specialmente quello bianco, senza tannini, e diverse varietà di riso e il grano saraceno. Tutti prodotti senza glutine».

Come siete partiti?
«Da una manciata di mais, da 150 grammi: il primo campetto di prova è stato l’orto della nonna. Una volta che ho avuto il mais particolare, bisognava poi venderlo: i mulini, però, pagavano poco. E allora mi sono detto: “Avremo un mulino”. Ho acquistato due ruderi in campagna tra i rovi, il tetto era sfondato: perfetti per quello che volevo fare. Mio padre rideva, mia madre e mia moglie mi davano del pazzo. Il panorama sulla vallata era però stupendo. È partita la ristrutturazione nel 2011 e intanto facevamo ricerche su altri cereali. Nel giro di due anni è diventato il nostro Mulino Marello».

Un mais non comune.
«Abbiamo recuperato antiche varietà autoctone piemontesi. Pignoletto rosso: ha un gusto amarognolo, è carico di tannini. Poi l’Ottofile, giallo, che ha un gusto più morbido, dolce. E il Nostrano dell’Isola, anche questo piemontese, a dispetto del nome: è molto apprezzato nell’alta pasticceria. Ogni anno facciamo poi prove di mais ibridi. Creiamo dei blend: le polente hanno colori e profumi e gusti particolari con queste farine».

Cosa mi dici degli altri prodotti?
«Abbiamo inserito grano saraceno, il sorgo bianco senza tannini e il riso. Utilizziamo il Selenio, un riso tondo, con alta percentuale di amido. Da quest’anno produrremo anche il Carnaroli classico: vero Carnaroli, a volta si usa questo termine a sproposito. Il Selenio è apprezzato nelle cucine asiatiche, per il sushi ma anche per fare gli arancini».

Totale controllo della filiera: come funziona?
«Assolutamente. Dal campo, coltivazione, stoccaggio, essiccazione, selezionatura ottica, pulitura, macinazione esclusivamente a pietra».

Quanti ettari avete?
«Quaranta, circa duemila quintali di produzione».

Siete bio?
«Lo siamo stati, ma siamo usciti e siamo passati all’agricoltura integrata. Al bio ci credo se hai un campetto piccolo o coltivi del grano che raccogli a giugno. Con il mais a pieno campo c’è l’erba. E se l’annata è umida e piovosa arrivano le muffe e le aflatossine. Ero bio ma non potevo più usare il prodotto a livello di consumo e neppure come mangime. Ho fatto una scelta di campo. Ho mantenuto diverse tecniche del bio, le rotazioni, il sovescio».

Che tipo di controlli fate?
«Abbiamo una fitta rete di controlli e analisi per le tossine, circa sette. Poi per i principi attivi di pesticidi, insetticidi, acaricidi: sono circa 550 e li cerchiamo tutti. Facciamo un’analisi molto stretta della carica batterica (per esempio salmonella o E. coli). Poi andiamo a ricercare la presenza di uova o larve all’interno del chicco. Ed, essendo certificati senza glutine, la gliadina».

Attuate una tecnica unica per l’essicazione: in cosa consiste?
«Siamo la prima azienda agricola in Europa che utilizza la tecnologia della radiofrequenza nell’essicazione dei cereali. Quella convenzionale, nel mondo, si basa su getti di aria calda generata da bruciatori che funzionano a gasolio (o Gpl o metano). Per il mais la procedura dura tra le nove e le dodici ore con una temperatura che arriva a 90-110 gradi. Noi invece generiamo un campo magnetico attraverso un’alta tensione: questo mette in agitazione, fa “ballare”, le particelle d’acqua all’interno del cereale che, vibrando, tendono a portarsi verso l’esterno. Così, poi, le andiamo ad aspirare».

Ma come hai fatto a inventare questa tecnica?
«Sono perito elettronico: questa tecnologia era utilizzata da un’azienda italiana nel campo tessile. Un giorno mi sono presentato con un sacco di juta con 50 chili di mais e ho detto: “Voglio essiccare con la radiofrequenza”. Mi hanno sorriso prendendomi per folle. Poi si sono ricreduti. Ho fatto un anno e mezzo di prove».

