Il 16 e 17 settembre, in occasione del Festival del Franciacorta, alla cantina Castello di Gussago ci sarà l’abbinamento spiedo bresciano e spumanti

Nel Bresciano c’è un argomento che appassiona più di ogni altro, anche della squadra di calcio del cuore, lo spiedo. Uno dei riti gastronomici della tradizione che rasenta la sacralità. Se abbinato a un altro degli emblemi del territorio, le bollicine Franciacorta, diventa quasi vangelo. Il 16 e 17 settembre, in occasione dell’ottava edizione del Festival del Franciacorta,, che festeggia i suoi grandi spumanti, prodotti con metodo classico come lo champagne, è bene ricordarlo, la cantina Castello di Gussago La Santissima offre la possibilità di provare quest’unione di passioni: «Spiedo e Franciacorta», un appuntamento imperdibile per i gourmet.

Lo spiedo di Gussago ha ottenuto la De.co, la denominazione comunale: viene proposto con l’Extra Brut Rosé Millesimato, un Pinot nero in purezza

Posta ai piedi del colle della Santissima, questa azienda vitivinicola dal 2007 produce vini Franciacorta Docg (7 etichette) e Curtefranca Doc (tre etichette) di grande qualità che nascono dal recupero di vigneti terrazzati: 20 ettari, per circa 120mila bottiglie.

La cena (prenotazione sul sito oppure chiamando al 030.2069967, costo € 40 a persona) si farà in cantina di vinificazione, nella barricaia o, tempo permettendo, all’aperto, sotto le stelle. Sarà introdotta dall’aperitivo che si degusterà con alcuni tipi di mozzarella vaccina preparata al momento dalla Mozzarelleria La Volpe, altri formaggi freschi e salumi locali. Il tutto accompagnato da due etichette Franciacorta. «All’aperitivo – spiega Sabrina Gozio, enologa presso la Cantina Castello di Gussago La Santissima, di proprietà della famiglia Gozio – verrà servito il nostro Satèn Millesimato Docg (uve Chardonnay 100%, ndr) in abbinamento alla mozzarella e il Pas Dosé Millesimato Docg (uve: Chardonnay 90% e Pinot Nero 10%, ndr) ad accompagnare i salumi».

Seguirà una minestrina «sporca», un piatto tradizionale bresciano con brodo di pollo e frattaglie, prima del clou, lo spiedo, preparato sul posto dalla Trattoria al Caricatore che è stata promotrice della De.co.

Lo spiedo di Gussago ha ottenuto, infatti, la denominazione comunale. Un modo per tutelare una preparazione tipica. In base al disciplinare le carni devono essere esclusivamente locali, prevalentemente maiale (lonza o coppa arrotolata), ma anche animali da cortile (pollo, coniglio, faraona, capretto) o cacciagione locale (fagiano: un tempo si usavano gli uccellini, che davano un gusto amarognolo). Tutte le carni utilizzate non possono essere congelate in origine, in modo da garantire la morbidezza del prodotto finale.

La preparazione comincia il giorno precedente, si arrotolano i diversi tagli di carne infilati su lunghi spiedi intervallati dalla salvia, irrorati con burro locale di malga e sale. La cottura avviene lentamente, per circa 5 ore, su braci di legna.

Lo spiedo verrà servito con polenta di mais semintegrale locale macinata a pietra. Prima del dolce ci sarà la visita guidata alla cantina. La serata si concluderà con la degustazione delle rinomate grappe Borgo Antico San Vitale Distilleria in Franciacorta.

«Con lo spiedo – sottolinea Sabrina – lanciamo l’Extra Brut Rosé Millesimato Docg, Pinot nero in purezza: ha una bella acidità che si abbina alla sua grassezza. E il Pomaro Curtefranca, rosso Doc, che fa un anno di barrique. Durante il Festival c’è comunque la possibilità di provare tutti i nostri Franciacorta: a ognuno abbiamo dato una personalità in base alla locazione del vigneto, tipologia di uva. Artigianalità e passione – rimarca – sono alla base della nostra produzione, caratterizzata da lunghi affinamenti sui lieviti, da un minimo di 24 (per il Brut e il Blanc de Blancs) ai 72 mesi del Brut Riserva. Non facciamo prodotti standardizzati, ma che ogni anno abbiano una loro identità.

«Puntiamo molto – ci tiene a sottolineare – a far conoscere il rosé in purezza: non è un vino femminile. Al contrario, è un vino quasi virile. Ha corpo importante ed è un Extra Brut: pochi zuccheri per fare sentire la potenza e mascolinità. Ha di base un Pinot nero, che non va incontro a marciumi perché nasce in zona molto arieggiata tra Val Camonica e Val Trompia: se lo Chardonnay dà morbidezza, cremosità, rotondità, il Pinot Nero dà struttura. Generalmente lo abbiniamo a carni, tartare, ma anche crostacei».

«Il Brut Riserva – aggiunge – è invece quasi da meditazione: ha acidità smorzate, note intense, che ricordano la nocciola, crema pasticciera, frutta candita. In bocca è un velluto, una seta. Ha densità, una dolcezza intrinseca e morbidezza naturale. Io lo vedo bene anche a un lievitato, un panettone. O un piatto con bella sapidità».

I vigneti del Castello di Gussago sono su terreni pianeggianti e su colline al massimo di 400 metri d’altura. «La vendemmia è già archiviata da tempo – sottolinea Sabrina – È cominciata prestissimo quest’anno, il 4-5 di agosto a causa di un’annata siccitosa, anomala. Ma abbiamo avuto solo il 10 per cento in meno della produzione a Gussago, rispetto a una media di riduzione del 50 per cento della Franciacorta, e siamo stati protetti da gelate e grandinate. L’intento – fa sapere – è di arrivare gradatamente alle 150 mila bottiglie. Il mercato della Franciacorta sta andando bene. La quota dell’export è circa il 20 per cento: esportiamo in Svizzera, Germania, Inghilterra, Usa, Giappone, qualche rosso in Cina».

«Da due anni – aggiunge – siamo stati selezionati come cantine Franciacorta nei duty free di alcuni aeroporti (una delle uniche due cantine scelte), tra cui quelli di Malpensa, Linate, Orio al Serio, Roma, Verona, Venezia, Catania. Vetrine importanti per l’estero. Siamo, inoltre, a regime biologico dal 2015 e dal prossimo Vinitaly ci saranno le prime bottiglie bio: i rossi (Pomaro, San Rocco e Malandrino), il Blanc de Blancs e il primo vino naturale bio e con lieviti indigeni di cui stiamo ancora progettando l’etichetta. Per i millesimati ci vorrà ancora tempo».