Un piatto creato dagli chef del Campus Etoile Academy, un tributo al Mediterraneo con il polpo e l’humus due ingredienti che uniscono Italia e medioriente

Questo Guazzetto di polpo in pignata, humus di ceci e capocollo è stato creato al Campus Etoile Academy in occasione di una cena al Teatro dell’Eccellenza. È stato realizzato per sposarsi con il Girofle Rosè 2015, un Negramaro rosato di Severino Garofano Vigneti e Cantine. Un vino pugliese per un piatto dai sapori mediterranei, decisi, con diverse consistenze che lo completano. Può essere un valido secondo durante una cena estiva. Per preparare l’humus di ceci, tipica salsa mediorentale, si usa la pasta traina che è ottenuta con semi si sesamo bianco tostati. La si può trovare facilmente sia nei negozi mediorentali o specializzati in cibi etnici sia nei supermercati sullo scafale dei cibi etnici.

Ingredienti per 4 persone

Per il guazzetto di polpo

  • 1 kg di polpo
  • 100 g di concentrato di pomodoro
  • 
100 g di carota tagliata a dadini
  • 100 g di cipolla tagliata a julienne
  • 
50 g di sedano tagliato a dadin
  • i
200 g di pomodorini ciliegino
  • 100 g di olive taggiasche
  • 
1 litro di brodo di pesce
  • 
1 foglia d’alloro
  • 
3 rametti di timo
  • 100 g di olio extra vergine d’oliva

Per l’humus di ceci:

  • 300 g di ceci cotti
  • 
300 g di brodo vegetale
  • 
20 g di succo di limone
  • 
50 g di pasta thaina (pasta di sesamo tostato, si trova nel reparto etnico dei supermercati o in negozi mediorientali)
  • 10 g di prezzemolo tritato
  • 
5 g di sale
  • 
2 g di pepe macinato
  • 30 g di olio extra vergine d’oliva

Per la guarnizione:

  • 4 fette di capocollo essiccate

Procedimento

Per il guazzetto di polpo:

  1. In una casseruola far imbiondire la cipolla, il sedano e la carota con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
  2. Aggiungere il polpo e farlo rosolare bene da tutte le parti.
  3. Unire il concentrato di pomodoro e far caramellare bene.
  4. Aggiungere i pomodorini, bagnare con brodo di pesce e aromatizzare con l’alloro e il timo.
  5. Cuocere il polpo a fuoco lento fino a completo intenerimento.

Per l’humus di ceci:

  1. Bagnare i ceci a copertura con il brodo vegetale.
  2. Frullare, ottenendo una crema di ceci.
  3. Aromatizzare con pasta thaina, succo di limone, pepe, prezzemolo ed emulsionare con olio extra vergine d’oliva.
  4. Correggere di sale.

Composizione del piatto

  1. Tagliare il polpo in tentacoli.
  2. In un piatto fondo servire humus di ceci alla base.
  3. Disporre sopra il polpo e decorare con le fette di capocollo.