Intervista a Francesco Trimani dell’Enoteca Trimani. Fondata nel 1821, è il negozio di vini più antico di Roma e tra i più antichi d’Italia

L’Enoteca Trimani  è il più antico negozio di vini di Roma e uno dei più antichi d’Italia specializzati in vini e liquori. L’anno di fondazione è il lontano 1821, ma la famiglia è rimasta la stessa. Un simbolo della tradizione e dell’innovazione. Basti dire che negli anni '90 ha aperto il primo wine bar d’Italia e oggi è anche azienda produttrice. Abbiamo incontrato Francesco Trimani, che gestisce l’azienda con i fratelli Giovanni e Paolo, la sorella Carla e la madre Rosa, all’ultimo Taste of Milano. Con lui, osservatore privilegiato, abbiamo fatto il punto su dove stia andando il mondo del vino.

Francesco Trimani, come nasce l’Enoteca Trimani?
«Si parla di un Francesco Trimani che nel 1821 vendeva vino in un negozio di via di Panico, vicino all’angolo con piazza dei Coronari. La famiglia è la stessa, di origini abruzzesi. Ma non mi è mai piaciuto andare a ricamare sull’albero genealogico. La storia moderna inizia con mio nonno Paolo e soprattutto mio padre Marco. Quest’ultimo ha preso la guida dell’azienda nel 1956 ed è stato protagonista della rivoluzione del vino italiano a seguito del boom negli anni '60. Oggi porto avanti l’azienda con mia madre Rosa, mia sorella Carla, e gli altri due fratelli, Giovanni e Paolo. Nel 91 accanto all’enoteca abbiamo aperto il Trimani wine bar, primo locale a chiamarsi wine bar».

Quanti vini avete?
«Tantissimi e ce ne piace avere sempre di più. Il numero delle referenze varia con il periodo dell’anno: da tremilacinquecento a cinquemila. Vengono da ogni parte del mondo anche se non ci piace fare l’enciclopedia: ci deve essere tutto il mondo che ci piace. Poi il mondo del vino cambia in continuazione».

E che momento è, oggi, per il vino?
«Il mondo del vino è estremamente variegato. Soprattutto perché siamo in Italia. E la sua forza è la diversità dei territori, di vini e interpretazione dei vini. Oggi, per usare un’immagine calcistica, serve la capacità di giocare con tanti territori contemporaneamente. Il filo conduttore che lega le richieste dei clienti è quello di vini che abbiano un senso».

Fammi capire.
«Quando ho iniziato a bere c’erano in giro anche vini difettosi, dovuti a un’errata pratica enologica. Oggi questa roba non esiste più per la cultura che si è diffusa e la grande capacità tecnica. C’è stato poi un periodo in cui si è andato troppo verso l’uniformità di stili. Oggi si cerca, invece, un vino che rappresenti un territorio e racconti una storia, che abbia un senso. E che non sia solo una sostanza idroalcolica con un po’ di profumo».

Tira ancora il vitigno autoctono?
«Sicuramente c’è una richiesta in questo senso. Non tutti i vitigni autoctoni hanno però la capacità di essere grandi vini. Io vengo da Roma, abbiamo i bianchi dei Castelli Romani, Frascati, Marino: sono spesso un mix di vitigni autoctoni. In Chianti non tutto il Chianti deve essere 100 per cento Sangiovese ma c’è spesso un mix di vitigni locali».

Che ne pensi di questa tendenza dei vini bio, biodinamici e naturali?
«C’è un aspetto positivo: hanno portato una ventata di aria nuova nel mondo dell’enologia e a una nuova riscoperta del territorio. La cucina è prodotto e territorio: lo stesso fil rouge lega i vini. Sbagliato però pensare che il vino è buono perché è fatto in un modo. Un vino buono, poi, non può che essere biocompatibile. Che sia bio, biodinamico o frutto di agricoltura sostenibile, deve comunque avere un legame con il territorio».

Piacciono gli spumanti acidi e taglienti. Ma anche i vini più morbidi: il Chianti Docg ha modificato il disciplinare per esportare in Cina: qual è il trend attuale del gusto nel vino?
«Il gusto dolce, morbido, è più facile: sicuramente una grande fetta del mercato è fatta di vini così. Nel mondo del cibo bambini e anziani vogliono il dolce: la maturità vuole il secco, l’amaro, l’acido. Questo un po’ accade con i vini. È chiaro che se devo andare a conquistare nuovi mercati un vino morbido mi gioca un più facile approccio. Ma alla lunga è un vino che stanca».

Qual è il trend più di nicchia tra i tuoi clienti?
«Ultimamente la passione per provare territori nuovi è andata un po’ calando, siamo in un periodo di maggiore tranquillità, si stanno andando a riscoprire vini della tradizione che si erano un po’ persi di vista, Chianti per esempio, Soave, Verdicchio. Anni fa se proponevi un Chianti, ti dicevano: “Ah, il solito Chianti!”. Oggi si stanno riavvicinando. Ovviamente a quei produttori che hanno saputo interpretare in chiave moderna i vini. Un trend è quello di fare vini più leggeri, levando l’eccesso di botte, di legno che si porta dietro anche un eccesso di alcol. Si va verso vini più agili, scattanti, nervosi, più fini. E si gioca più verso le acidità».

