Dal gelato azzurro all’alga spirulina a quello all’olio d’oliva: il settore che produce per le gelaterie artigianali è in piena rivoluzione naturale. Si ritorna a privilegiare la freschezza e la naturalità del prodotto. Ed è boom della linea vegan

Parlare di gelato a novembre sembra un azzardo. Come il «mare d’inverno» di Enrico Ruggeri. Ma è un errore. Come dire che la birra si beve solo d’estate. Le tendenze del prossimo anno si capiscono in questo periodo. Il gelato artigianale è in piena rivoluzione. La questione non investe i gusti: sul punto l’Italia si mantiene saldamente tradizionalista, concedendosi ogni anno qualche «giro di valzer» con gusti-novità che hanno una loro vita fisiologica e poi tramontano. La rivoluzione investe la materia prima che deve essere di qualità. Il consumatore 2.0 è sempre più esigente, vuole semplicità e trasparenza negli ingredienti, tracciabilità, chiarezza delle lavorazioni. E da un gelato artigianale ci si aspetta, pertanto, gusto, ma anche naturalezza e freschezza. Host, la più importante manifestazione nel settore della ristorazione e dell’ospitalità che si è svolta a fine ottobre a Milano, è da sempre una cartina di tornasole. Un giro tra le aziende produttrici di semilavorati ci conferma quanto stiamo dicendo.

Basta aggiunte, il gelato artigianale vuole differenziarsi da quello industriale

Il boom dei prodotti vegan è evidente. Rubicone, azienda con sede a Bertinoro (Forlì), che negli anni '50 ha creato le prime basi per prodotti artigianali, vanta tra i suoi dieci plus, oltre alla «produzione tutta italiana», «il 97 per cento dei prodotti senza glutine». Ma i prodotti speciali a catalogo «che vanno incontro alle nuove tendenze del mercato food», scrive l’azienda, prevedono prodotti senza zucchero, senza lattosio, senza latte e derivati del latte, senza grassi, dolcificati con stevia, senza glutine e, soprattutto, adatti a preparare il gelato vegano. La linea vegan, che piace soprattutto alle nuove generazioni, è messa in grande evidenza dalle aziende, da Astori Group (Gorle, in provincia di Bergamo) a Pregel (Reggio Emilia) a Comprital (Settala, Milano). Quasi una corsa a fidelizzare un consumatore esigente a colpi di migliorie. Perché non basta dire che non ci sono prodotti animali nel prodotto, che sono gluten free, privi di lattosio e non contengono Ogm: serve rialzare l’asticella della qualità. È quello che fa, per esempio, Leagel (Repubblica di San Marino), che propone la linea Gelato Vegan all’olio di oliva: una scelta tutt’altro che casuale, un prodotto nutraceutico, simbolo del made in Italy. Per dare qualità, insomma, bisogna unire più elementi: etica, salute, genuinità del prodotto e palato.

C’è chi si spinge oltre, in ardite sperimentazioni. Ecco, allora, il gelato-sushi che porta il fascino e l’estetica zen in gelateria. Comprital propone la seconda edizione di un corso della durata di un giorno (16 novembre e 9 dicembre) tenuto dallo chef Filippo Novelli, campione del mondo di gelateria, dove viene spiegato come preparare le ricette sushi con i prodotti della linea aziendale Giubileo Experience . La gamma presenta basi prive di grassi vegetali idrogenati, emulsionanti o aromi artificiali e stabilizzanti di sintesi; niente zuccheri riducenti (destrosio o fruttosio) e complessi (maltodestrine). Le ricette prevedono l’uso di zucchero di canna o d’uva, panna e latte freschi, uniti a ingredienti di altissima qualità come il pistacchio di Bronte Dop, la Nocciola Igp, i migliori cru di cacao e almeno il 50 per cento di frutta.

Girando tra gli stand di Host ci si rende che siamo in un momento di passaggio: c’è una generale fuga dalla chimica, di cui in passato si è abusato, il gelato esce dal laboratorio. Tna, azienda del Pavese propone emulsionanti naturali a base liposomica derivati dal girasole o dalla soia.

