Gong è un raffinato ristorante milanese che gioca sulla contaminazione tra alta cucina cinese e tradizione occidentale in un felice connubio creativo

Il colpo d’occhio all’entrata è scenografico: grandi gong in onice ornano la sala dove dominano gli eleganti toni neri, punteggiati da dettagli in oro zecchino e ottone delle lampade, tavoli e porte. Il messaggio è chiaro, ci troviamo in un ristorante che sottolinea la natura cinese del locale. Eppure il Gong, aperto a Milano da un paio d’anni, vuole essere molto di più: una sorta di crocevia tra il mondo orientale e quello occidentale, con l’obiettivo di offrire una cucina internazionale, contemporanea. Tutto, insomma, all’insegna della contaminazione.

Gli chef Keisuke Koga, giapponese, e Guglielmo Paolucci, romano, si ispirano l’un l’altro, guidando una brigata di 14 persone

Alla prova dei fatti è questo il risultato. A cominciare dalla titolare, la giovane e incantevole Giulia Liu, proveniente da una famiglia di ristoratori (il fratello Claudio è il titolare di Iyo, l’altro, Marco, gestisce Ba Asian Mood) che ti stupisce nel suo perfetto italiano con inflessioni milanesi ed emiliane.

E poi nel binomio creativo in cucina, dove uno chef romano, Guglielmo Paolucci (trascorsi da Severino Gaiezza al Gambero Rosso, Antonio Guida al Pellicano, Michelino Gioia, Damiano Nigro, Fabio Baldassarre all’Unico) e uno giapponese, Keisuke Koga (esperienze tra Giappone e Budapest), guidano con pari gradi una brigata di 14 persone.

«C’è tanto rispetto reciproco – spiega Paolucci – veniamo da due scuole diverse ma ognuno impara dall’altro. Giulia ci ha trasmesso il pensiero di una cucina contaminata. Per me tutta la cucina asiatica è stata un’esperienza nuova e grazie a Keisuke mi sto approcciando alle sue basi, studiando nuovi abbinamenti su prodotti che conosco bene. Tutti danno il loro contributo affinché il locale sia sempre pieno. Il nostro vantaggio è poter spaziare rimanendo nel tema dell’Oriente».

«Anch’io ho appreso modalità che non conoscevo – annuisce Keisuke Koga – come si usa il burro, per esempio. Ho naturalmente le mie tecniche, ma non ho una filosofia. Non penso a nulla quando cucino: guardo e metto insieme».

Detta così sembra semplice, ma la verità è che i piatti del Gong sono tra i migliori che si possano provare a Milano se si ama la cucina orientale ma con gusto e mente aperti ad altre influenze. La materia prima, proveniente da tutto il mondo, è di alta qualità e cucinata attingendo tanto dalle tradizionali tecniche asiatiche delle marinature quanto al linguaggio comune contemporaneo, a quel know how che si avvale di roner e utilizzo delle lunghe cotture a bassa temperatura. Ingredienti e piatti cercano di giocare tra gusti e consistenze diversi, acidità agrumate e sapori umami, spume e croccantezze, cromatismi e leggerezza in un insieme armonico.

Uno dei must del locale è il salmone norvegese mi-cuit: marinato con acqua sale e zucchero, cotto sottovuoto per un’ora nel roner, a bassa temperatura in modo da dargli una consistenza tenera, quasi cruda. Viene abbinato a una deliziosa salsa toffee di sedano rapa, asparago crudo e cotto, verbena che profuma di limone e spolverata di tè matcha e caffè.

La nostra preferenza va però alla Tartare Exotic: una tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo, lavorata con salsa di mango, basilico shiso, gocce di salsa ai frutti di bosco, kiwi essiccato e bacche di goji. Un mix irresistibile di gusti agrumati e dolci. Vale il viaggio.

Di pare piacevolezza palatale la hamachi in cupola di fumo. Ovvero ricciola del Pacifico affumicata con legno di melo (servizio scenografico con affumicatura istantanea e servita sotto cupola di vetro), crescione, salsa di aceto di riso e miso, che dà un tocco dolce, wasabi e pepe rosa.

Ad accompagnare i clienti in sala il maître Massimo Francescato e Roberto Riccardo Tornabene, sommelier di grande professionalità, che sa proporre abbinamenti inconsueti, con etichette di nicchia tra le 400 in carta. Intrigante la Vernaccia di San Gimignano Sono Montenidoli Carato, dalle molteplici sfumature.

L’idea di contaminazione è chiara anche in un classico della cucina cinese, i dim-sum. Ogni giorno se ne cucinano almeno 800 pezzi, con tre persone in brigata dedicati solo a questo. Abbiamo degustato la composta, una selezione coloratissima di ravioli al vapore, preparati in modi vari: con barbabietola e punte di asparagi; gamberi di Mazara del Vallo e argentini; nero di seppia, calamari e uova di salmone; saccottino di verdure miste; zafferano e tartufo.

Da non perdere il Black cod, il carbonaro nero dell’Alaska (un pesce grasso che vive in acqua profonde), che lanciato anni fa a New York sta riscuotendo grande fortuna tra molti chef. Viene marinato tre giorni in miso e zucchero, cotto nel roner e poi passato al forno, quindi servito con cialda di nero di seppia e spennellata di patate e zafferano.

Per gli amanti della carne, segnaliamo la pregiata wagyu (manzo di Kagoshima), la carne «marmorizzata», per le striature interne di grasso che la rendono morbida e saporita: viene servita, per esempio, cotta al vapore e scottata in griglia, in ravioli, con salsa al foie gras e ciuffo di tartufo. Molto buono anche il capocollo di maiale cotto a bassa temperatura e scottato con puntarelle, acciughe del Cantabrico, chutney con kumquat e mela verde. In carta da poco ha fatto anche la sua apparizione un altro alimento molto gradito dall’alta cucina, il piccione. Il piccione in rosso (dalla Francia) viene servito con barbabietola marinata all’aceto di riso, cipolla allo yuzu, maionese di mirtilli e crema di lamponi.

Gong è un locale da provare, dove questo intreccio di contaminazioni genera una cucina unica, con profumi e sapori particolari. Un ristorante dove ogni piatto è una sorpresa e diventa una scoperta per il palato.