Che ne pensi della moda dei vini senza solfiti?
«In parte è legata a quella dei vini bio e biodinamici e in parte no. Io la vedo più dal lato produttivo: se uno non li usa, o fa una produzione iperartigianale, quindi molto costosa e difficile da gestire, oppure deve sostituire i solfiti con altro. E allora lì comincio ad avere qualche problema».

C’è una ventata di giovani produttori: hanno portato qualcosa di nuovo?
«Certamente, tutto il filone di un’agricoltura più sostenibile parte dai giovani produttori, figli di viticoltori, agricoltori, che hanno capito che forse si doveva lavorare in altro modo. Poi ci sono anche persone che si sono avvicinate con la mente pulita alla produzione e hanno capito che questa è la nuova tendenza. Il biocompatibile comincia a essere una cosa data per scontata. Anche i grandi gruppi si sono orientati verso un’economia più sostenibile. Anche perché alla lunga si sta vedendo che si hanno rese e risultati migliori».

Quali sono i vitigni che riscuotono maggiore interesse?
«Si sta tornando verso la tradizione. Quarant’anni fa a Roma si vendeva più vino bianco: oggi si vendono più rossi. E tantissimi toscani e piemontesi. Direi, pertanto, Nebbiolo, Sangiovese, Dolcetto, Barbera. Da anni c’è poi grande attenzione al mondo dell’Alto Adige, bianchi profumati e di base morbida, più facili da bere e rossi fragranti. Paradossalmente i vini che fanno più fatica sono quelli locali. Anche se c’è da segnalare, grazie a giovani produttori, che c’è una ventata di aria nuova, molto interessante, di vini laziali in vari distretti: nel Viterbese, i classici castelli Romani. Il Cesanese, in Ciociaria, sta dando grande risposta a livello qualitativo: il Piglio ha ottenuto recentemente la Docg e questo ha fatto sviluppare bene la zona».

Cosa ne pensi della riscoperta del Timorasso?
«Sta interpretando bene gli stili di consumo. Invecchia bene, ha una buona acidità. Grande vino e una grande personaggio dietro, come Walter Massa, che ha fatto da apripista a una pattuglia di giovani capaci, fino a grandi nomi che stanno investendo in zona».

Ogni anno si dice sia l’anno del rosato, ma poi non sfonda mai.
«Il luogo del rosato è la Francia dove c’è un consumo importante. In Italia cresce piano piano. Aumenta il consumo dei rossi e il rosato in estate ha un suo sviluppo. Però è vero, non sfonda».

Il Prosecco invece sfonda: il cliente capisce la differenza con un metodo classico?
«Il consumo delle bollicine, un tempo legato ai festeggiamenti, cresce moltissimo. Si sta destagionalizzando. Un conoscitore conosce la differenza tra uno spumante Alta Langa, Franciacorta o Trento Doc, ma un consumatore normale no. E allora si fa gran confusione: per molti clienti stranieri, ma anche italiani, Franciacorta e Prosecco sono sinonimo di bollicine. Occorre molta discrezione nello spiegare al cliente: non mi piacciono le persone che si ergono a giudici. Va raccontata la storia, che cosa significa rifermentare in bottiglia o in autoclave. Il Prosecco ha un marchio così forte che la gente entra in negozio e chiede Prosecco, anche se magari ha in testa un metodo classico».

Mi dici tre bottiglie che ami particolarmente?
«Non posso fare nome di etichette perché Trimani è anche produttore di vino. Nel mio sangue scorre parte di Sangiovese: la Toscana rossa è sempre stata luogo del cuore, che sia Chianti o Brunello di Montalcino. Poi metto il Nebbiolo, che sia Piemonte o Valtellina. Come bianco dico un buon Pinot Grigio, quello giusto di collina, friulano».

Dove deve andare il mondo del vino?
«Verso la qualità, come tutto. È cambiato il modo di vivere: si beve meno ma meglio. E sempre più con consumo episodico, non più quotidiano. Per questo deve essere migliore. Lo vedo anche in negozio: il vino non buono che non racconta qualcosa non si vende più».

Qual è il vino più prezioso che avete in negozio?
«Uno dei più preziosi è un Brunello di Montalcino Biondi Santi Riserva del 1895. Il valore di questo vino è inestimabile. È un pezzo di storia dell’enologia italiana».

Immagino che i vostri vini siano statti richiesti per cene istituzionali.
«Siamo legati alla privacy. Diciamo che abbiamo fatto bere tante persone. Le nostre bottiglie sono finite anche negli appartamenti vaticani. Poi se li abbiano bevuti non si sa».

Trimani è anche produttore di vino.
«Abbiamo un’azienda ad Anagni, in Ciociaria, Colacicchi, 6 ettari, 25 mila bottiglie l’anno, sei diverse etichette, quattro rossi e due bianchi. L’azienda nasce negli anni '40, mio padre la distribuiva negli anni '50: noi l’abbiamo rilevata negli anni '90».