I profumi e i sapori dell’India e del Giappone rivivono nella cucina stellata di Francesco Apreda, l’executive chef del ristorante Imàgo di Roma

Londra, Tokyo, Mumbai, Nuova Delhi. Ci sono i viaggi alla base della cucina contaminata di Francesco Apreda. Origini napoletane, classe 1974, è l’executive chef del ristorante Imàgo, una stella Michelin, al settimo piano dell’hotel Hassler di Roma, a Trinità dei Monti, nel cuore della capitale sotto la guida e leadership di Roberto E. Wirth. A Londra Francesco ha lavorato presso Le Gavroche (due stelle Michelin) sotto la guida di Michel Roux, quindi all'Ibla come sous chef e al Green Olive come chef. A soli 27 anni ha gestito il Cicerone, ristorante italiano dell'Imperial Hotel di Tokyo, aperto dall'Hotel Hassler. Oggi si dice trasformato dai viaggi in Oriente. «L’ingrediente del futuro sarà l’alga», assicura. «Sapidità marina ma vegetale: è questa la cosa interessante». Ma, da buon napoletano, gli brillano gli occhi davanti a un piatto di spaghetti con le vongole. E al cliente che chiede la carbonara la prepara «con il cuore».

Napoletano di origini, Roma, Oriente: come metti insieme tutto?
«Li metto insieme con i miei viaggi. A Londra per cinque anni, Tokyo tre, in India ci vado da dodici anni. Da quando sono ritornato a Roma, nel 2003, sono po’ il centro della mia cucina. Tutti i miei piatti hanno dietro un racconto».

Che cosa è uscito da questo mix?
«Una cucina molto personale. Quando vieni al ristorante Imàgo riesci a capire che lo chef è napoletano, vive a Roma ma è stato in tanti Paesi».

Fammi un esempio di un piatto che riunisce queste esperienze.
«A Identità Golose ho presentato uno gnocco alla romana Asia Express. Un incontro tra la cucina romana e quella orientale. L’impanatura al panko, wok di rape, una salsa a base di cocco e spezie che ho imparato a fare in Thailandia. Tanti sentori, ma calibrati».

Tre cose che ti ha dato l’Oriente.
«Una diversa visione del lavoro, conoscenza di culture diverse, una cucina rileggibile, personale. Quando mangi un mio piatto puoi subito collegare le mie storie, il mio racconto».

È più una questione di ingredienti o di tecniche?
«Entrambe, ma anche un diverso modo di servire. Ogni anno torno dall’India, dove faccio delle consulenze per alcuni ristoranti, con una busta di foglie di Curry. Non c’entra nulla con il curry. È una pianta che cresce nel Sud di quel Paese. La foglia ha un sapore speziato con retrogusto agrumato. La metto in questa salsa che ho fatto per lo gnocco alla romana con il cocco e il Pecorino».

Ma a Roma si può ancora mangiare uno gnocco alla romana classico?
«A fatica. Si va verso la globalizzazione e io sono il primo che globalizza. Ma a me non verrebbe mai in mente di mettere un ingrediente del Sudamerica che non ho visto dove cresce e come e dove viene utilizzato».

L’alta cucina è globalizzata?
«È tutta globalizzazione. Io sono stato tredici anni all’estero, sono stato una spugna. E adesso tiro fuori idee anche a distanza. Ho immagazzinato le culture».

Che cosa ti ha lasciato l’India?
«Mi ha trasformato, anche nel modo di vivere. Ospitalità e sorriso stanno prima di tutto. Gente povera e ricca camminano a fianco sul marciapiede. Mi ha dato poi cultura gastronomica. Ho viaggiato per mercati alla ricerca di nuove spezie. Oggi faccio dei miei blend come Spicy Bomba-y, Uma-mia, Sabbia Salata, dove metto insieme più aromi».

Qual è la tua ultima scoperta?
«Nell’ultimo viaggio ho scoperto il cardamomo nero, più grande di quello verde. Si trova in Nepal. Ha un sentore di affumicatura spettacolare, canfora, limone. Viene essiccato su delle braci. Quando l’ho conosciuto, mi sono fatto subito un’insalata di pomodori, provolone e questa spezia. L’ho declinata poi con un risotto con pomodorino giallo, provolone e cardamomo nero».

Ma l’anima napoletana l’hai persa?
«Assolutamente no. È proprio l’anima napoletana che mi fa aprire a nuove culture e creare. Più del cinquanta per cento dei miei piatti ha un imprinting partenopeo. Ho creato tanti piatti interessanti con la mozzarella di bufala. Per esempio, una caprese tiepida, servita a 38 gradi, liquida e affumicata. Praticamente una caprese all’interno di un brodo dashi, carico di umami (è fatto con alga Kombu), allungato con acqua di pomodoro».

Quale sarà l’ingrediente del futuro?
«Le alghe. Kombu, Wakame, Lattuga di mare: ce ne sono tantissime. Sapidità marina ma vegetale: è quella la cosa interessante. Nella cucina creativa si comincia a usare anche il plancton. Tra poco uscirò con il nuovo menù basato su alghe, vegetali e pesce di mare. Ho introdotto la Hijiki, una nuova alga marina, che metto in osmosi in un aceto di riso pregiato. Ci faccio un’insalata di astice che è superlativa. Meno sale, ma più sapidità di mare: più umami».

Qual è il piatto che oggi più ti rappresenta?
«Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno e sette spezie. È la sintesi di un piatto italiano come i cappellotti farciti di Parmigiano, servito caldo in un brodo freddo di alga Kombu con il Katsuobushi (lamelle di tonno affumicato) e un blend di sette spezie».

Qual è in definitiva il futuro dell’alta cucina?
«Contaminazione. All’Imàgo faccio cucina creativa, ma se viene uno straniero che mi chiede una carbonara gliela faccio con il cuore. E bene! È un simbolo del nostro territorio».

Ma la cucina romana esiste ancora?
«A Roma si mangia ancora una grandissima carbonara o una superba cacio e pepe, ma bisogna sapere dove».

La carne è stata dimenticata?
«No, da me trovi anche il piccione, il pollo intero in due colture, peperoni e teriyaki. Personalmente la mangerei, però, una volta alla settimana. Io sono napoletano: mi brillano gli occhi quando si parla di spaghetti con le vongole».

Che cosa è irrinunciabile nella cultura gastronomica napoletana?
«La sfogliatella».