Lo chef e pasticcere Francesco Favorito con la World Gluten Free Chef Academy organizza il Campionato mondiale di pasticceria e pizzeria senza glutine

Francesco Favorito, umbro, di Terni, è figura di spicco della pasticceria e dell’arte bianca italiana. Insegna nelle più prestigiose scuole di pasticceria italiane e internazionali ed è responsabile di progetti di ricerca e sviluppo per enti pubblici e privati. Ospite di numerose trasmissioni televisive, ha scritto diversi libri di ricette spaziando tra la tradizione e le intolleranze alimentari, specializzandosi infine nel gluten free. Nel gennaio 2014 ha fondato la World Gluten Free Chef Academy, un’associazione senza scopo di lucro che opera per la valorizzazione della pasticceria, panificazione, pizzeria e cucina per intolleranze alimentari. La stessa organizza anche il Campionato mondiale di pasticceria e pizzeria senza glutine. Abbiamo incontrato questo pasticcere e chef alla recente rassegna Sweety of Milano, dove era ospite.

Come nasci pasticcere?
«Provengo da una famiglia di pasticceri: sono pasticcere di terza generazione e il prossimo anno festeggio i quarant’anni di questa professione. Negli anni mi sono specializzato in tecnologia degli alimenti. E dal 1987 giro il mondo per insegnare l’arte pasticcera italiana. Lavoro nel Milanese con grandi multinazionali dei prodotti dolciari, della panificazione e gelateria. E molte ricette che hanno sviluppato portano la mia firma».

Come nasce l’interesse per il gluten free?
«Vent’anni fa, quasi per caso, grazie a un imprenditore milanese. E da allora sono diventato consulente per un’industria dolciaria dedicata al senza glutine. Allora il senza glutine era davvero orribile dal punto di vista gustativo. Si rispondeva a una necessità ma senza fare attenzione al sapore. Oggi oltre ad avere una mia pasticceria, ho un’azienda, la “Zero in più” di Terni, con 180 prodotti di pasticceria e panificazione gluten e lactose free, dedicata al mondo Horeca. Vendo insomma ai professionisti con le mie ricette o vado a fare sperimentazione all’interno delle loro aziende. I miei prodotti sono certificati senza glutine: sono adatti a celiaci ma possono essere consumati da tutti. E chiunque li può acquistare per fare preparazioni in casa».

Quali sono i tuoi prodotti?
«Miscele senza glutine, farine di leguminose, teff o mais, una linea congelati con 105 tipi di torte diverse, pani precotti congelati senza glutine, pasta fresca congelata, cornetto, pasta secca senza glutine. Sono in totale 180 prodotti e altre 80 ne usciranno nel 2017 dedicati alla gelateria. Da luglio di quest’anno le gelaterie sono anche obbligate a indicare qual è il gelato con il glutine e questo porterà dei cambiamenti».

Come sei riuscito a migliorare il gusto gluten free?
«Tramite studi e con l’obiettivo dell’artigianalità del prodotto. Il difetto maggiore era nei prodotti, ricchi di polidestrosi, di zuccheri, e poveri di fibra. Nel tempo chi era celiaco rischiava di diventare diabetico o soffriva di stipsi. La prima cosa che ho fatto è stata inserire le fibre, naturali, come la carruba. O l’inulina, che proviene dalla radice della cicoria: oggi se ne parla tantissimo, ma io sono stato tra i primi in Italia a utilizzarla. Ho cominciato allora a sperimentare per portare questo concetto all’interno di ristoranti, pasticcerie, pizzerie. Ho lavorato sull’ingredientistica (molti ingredienti prima venivano dall’estero), applicando le fermentazioni notturne in frigorifero, cercando nuovi gusti. È importante saper leggere gli ingredienti, vedere, per esempio, se ci siano sali di origine chimica. Oggi riusciamo tranquillamente a panificare con le farine di mais o riso italiani».

Facciamo l’esempio di una tua brioche.
«Si usa una miscela: amido di mais e di riso, farina di riso, fibre (guar, carruba, inulina). Poi aggiungo burro o olio extravergine, zucchero e faccio la fermentazione notturna in frigo. Il cornetto senza glutine è leggermente diverso in quanto a estensione: al massimo raddoppia».

Natale si avvicina, proponi un panettone senza glutine?
«Ho una miscela pronta, anche con lievito naturale senza glutine. All’Expo, al padiglione della Regione Lombardia, ho tenuto una lezione dedicata al panettone con o senza glutine. Il panettone senza glutine non può essere alto. Gli stampi esistenti sono per triplicare il prodotto, ma quello senza glutine al massimo raddoppia. È un buon prodotto: è ancora più soffice e non è vero che costa di più».

La pizza senza glutine a volte è un po’ dura, come la si migliora?
«Sono d’accordo. Innanzitutto si migliora con l’artigianalità. Dobbiamo ritornare a essere artigiani: pizza deriva da “pinza”, va pigiata, più che fatta roteare. La fermentazione in frigo va fatta per 24 ore e poi per altre due ore a temperatura ambiente».

Che cos’è la World Gluten Free Chef Academy?
«Nasce nel 2013 da una mia idea. Mancava un’accademia che specializzasse giovani e meno giovani sul mondo del senza glutine. Organizza, tra l’altro, il Campionato mondiale di pasticceria e pizzeria senza glutine. Dopo la prima edizione a Rimini, la seconda si è tenuta all’interno di Tuttofood, nel 2015. La prossima sarà nel 2017, probabilmente a Milano».

Il senza glutine è ormai vicino al prodotto normale o è ancora da serie B?
«Io ho cercato con le mie ricette di arrivare a un prodotto di serie A. È una cosa simile, non sarà mai uguale».