Quore, secondo il suo fondatore Giuseppe Beani, è una catena di locali dove la qualità dei prodotti made in Italy deve essere la protagonista nei piatti

Giuseppe Beani di pasta se ne intende. È presidente di Italpast, azienda che a Fidenza, in provincia di Parma, cuore della Food Valley italiana, dal 1986 progetta e costruisce macchine e impianti per produzioni artigianali e industriali di pasta secca e fresca per grandi marchi. Ci fa vedere la sua pasta fresca che utilizza per il nuovo locale, appena aperto in piazza Oberdan, a Milano. Niente conservanti, niente pastorizzazione o sterilizzazione che può allungare la shelf life, il tempo che può rimanere sugli scafali, a qualche anno. A Milano quella pasta arriva due volte alla settimana: il top della freschezza.

Paste freschissime, 13 diversi sughi cucinati al momento e stagionalità

Il nuovo locale milanese di Quore Italiano (85 posti a sedere per duecento metri quadri, con cucina a vista), fortunato brand della ristorazione, è la terza, dopo il debutto a Parma nel 2013 e il locale di piazza Liberty, sempre a Milano. Un successo creato da due imprenditori, Giuseppe Beani e Marcello Rizza. Il segreto è nel nome stesso: cuore italiano e la «Q» di qualità (capita a volte che qualche cliente in modo naïf segnali un immaginario errore ortografico).

«Il made in Italy è fondamentale – spiega Beani – ma la cosa più importante è la qualità. Il cliente oggi la cerca, la comprende sempre di più: si è alzata l’asticella. Qualità vuol dire freschezza del prodotto, genuinità, stagionalità. E tutto questo fa parte del nostro format. Come la qualità anche del servizio. Offriamo un servizio sufficientemente veloce – sottolinea – nonostante la freschezza delle salse e dei prodotti cucinati al momento. Siamo in piena espansione. Entro settembre apriremo un quarto locale a Milano, in corso Vittorio Emanuele. Potrebbe nascere poi qualcosa al Serravalle Designer Outlet (il più grande d’Europa con 180 negozi, ndr). E magari all’estero, forse Londra, non però nell’immediato futuro».

Cuore di Quore Italiano è la sua pasta fresca trafilata al bronzo prodotta ogni settimana a Fidenza con semola del Molino Grassi di Parma. Si può assaggiarla in tre formati, caserecce, paccheri e spaghetti. Ma, questa la sfiziosità, può essere composta con tredici sughi diversi preparati al momento (eccetto il ragù di Chianina che viene prodotto nell’Appennino Reggiano): dall’amatriciana al sugo di pesce spada affumicato, pesto al pistacchio e ricotta fresca. Ci sono poi golose offerte di pasta ripiena, tortelloni fatti a mano con ripieni vari di zucca, carciofi, spinaci e ricotta. Per i salumi (senza farine e senza glutine) si può scegliere tra Prosciutto di Parma Leporati stagionato 24 mesi, Spalla Cotta di San Secondo, Culatello, Salame di Felino. Le stesse specialità vanno poi a qualificare una scelta di sei pizze gourmet che prevedono tra gli ingredienti anche la burrata, i pomodorini gialli. E che si aggiungono a dieci pizze tradizionali. Tutte vengono preparate con lievito madre e si sta provando a sperimentare anche la variante integrale.

La qualità rimane il fil rouge anche sui secondi (tra i piatti, un hamburger di Fassona con burrata, cipolla di Tropea e pancetta croccante). L’aperitivo si fa con vini regionali in una scelta tra una trentina di etichette. Per la colazione, su richiesta, il cappuccino è anche con latte Zymil per gli intolleranti al lattosio. Da provare il caffè presidio Slow Food Etigua.