Tra i 2.000 e i 2.700 metri 125 alpeggi trasformano il latte crudo in poche ore: ecco perché non è come quella di stalla
Alle prime luci dell’alba le mandrie valdostane sono già in cammino verso quota. È la monticazione, il rito che ogni estate sposta vacche e casari tra i 2.000 e i 2.700 metri, dove nasce la Fontina Dop Alpeggio: appena il 15% della produzione totale della denominazione, circa 70mila forme su un totale annuo di 400mila. Una fontina diversa da quella che si trova tutto l’anno, e non solo per la stagione.
A renderla tale è il modo in cui viene fatta. In quota il latte viene munto, lavorato e trasformato nel giro di poche ore, spesso nello stesso caseificio dove le vacche pascolano. Nessun passaggio intermedio, nessuna refrigerazione prolungata, nessuna miscelazione di partite diverse: ogni forma porta dentro l’erba, l’altitudine e il microclima di quel singolo alpeggio.
La differenza con la fontina di stalla
La Fontina prodotta d’inverno, quella di stalla, nasce in condizioni opposte. Le vacche restano a valle, l’alimentazione si basa su fieno e foraggi conservati invece che su pascolo fresco, e il latte arriva spesso da più mungiture e da allevamenti diversi prima di essere lavorato nei caseifici di fondovalle. È una produzione più regolare, meno legata al territorio specifico e meno soggetta a variazioni stagionali: la fontina che si trova tutto l’anno sugli scaffali.
Con la fontina d’alpeggio non funziona così. Non c’è uno standard da ripetere identico, perché cambia continuamente il punto di partenza: l’erba che le vacche brucano in quel momento, su quel versante. Ai sentori lattici tipici, latte, burro, panna, burro fuso, si aggiungono note erbacee, floreali, di frutta secca, legno e sottobosco, diverse da alpeggio ad alpeggio. Stessa Dop, due prodotti diversi al palato.
Centoventicinque micro-caseifici in quota
A garantire questa produzione di nicchia sono circa 125 alpeggi attivi, veri micro-caseifici dove l’intera filiera, dalla mungitura alla cagliata, si svolge nello stesso luogo. Il disciplinare non impone la trasformazione immediata del latte: è una scelta dettata dalla logica stessa di un sistema che vive in altura, lontano dalle strade e dai grandi impianti.
La stagione segue il clima più che il calendario. I primi alpeggi aprono tra fine maggio e giugno alle quote più basse, a luglio e agosto si sale stabilmente oltre i 2.000 metri, mentre tra fine agosto e settembre le mandrie ridiscendono verso i pascoli iniziali prima del rientro definitivo a valle. In tutto, circa 120 giorni di alpeggio.
Un’estate segnata da caldo e siccità
Le temperature elevate e le scarse precipitazioni delle ultime settimane stanno mettendo alla prova chi lavora in montagna. Il sistema, però, risponde spostandosi: se il caldo anticipa la maturazione dei pascoli bassi, le mandrie salgono prima; se alcune aree si seccano, si cercano versanti meglio esposti o quote più alte, passando per le tappe intermedie chiamate tramuti.
In quota le temperature restano comunque più miti, un vantaggio che si traduce in animali meno stressati e latte di qualità superiore. A sostenere la stagione, nonostante la scarsità di pioggia, sono le riserve idriche naturali: ruscelli alpini e bacini alimentati dai ghiacciai.
«Parliamo di una produzione limitata ma strategica: circa 70mila forme che rappresentano il valore più identitario della nostra Dop», spiega Fulvio Blanchet, direttore del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina. «L’alpeggio è un sistema dinamico, capace di adattarsi anche a condizioni climatiche difficili. È qui che si misura la resilienza della nostra filiera».
Quando arrivano le prime forme
Il pascolo in quota non serve solo a fare formaggio: mantiene vivi i versanti, contrasta l’abbandono della montagna e contribuisce alla tenuta dell’ecosistema alpino. Terminato il periodo minimo di stagionatura, fissato in 80 giorni dal disciplinare, le prime forme di Fontina Dop Alpeggio della stagione 2026 saranno disponibili tra fine agosto e inizio settembre.