La gelateria Giavazzi, di Rivolta d’Adda, ha creato un gelato senza senza lattosio e senza glutine. È cremoso a meno 22 gradi e subito pronto al consumo

Un gelato per tutti: democratico, salutare e anche buono. Nasce con questo semplice ma grande obiettivo la proposta di Giavazzi : un gelato senza lattosio e senza glutine. Un prodotto che ha fatto da poco la sua comparsa sul mercato e che è stato presentato a Milano Golosa. All’assaggio ha stupito per cremosità, profumazione e non eccesiva dolcezza. Un risultato gustativo importante che, unito all’etichetta corta (niente conservanti, coloranti o semipreparati), e al vantaggio «free from», farà senz’altro gola anche a ristoranti e gastronomie, mercato cui si rivolge. «La commercializzazione è partita lo scorso anno a giugno-luglio – spiega il titolare Fabio Giavazzi – abbiamo lavorato molto per raggiungere questo risultato: è un prodotto che è difficile trovare in giro».

Latte bio delattosizzato a km zero, niente conservanti, coloranti o semipreparati industriali

Giavazzi (dal 1956), a Rivolta d’Adda, in provincia di Cremona, è alla terza generazione: l’attività di latteria aperta dal nonno è stata trasformata in caffetteria con l’aggiunta sempre di più prodotti, da quelli da forno ai gelati. «Io e mia moglie abbiamo rilevato l’attività – racconta Fabio – a Milano abbiamo avuto la possibilità di entrare in contatto con persone note e questo è stato il trampolino per volere qualcosa di più. Il nostro obiettivo è produrre qualcosa che sia non solo sia buono, ma che faccia stare bene il nostro potenziale cliente. Non usiamo alcun colorante o conservante – precisa – neanche la clorofilla, anche se naturale. Niente poi semipreparati industriali, mono e digliceridi degli acidi grassi. Come emulsionante solo lecitina di soia e farina di semi di carrube come addensante. Cerco la naturalità in tutto».

Gli ingredienti sono quasi tutti di provenienza di piccoli produttori della Lombardia e quasi tutti made in Italy: Nocciola Igp del Piemonte, Pistacchio Dop di un piccolo produttore di Bronte. Il latte è bio e arriva da un’azienda agricola a due chilometri dal laboratorio.

Il plus è che tutti i gusti in produzione sono contemporaneamente senza lattosio e senza glutine, dunque abbracciano un’ampia gamma di consumatori. «La spinta – rivela – è nata da un problema in famiglia di intolleranza: non ci piaceva l’idea di una limitazione a pochi gusti di frutta: tra l’altro non tutti, perché alcune gelaterie usano i semipreparati che contengono derivati del latte come le caseine. È un prodotto che è già pronto a essere servito e fa fare bella figura al ristoratore. Una gelateria classica – fa notare – conserva generalmente il gelato intorno a meno 13-14 gradi: il nostro, grazie all’equilibrio degli zuccheri, si conserva e si gusta a meno 22 gradi, rimanendo cremoso e senza grumi, con una maggiore shelf-life. Non ha pertanto bisogno di processi di decongelamento, che costringe i ristoratori ad attendere la temperatura di servizio, ed è subito pronto al consumo».

Sembra incredibile, ma pur essendo gustato a -22 gradi non sembra così freddo. Le confezioni si conservano nel freezer di casa e appena si tolgono il prodotto è morbido, già pronto a essere gustato. Il latte, delattosizzato, è fornito dal Caseificio del Cigno di Cremona che lavora con grandi aziende. «Grazie a loro – dichiara – siamo riusciti a capire la tecnica di intervento sul nostro prodotto per delattosizzarlo. Sostanzialmente il lattosio viene scisso in glucosio e galattosio che sono tollerati. È anche senza glutine (io stesso sono intollerante): per realizzarlo, abbiamo diviso i due laboratori, quelli per i prodotti da forno e quello per i gelati».

I gusti in distribuzione sono tredici. Tutti lactose and gluten free. Sono divisi in tre classi: una classica (dal pistacchio, alla nocciola, alla vaniglia), una gourmet (per esempio, lampone e rabarbaro) e una vegan. La rete vendita attualmente raggiunge il Nord Italia: piccole gastronomie e alta ristorazione, in particolare. Direttamente i prodotti si possono gustare nella gelateria-caffetteria storica del piccolo borgo medievale di Rivolta d’Adda e in quella aperta a Mantova.