I vini di Gianfranco Fino, azienda pugliese, strizzano l’occhio a Freud. Seducenti Primitivo e Negroamaro in purezza che esprimono la pulsione al piacere

Sono stati scritti libri che dimostrano un rapporto tra vino e psicanalisi. Ogni vino ha una sua personalità, espressione di un terroir. E lo stesso accade per il nostro carattere. Non è un caso allora se «L’Io e l’Es», titolo di una nota opera di Freud, diventano poi i nomi di due grandi vini in purezza di Gianfranco Fino, acclamato viticoltore pugliese, premiato nel 2010 come viticoltore dell’anno dal Gambero Rosso. Jo, uve da Negroamaro, in questo caso gioca un po’ a nascondino e rimanda a quello Jonio che è il mare della nostalgia greca. Mentre Es, uve da Primitivo di Manduria, vuole proprio essere il vino che libera le passioni inconsce. C’è insomma qualcosa di viscerale ed emotivo nei vini di Gianfranco Fino, una pulsione verso l’Eros. Nettari capaci di sedurre e ammaliare, di grande raffinatezza e armonia, che rispondono all’unico principio del Piacere. E che non mancano sulle tavole più prestigiose. L’Es 2008 è stato selezionato per il G8 dei Capi di Stato che si è svolto all’Aquila e per il banchetto privato della Regina Margherita II di Danimarca in occasione dei suoi 70 anni. La versione dolce, L’Es più sole (1800 bottiglie!), è una sorta di pozione magica che fa innamorare i più grandi chef stellati. I vini di Gianfranco Fino, azienda nata nel 2004, nascono in vigneti sparsi sull’altopiano di Manduria, in provincia di Taranto: poco più di 14 ettari di superficie. Sono il frutto di vigne che arrivano fino a 90 anni, con base rese per dare il massimo della qualità, molta artigianalità e massima naturalezza («Siamo un’azienda biodinamica non certificata, io sono un po’ anarchico come il mio maestro Veronelli»). E una tecnica, quella dell’alberello, cara alla Magna Grecia.

Gianfranco Fino, come diventi viticoltore?
«Ho iniziato a fare il viticoltore all’età di tredici anni, come studente di enologia: lavoravo a un vigneto abbandonato nella periferia di Taranto allevato a Primitivo. Io vengo da una famiglia di militari: Taranto ha l’Arsenale, la Marina e mio padre aveva pensato un futuro in quella direzione. Fortuna volle che un mio cugino da Milano venne a studiare enologia a Locorotondo. Allora, negli anni ’70, c’erano soltanto nove scuole enologiche in Italia. Nel weekend veniva da noi e mi ha affascinato al punto tale che mi sono iscritto anch’io alla stessa scuola, un istituto tecnico-agrario con specializzazione in enologia. Poi ho poi continuato gli studi alla Facoltà di Agraria».

Vigne vecchie, basse rese per aver il massimo di qualità, la coltura ad alberello come ai tempi della Magna Grecia. È la formula per produrre vini così affascinanti?
«Assolutamente sì. Gli ingredienti sono pochi: tanta tradizione ma anche innovazione. Utilizziamo per esempio un camion con cella isotermica per portare le uve in cantina e qui l’ausilio del freddo per controllare le temperature delle fermentazioni. A Manduria siamo su un altopiano, con una media di 100 metri di altitudine. Ma ci sono fortissime escursioni termiche, anche di quindici gradi tra la notte e il giorno».

Perché la scelta solo di vini in purezza?
«Il disciplinare della Doc prevedeva 100 per cento Primitivo, anche se recentemente è stato modificato (85 per cento). In realtà il Primitivo è sempre stato utilizzato come vino da taglio per arricchire i vini della Francia o del Nord Italia. E questo voleva dire che è un grande vino. Questa esperienza mi ha portato a pensare che se fatto bene è un grande solista: è tutta una questione di resa, se si fanno pochi quintali d’uva, si fanno grandissimi vini. Stesso ragionamento per il Negroamaro, altro grande vitigno che faccio in purezza dal 2006, modalità che lo esprime bene. Negli anni 90 era scoppiata la moda di fare i vini in purezza, ma non tutti possono essere impiegati».

L’Es, il Primitivo di Manduria in purezza, la passione. Come lo descrivi?
«Ha grande equilibrio, questo anche per le vigne molto vecchie. In genere i miei vini hanno note di morbidezza bene in equilibrio con quelle di durezza. Il Primitivo ha pochissimi tannini, ragion per cui uso le barrique. Lo specchio olfattivo è molto ampio, predominano i frutti rossi, si percepiscono spezie, anche pepe nero. Ma molto dipende dall’annata. Quest’anno si sente una nota agrumata molto fine, elegante».