Che vantaggi ha?
«Permette di mantenere il colore reale e vivo del mais che c’è sulla pianta: il giallo, per dire, non diventa paglierino. Qualità organolettiche e sapore rimangano invariati. Non si perde aromaticità. E garantisce l’abbattimento totale di uova e larve all’interno del chicco. Questo mi consente di non andare a utilizzare insetticidi e acaricidi durante i mesi di stoccaggio, come avviene con la tecnica tradizionale, quando ad aprile e maggio, con i primi caldi, arriva l’invasione di punteruoli e silvani, animaletti che si generano nel cereale. Con la radiofrequenza abbiamo bypassato questo problema. E non andiamo a immettere gas in atmosfera».

Quali sono i vostri clienti?
«L’azienda è nata ad aprile 2013. Il primo mese abbiamo fatturato 53 euro. Ho detto a mia moglie: “Dai che ce la facciamo”. Oggi siamo a trecentomila euro. Ci rivolgiamo a grande aziende di nicchia, che ricercano varietà e qualità. Collaboriamo con Grom: tutto il loro bakery utilizza le nostre farine. E abbiamo avviato una collaborazione con Domori. Da gennaio esportiamo anche all’estero, in Slovenia. Siamo piccoli ma ci stanno guardando in tanti. Tra i clienti abbiamo anche laboratori, ristoranti, pasticcerie e siamo presenti in negozi specializzati. Puntiamo molto anche sull’e-commerce e quindi ci rivolgiamo, con questo canale, anche all’utilizzo da parte del consumatore finale a casa. Vendiamo anche appositi kit per pasta, pizza, pane, torte salate, dessert, biscotti, pasta frolla, con delle ricette nella confezione. Il sorgo è una buona alternativa al riso, si può usare per zuppe ma anche per un risotto».

Perché la scelta del mais e altri cereali senza glutine?
«L’azienda di mio padre già coltivava mais da foraggio, dunque era vocata. Poi c’è stata questa esplosione delle intolleranze alimentari che ha fatto da traino. E ha concorso anche Grom che cercava un mulino gluten free a macinazione a pietra».

Che particolarità ha quella a pietra?
«È più lenta e le temperature sono più basse, 35-40 gradi, in modo da mantenere maggiormente le proprietà organolettiche rispetto a cilindri o laminatoi utilizzati in ambito industriale. La macina è fatta con agglomerati di quarzo e altro materiale, cotti al forno. Ha una manutenzione più ridotta rispetto alla pietra maturale di una volta. All’inizio, da autodidatti, abbiamo dovuto sperimentare quale fosse la grana ideale per le diverse tipologie di farine. Bisognava imparare a sentire con l’udito, per capire se le pietre si stessero toccando, perché magari c’era troppo poca materia prima nella macina, e impedire che scaldassero. Serviva anche il tatto, per fare attenzione alla temperatura che deve essere attorno ai 40 gradi. E il naso: se la pietra si surriscalda ed è troppo bassa si sente odore di bruciato».

Quali garanzie ha il consumatore che i vostri prodotti siano senza glutine?
«La prima certezza la deve dare il produttore e noi siamo mugnai e coltivatori, quindi abbiamo un controllo completo della filiera. Non abbiamo loghi: abbiamo puntato molto sulla fiducia con il consumatore».

Come è nata la collaborazione con la chef stellata Mariangela Susigan?
«È piemontese, come noi, e il suo ristorante è a quaranta chilometri di distanza. Ci siamo conosciuti ed è nato il progetto di un libro, “Nati sotto una buona stella”. È composto in due parti: la prima racconta la nostra storia; la seconda, le ricette per fare le basi di cucina con i nostri impasti e altre più complicate elaborate da uno chef stellato come Mariangela Susigan».

Progetti per il futuro?
«Stiamo allestendo dei locali per un agriturismo: siamo nel Monferrato e vogliamo proporre anche un’offerta turistica. Vogliamo poi ricavare anche una piccola academy, dove andremo a insegnare ai consumatori, o al piccolo laboratorio, come utilizzare i nostri impasti in ricette sfiziose senza glutine. Poi sta partendo un piccolo bakery dei prodotti Mulino Marello».