Al Garage, aperto da un anno a Milano, si degusta una pizza croccante fuori e morbida dentro, preparata con farine dei migliori mulini d’Italia

Chi trova una vera pizza trova un tesoro, si potrebbe dire. Garage, corso Sempione 42, Milano: segnatevi questo indirizzo. Aperto da circa un anno, il locale oggi rappresenta uno dei rari luoghi dove degustare delle pizze che siano alternative alle classiche della tradizione napoletana. Per intenderci, quelle pizze preparate con farina doppio zero, che hanno come difetto di presentarsi troppo bagnate, con cornicione più gommoso che soffice, spesso eccessivamente salate e che diventano immangiabili se si raffreddano. Chi cerca una via d’uscita e non vuole appiattarsi verso il basso, con pizze al contrario secche, con scarsa maturazione (e che quindi lievitano in pancia, con conseguente gonfiore), preparate con pomodoro cinese e formaggio fuso al posto del fiordilatte, ha trovato il suo Sacro Graal.

Matteo De Angelis, il titolare, ha studiato per anni come sviluppare un impasto di base leggero e digeribile

Il locale era un’ex officina, gestita dagli anni ’70 al 2010 da un meccanico di moto, di qui il nome Garage, che mantiene anche uno stile industriale-metropolitano con materiale di recupero, ferro e legno. Può servire cento coperti, ottanta all’interno e una ventina nel grazioso cortile. Il progetto nasce grazie a Matteo De Angelis, 37 anni, che proviene da altre iniziative imprenditoriali.

«Da sempre ho avuto interesse nel settore del food – spiega De Angelis – Garage nasce da un grandissimo amore e passione per il cibo, cucino da quando sono piccolo e ho molti amici chef in giro per l’Italia. Volevo investire da solo senza soci ed è nato questo locale».

«Negli ultimi cinque anni – continua – ho girato tutte le pizzerie più rinomate per capire. Trovavo bei locali, bei prodotti, preparati anche in modo acrobatico, ma con poca ricerca nell’impasto di base. Ho visitato allora quelle di nicchia, tra cui Renato Bosco che è tra i nostri ispiratori, Sirani a Bagnolo Mella, in provincia di Brescia. E ho capito cosa voleva dire impasto di qualità. Mi sono allora iscritto ai corsi di lievitazione dei principali molini, Quaglia, Grassi. Dopo due, tre anni di lezioni, ho acquisito capacità di gestione degli impasti».

Matteo è l’ispiratore del locale: detta lui le direttive in cucina, dove lavorano quattro persone. E seleziona lui stesso i prodotti. A cominciare dalla farina, biologica, da grano 100 per cento italiano, macinato a pietra.

«Io non amo la pizza con farina doppio zero – precisa – con cornicioni molli e gommosi, bagnati all’interno. Per metà è fatta solo di quelli e il condimento è solo nella parte centrale: con due morsi la pizza è finita. Punti chiave della nostra pizza sono, invece, le materie prime di altissimo livello: farine bio di diversi mulini, che rappresentano la vera qualità, Antico Molino Rosso, Mulino Marino, Molino Vigevano, Molino Quaglia».

«Per l’impasto di linea – continua De Angelis – che è il nostro cavallo di battaglia, usiamo un settanta per cento di farina di tipo 1, e il restante una farina integrale. Quindi è un mix tra semintegrale e integrale. La lievitazione è lunghissima, dura dalle 48 alle 72 ore, anche perché usiamo pochissimo lievito e sale. L’impasto necessita pertanto di tre giorni per crescere. Il prodotto, in questo modo, diventa superleggero e superdigeribile. Abbiamo anche un impasto integrale. E a rotazione altri impasti, kamut, multicereali, con gli spinaci».

Alla prova d’assaggio la pizza del Garage convince pienamente. Se si solleva la fetta, questa non si piega. Esternamente è croccante, finalmente croccante! Ma l’interno è morbido. Il gioco delle consistenze è molto piacevole. Al gusto, poi, non tradisce, grazie non solo alla gradevolezza dell’impasto (una fetta tira l’altra e non appesantisce), ma anche alla qualità degli ingredienti. «Il pomodoro è San Marzano, Marrazzo – fa sapere – dolcissimo, non ha note acide. Il fiordilatte è sempre freschissimo, a km zero, viene prodotto quotidianamente da un caseificio di Milano, in via Casale. La stracciatella arriva da Andria, quotidianamente, con corriere espresso. Le verdure da aziende locali».

In carta ci sono mediamente 25 pizze, divise a metà tra le classiche a quelle più particolari a base bianca e condite post cottura. I prezzi vanno dai 6,5 euro della Margherita ai 16 euro della pizza Degustazione, che permette di assaggiare contemporaneamente le 4 pizze gourmet (Tonno Rosso, con tonno del Mediterraneo; Crudo e burrata, con Parma Dop di 24 mesi; Caribe, con Black Angus scottato al rosmarino; Arroast-beef, cotto a bassa temperatura e salsa tonnata artigianale).

Ci sono anche golosi panzerotti e sfizi come la tartare di Black Angus e tataki di tonno. I dolci, a rotazione, sono di produzione della casa, per alcuni c’è la consulenza di fidati pasticceri. Immancabile la cheesecake, guarnita con crema di lamponi e frutta fresca.

Ma al Garage si viene anche per degustare ottimi cocktail e long drink (molto frequentato dal giovedì al sabato) presso il piacevole cocktail bar interno. «Abbiamo due barman molto bravi, tra cui Francesco Villa che ha lavorato in parecchi hotel in giro per il mondo: prepara tutti i cocktail classici, vintage e una ventina di nostri signature realizzati con infusi» sottolinea Matteo.

Tra quelli che vanno per la maggiore il Franz Corazon (mezcal, Rye whiskey, Stock 84, miele d’agave e lime) e il Moscow Mule con le sue rivisitazioni, Matcha Mule (con Matcha tea) e Queen Mule. Quest’ultimo conquista per i toni freschi e speziati. Viene preparato con Hendrick’s Gin (prodotto in Scozia e con infusione finale di petali di rosa damascena, altro esempio di qualità), un infuso ai sei pepi, galanga (una spezia del Sud-est asiatico, molto volatile, analoga allo zenzero, che conferisce una nota piccante), lime e ginger beer. Katmandu è un altro freschissimo cocktail, che unisce le note agrumate del succo di pompelmo e del lime, quelle secche del Gin, le balsamiche della menta e le speziate di un infuso al pepe di Timut nepalese.