Come si abbina?
«È vino di grande corpo e struttura. Lo si abbina naturalmente a formaggi e carni rosse. Ma avendo buona freschezza, non mi ha stupito vederlo abbinato anche sul pesce, come il tonno. Tutti quelli che lo assaggiano quando scoprono che ha 16,5 gradi rimangono stupiti, non ci credono. La gradazione alcolica è in realtà un dettaglio: conta il lavoro in cantina per equilibrare».

Jo come Jonio, il mare della nostalgia greca.
«Certo, e Jonico è anche l’antico sinonimo del Negroamaro, altro grandissimo vitigno. È però più produttivo del Primitivo, bisogna stare più attenti alle rese per pianta. Le note di frutto sono più evidenti, immediate nelle prime fasi rispetto al Primitivo, che a volte è più introverso e ha bisogno di ossigenarsi. Ha in genere un grado inferiore. È più trasversale, versatile negli abbinamenti rispetto al Primitivo: va bene anche con primi piatti».

Es più sole, un vino dolce tra i più amati dagli chef stellati.
«Sì, ha avuto un grandissimo successo. È una Docg, Primitivo di Manduria dolce naturale. È una parcella dedicata. Io però non uso scorciatoie. L’appassimento è fatto cioè in pianta e non raccogliendo l’uva precocemente per farla appassire sui graticci. Se cogli un caco verde e lo fai maturare a casa non ha lo stesso sapore di quando lo cogli maturo sulla pianta. Purtroppo non si fa tutti gli anni: viene raccolto con 23-25 gradi di alcol potenziale, la diraspatura è manuale; lo facciamo fermentare portandolo fino a 15 gradi di alcol, togliamo le bucce, facciamo la svinatura e andiamo in barrique per circa un anno. La macerazione sulle bucce dura anche otto, dieci giorni. La tannicità e la freschezza vengono ammorbidite dallo zucchero residuo che rimane intorno ai 120-130 grammi. Si abbina perfettamente alla pasticceria secca, con mandorle o comunque non eccessivamente dolce, con il cioccolato fondente all’85-90 per cento. Ma anche con formaggi erborinati. Io impazzisco con un Roquefort, uno Stilton o un Gorgonzola».

A quando risale l’ultima produzione?
«In tredici annate è stato prodotto solo due volte, 2008 e 2012. Le condizioni climatiche sono determinanti: non deve piovere per tutto il mese di luglio, agosto e parte di settembre. Quest’anno pensavo di farlo ma poi è venuto giù il mondo e quella parcella l’ho usata allora per l’Es. In giro ci saranno duecento o trecento bottiglie. Noi lo stiamo centellinando, lo diamo soprattutto a ristoranti. Il prezzo con cui lo vendo (si trova intorno ai 40 euro in enoteca, ndr) non è neanche il giusto, è più un vezzo».

Il trend dice meno legno, voi usate però la barrique: è ancora fondamentale per fare sprigionare certi profumi terziari?
«Molti usano la barrique come una moda. Io la utilizzo come esigenza, per me è uno strumento di cantina. La utilizzo per una micro-ossigenazione ragionata, per stabilizzare il colore. Io uso barrique nuove e di secondo passaggio. Ogni anno a giugno le vado a scegliere personalmente in Borgogna, uso solo rovere francese con minimo 36 mesi di stagionatura e facciamo tostature leggerissime. Nei miei vini non si sente il legno perché è usato cum grano salis. Sono regolazioni di… Fino».

Artigianalità e pochissima chimica per produrre vini il più possibile naturali, è questa la via?
«La nostra è un’azienda biodinamica, non certificata, come fanno i grandi vignaioli in Borgogna che poco si curano delle certificazioni. Io sono un po’ come il mio maestro Luigi Veronelli, anarchico, non ho voglia di fare cose strane, come aggiungere tannini esogeni. Metto pochissimi solfiti, sono sotto il disciplinare della biodinamica. Tutti i miei vini sono sotto i 50-60 mg/litro di solforosa totale. E tolta la solforosa non c’è aggiunta di null’altro. Sono più che naturali».

Come va l’export?
«Molto bene. Esportiamo in una trentina di Paesi: Canada, Usa, Giappone. Da un paio d’anni anche Cina, poche bottiglie ancora ma nei posti che contano. In Europa siamo un po’ ovunque. A me però piace essere profeta in patria: la metà della produzione va in Italia e di quella un 15 per cento rimane in Puglia».

Perché la scelta di nomi che rimandano alla psicoanalisi?
«È avvenuto un po’ per caso. Quando dovevamo scegliere i nomi per i miei vini mi sono radunato con mia moglie Simona, che è avvocato, e un amico sommelier che studiava psicologia. Scrivevamo tutte le sensazioni ed emozioni che ci davano. Lui per il Primitivo ci suggerì che era piacere puro, la passione, che Freud ha definito Es. Il nome mi piacque subito, anche perché breve. Poi in psicoanalisi c’è anche l’io e Jonico era il nome antico del Negroamaro. Sono nati così Es e Jo».