Un’azienda produttrice di semilavorati artigianali, e che ha fatto del prodotto naturale una propria filosofia, è Galatea, nata dieci anni fa a Conegliano Veneto. L’export, che già vale il 40 per cento, raggiunge India, Corea, Indonesia, Cina, Messico, America. Nel 2016 arriverà al 50 per cento, con la stima del sorpasso nel 2017. Le linee certificate di produzioni sono bio, vegan e libera. «Un ente certificatore come Icea – ha spiegato il titolare, Stefano Pillot, 47 anni – tra i più attendibili in Italia, attesta che nostre linee di eccellenza sono senza emulsionanti, grassi vegetali, olio di palma, coloranti e aromi sintetici. Noi abbiamo preso questa decisione anni fa, quando non era ancora una moda, per una nostra scelta etica. Gli emulsionanti uniscono acqua al grasso. Nel tempo sono diventati di moda perché l’industria doveva far fronte a un periodo di stoccaggio del prodotto. E c’è bisogno di tenere insieme il composto con emulsionanti e stabilizzanti. Noi che lavoriamo nel settore artigianale diciamo che il gelato artigianale non ha bisogno di nulla. O noi siamo artigiani e facciamo un prodotto sano o allora l’industria può sostituirsi all’artigiano. Abbiamo cominciato a lavorare sulle proteine del latte, fibre, carrube, i prodotti più naturali possibili. Il mercato si è evoluto, dopo Grom e le catene che hanno svecchiato il settore, e ci ha dato forza. Nove anni fa, a Rimini, eravamo derisi perché usavamo coloranti naturali che erano un po’ smorti».

Ecco un altro fronte, i coloranti naturali. Molti ricordano il colore blu acceso associato a gusti che vanno dall’anice al puffo. Roba chimica. La provocazione di Galatea è stata utilizzare un’alga, che è usata anche come probiotico, che desse un pigmento naturale. «È stata una provocazione di quattro anni fa, oggi è la nostra bandiera – continua – L’azzurro è sempre stato la bestia nera della gelateria. Il colore è dato dall’alga spirulina, un nutraceutico, grazie alla ficocianina, un antiossidante. È contenuta in basse quantità, non ha pertanto valenza terapeutica, abbiamo fatto fare anche dei controlli all’università di Udine. Ma conta il messaggio: è azzurro naturale. Il gusto è invece dato dalla vaniglia perché l’alga non ha sapore».

«La rivoluzione del gelato – fa notare – è cominciata da qualche anno, qualcuno ancora non riesce a capirlo, ma questo è il trend e il futuro. Il consumatore finale si aspetta dal gelato il naturale e il fresco. Nel tempo il consumatore potrebbe farti pagare la mancata scelta di qualità. Se dovesse leggere gli ingredienti, potrebbe dire: ma quel è la differenza tra un artigiano e un’industria? Il nostro lavoro è andare alla ricerca delle materie prime. Siamo solo all’inizio della ricerca. Quando ho assunto il primo tecnologo gli ho detto: trovami i prodotti più buoni e i più naturali».

Pillot ci aiuta a capire quali sono le materie prime che ancora hanno bisogno di essere riviste. «Per lo zucchero c’è ancora tanto da capire, e il settore dolciario è fatto di zucchero, ma è un bagno di sangue. Ce ne è uno solo lavorato a mano, che ha però costi proibitivi. La fonte principale è il saccarosio o lo zucchero di canna, che poi è lo stesso problema. Se riuscissi ad avere un saccarosio ottenuto senza doverlo passare e ripassare per sbiancarlo o con indice glicemico più basso e stesso potere dolcificante, sarebbe una buona leva per il futuro. Ma è difficile trovare alternative: uno dei maggiori problemi del gelato è poi il freeze point, il punto di congelamento. Noi da anni usiamo il trealosio per i variegati, si parla del galattosio da estrarre dal latte: per il futuro è fondamentale capire i veri sostituti dello zucchero da usare in larga scala. Questa è la prossima sfida».

In tema di gusti il settore sembra invece più tradizionale. Dominano i soliti: limone, fragola, nocciola, vaniglia, cioccolato. E le creme vincono sui fruttati. «Ci sono gusti un po’scomparsi, come malaga e zuppa inglese. Quelli nuovi durano 5-8 anni, c’è stato il biscotto, negli ultimi anni c’è la moda delle creme spalmabili, cremini e nutelle. L’esotico vede nel mango e maracuja gusti confermati, altri fanno più fatica. Lo zenzero lo proponiamo nel bio, che è la linea adatta alla sperimentazione, poi ci sono le spezie, paprica, curcuma, cannella. I fiori vanno nel mercato indiano e orientale: rose, cardamomo. I gusti gourmet, tipo Parmigiano, funzionano una tantum: abbiamo preparato quello alla senape per un evento. Ma il gelato si basa sul dolce. Su questo non ci piove».