Grazie all’esperienza nel Sol Levante, lo chef di origini cingalesi propone la millenaria cucina nipponica kaiseki, contaminata da sapori mediterranei

Non è semplice cucina giapponese quella proposta da Wicky Pryan, che racconta: «Nel mio villaggio non c'era luce e per studiare usavo le candele. Mi ricordo ancora quando aspettavo la luna piena riflessa sull'acqua, un momento magico, di assoluta serenità. Ho cercato di riproporre queste sensazioni anche nel mio locale dove troverai una grande luna, il suono dell'acqua e il cielo stellato».

A Milano c’è un personaggio fuori del comune. Ha studiato criminologia all’Università di Colombo e ha fatto il body guard per Michael Jackson prima di diventare chef.  Wicky Pryan, 46 anni, è nato in Sri Lanka, in una famiglia di medici ayurvedici. Il suo ristorante, Wicky’s, non propone cucina giapponese, ma altissima cucina giapponese, ovvero kaiseki, i cui segreti gli sono stati trasmessi dal grande maestro Sushi Kan, a Tokyo. Entrare in questo mondo è complesso, significa andare indietro oltre mille anni, all’epoca del buddismo. Ci vuole molto rispetto per approcciarsi. Ma una cosa è facile da capire: il gusto delle portate è semplicemente stratosferico. A cominciare dal maialino lessato per sedici ore, che quasi si scioglie in bocca. Ma la particolarità è che questa antica cucina non disdegna l’incontro con i sapori mediterranei.

Raccontaci di te

«Sono nato in Sri Lanka, prima facevo altri lavori, anche molto lontani dal tradizionale mondo alimentare, ma ho pensato che con il mio carattere non andavano bene. Poi ho vissuto in Giappone, ho viaggiato in l’Europa e sono arrivato in Italia. Qui ho girato nove mesi e ho pensato che potevo fare qualcosa con la mia esperienza in cucina. E ho cominciato la mia vita a Milano (tra le varie esperienze anche Nobu, ndr)».

Dove hai avuto esperienze culinarie?

«In Giappone, con grandi maestri di lunghe generazioni. Ho lavorato per il gruppo Four Season in Asia. Poi nel Nord dell’Europa».

Quando hai aperto a Milano?

«Cinque anni fa, ma il nuovo locale è aperto da un anno e tre mesi».

In che cosa si distingue il tuo ristorante?

«Io faccio cucina giapponese di alto livello, cucina kaiseki, è nata mille anni fa quando c’era il buddismo».

Pensi che sia capita?

«A Milano non è capita per niente: ma non solo a Milano, anche in tutta Italia ed Europa. La vera cucina giapponese non è arrivata, tanti cuochi nipponici hanno lavorato fuori dalla loro patria».

Ci fai un esempio di un piatto kaiseki?

«Il maialino tipico della tradizione giapponese, lessato per 20 ore con tecnica del Ryoutey Kaneki (ovvero con bassa temperatura ma che non rimane costante), mela caramellata e senape».

Cosa predilige questa cucina?

«Pesce, carne, verdura, indifferentemente: è la tecnica che cambia, usiamo solo coltello, niente macchine. Per i dolci, riso, patate viola, fagioli azuki».

Quali altri piatti hai proposto a Taste of Milano?

«Utsu Zukuri, un branzino marinato con alga e kabosu (un agrume giapponese). Poi, per esempio, un carpaccio di angus scozzese accompagnato con salsa di soia lavorata con aceto di Champagne, Banyuls e salsa cremosa di Wicky. Ma anche degli arancini alla milanese (riso alla milanese, con crema di granchio reale, verdure croccanti, ossobuco alla milanese, chips di grana e olio di scampi, ndr)».

Usi anche prodotti italiani?

«Usiamo per il 95% prodotti italiani. L’olio extravergine di oliva è irrinunciabile, è il migliore del mondo».

Come definisci la tua cucina kaiseki?

«Anima. Spirito».