Bastano 30 grammi di Grana Padano al giorno per abbassare la pressione. Lo ha dimostrato uno studio italiano pubblicato sul Journal of Hypertension

Contrordine. Dimenticate alcuni luoghi comuni sui formaggi. L’idea che, contenendo sale e grassi saturi, non vadano d’accordo con dieta e salute. Al solito bisogna distinguere nel mucchio: perché c’è formaggio e formaggio. E se questo si chiama Grana Padano Dop, una delle eccellenze mondiali del made in Italy, con una storia millenaria alle spalle che rimanda ai monaci dell’abbazia di Chiaravalle, qualche ragione ci deve essere del suo successo. Oltre il fatto che è indiscutibilmente buono.

Dopo due mesi i valori della pressione sanguigna si sono ridotti in modo sensibile

In occasione del convegno «Alimentazione tra salute & piacere», organizzato dall’Associazione Le Soste, che si è tenuto a Milano alla presenza di chef, medici nutrizionisti e critici enogastronomici, il dottor Giuseppe Crippa ha raccontato, in qualità di relatore, come l’assunzione giornaliera di Grana Padano Dop contribuisca a ridurre la pressione arteriosa in soggetti affetti da ipertensione. Lo studio clinico, molto rigoroso, effettuato in doppio cieco, dando casualmente, all’insaputa sia dei pazienti sia degli stessi medici, prodotti placebo o Grana Padano, è stato realizzato dall’Unità operativa di ipertensione arteriosa e malattie cardiovascolari correlate dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza, guidata dallo stesso dottor Crippa, e dall’Istituto di Scienze degli Alimenti della Nutrizione dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Dopo la sua pubblicazione, sul Journal of Hypertension, la più importante rivista al mondo sull’ipertensione, ha ricevuto il gold award al congresso mondiale della Società internazionale di ipertensione, che si è svolto recentemente a Seul.

«Nella dieta giornaliera di 30 pazienti (da 45 a oltre 65 anni, 13 femmine e 17 maschi) – ha spiegato il dottor Crippa – abbiamo inserito 30 grammi al giorno di Grana Padano Dop stagionato 12 mesi. Pazienti che nonostante un trattamento dietetico e/o farmacologico continuavano ad avere valori superiori a 140 mmHg per la pressione sistolica (la massima) e/o maggiore di 90 per la diastolica (la minima). Dopo due mesi di trattamento con Grana Padano i livelli pressori si sono ridotti in modo significativo: meno 6 mmHg per la pressione sistolica e meno 5 mmHg per la pressione diastolica. E nella maggior parte dei pazienti la pressione si è normalizzata. Non è ipotetico pensare – ha aggiunto – a una riduzione maggiore con un uso più prolungato. Abbiamo svolto due mesi di test perché un farmaco antipertensivo dà il meglio di sé dopo almeno sei-otto settimane. Ma sappiamo anche che una stabilizzazione della pressione favorisce la normalizzazione e ulteriori riduzioni nel tempo».

Il consiglio, per chi volesse integrare nella propria dieta l’assunzione di trenta grammi di Grana Padano, è suddividere la quantità nei due pasti principali. Va poi ricordato che il Grana Padano non contiene lattosio (solo tracce), dunque può essere tranquillamente assunto da chi è intollerante o sensibile allo zucchero del latte. Ma cos’ha di speciale che non si trova in analoghi prodotti, magari a pasta dura? A quanto pare il segreto è in un mix di peculiarità non facilmente riproducibili: dalla specie dei lattobacilli utilizzati, al tipo di caseificazione, alla durata e caratteristiche dell’invecchiamento.

«In realtà che alcuni prodotti di derivazione lattiera – ha sottolineato il dottor Crippa – certi formaggi o simil yogurt, venduti anche in Asia e Norvegia, avessero qualche proprietà antipertensiva era noto. Contengono, infatti, alcune sostanze che derivano dalla degradazione delle proteine, cioè dei peptidi, frammenti di proteine, che hanno un’azione sul più importante sistema di regolazione della pressione ovvero il sistema renina-angiotensina-aldosterone. Il Grana Padano ha però un’elevatissima concentrazione di questi tripeptidi. Ed è maggiore negli invecchiamenti “giovani” (9-13 mesi). Abbiamo testato anche gli invecchiamenti maggiori (24-30 mesi), dove questi tripeptidi sono ancora presenti, ma l’efficacia Ace-inibitrice (quello che noi supponiamo essere alla base del sistema antipertensivo) si riduce con l’aumentare della maturazione. Un altro motivo della sua peculiarità – ha aggiunto – è che la specie dei lattobacilli utilizzati, lactobacillus helveticus, selezionato nella zona del Grana Padano, è molto particolare: ha la capacità di degradare le proteine producendo un alto numero di questi tripeptidi».

Lo studio porta a pensare che valutare un alimento focalizzandosi su un singolo elemento, come vorrebbe la teoria riduzionistica, si tratti di una vitamina o di un minerale (in questo caso il sodio), sia insufficiente. Evidentemente abbiamo ancora molto da imparare sulle interrelazioni e sinergie tra le molecole attive presenti in un cibo. «In realtà va detto – ha specificato il dottor Crippa – in 30 grammi di Grana Padano la quantità di grassi e sale non è assolutamente elevata: sono 33 mg di colesterolo, sei grammi di grassi totali e 120-180 mg di sodio. Un rosso d’uovo, per fare un confronto, apporta 220 mg solo di colesterolo. Nel nostro studio abbiamo, comunque, dimostrato che nonostante questo formaggio contenga grasso e sale, con alcune attenzioni dietetiche, non abbiamo avuto alcun aumento del peso corporeo e grassi nel sangue dei pazienti testati».

L’auspicio è che altri studi approfondiscano i molteplici, interessanti, aspetti nutrizionali del Grana Padano, un alimento funzionale che ancora non conosciamo appieno. A cominciare dall’impatto sul microbiota, tema che nel futuro promette autentiche rivoluzioni. «Il Grana Padano – ha affermato il dottor Crippa – ha sicuramente effetti positivi sulla composizione del microbiota, che è sostanzialmente un organo. Induce una serie di regolazioni che non sono solo intestinali, come si pensava un tempo, ma, per esempio, ormonali, importanti per i pazienti che devono mettersi a dieta e hanno maggiore stimolo alla fame. Di microbiota se ne parla molto, ma certi benefici vanno ancora dimostrati. Questa è la via scientifica per dire che un cibo fa bene o male».