Per produrre il vino sono ammesse circa 60 sostanze, ma in etichetta ci sono solo i solfiti. L’opinione di Saverio Petrilli, segretario nazionale Fivi

Un servizio andato in onda in una recente puntata di «Presa Diretta», su Rai3, ha buttato il sasso nello stagno. Sono circa 60 le sostanze consentite dalla legge che si possono usare per produrre vino: lieviti, fermenti, tannini, stabilizzanti, correttori di acidità, chiarificanti. L’elenco più completo, con tutte le pratiche ammesse, lo si può conoscere consultando il codice enologico aggiornato dell’Oiv, l’Organizzazione internazionale della vite e del vino. Sostanze sconosciute alla maggioranza dei consumatori. E non dichiarate in etichetta, dove appaiono obbligatoriamente solo i solfiti aggiunti, in quanto allergenizzanti (senza riportare, tra l’altro, alcuna tabella nutrizionale come hanno gli altri alimenti). Tra queste, molti produttori lo ammettono, ce ne sono anche di desuete e inutili, come il ferrocianuro di potassio, sostanza ritenuta pericolosa, usata un tempo perché il vino conservato in contenitori di ferro (o le tubazioni in ferro) facevano perdere al prodotto il colore. La questione diventa allora di trasparenza: perché non dichiararle, in modo da informare e tutelare il consumatore? Sono troppe? Perché non accordarsi sulla riduzione? Le soluzioni sono tante, ognuno ha la propria idea. Sul tema abbiamo sentito Saverio Petrilli, segretario nazionale Fivi (Federazione italiana vignaioli indipendenti). Un’associazione che raggruppa circa un migliaio di aziende per circa decimila ettari di vigneto, la metà condotti in regime biologico o biodinamico. E che mira a difendere e valorizzare la figura del vigneron, ovvero colui che segue di persona tutta la filiera produttiva, dalla vigna alla bottiglia.

Il vino nasce in vigna o in cantina?
«Io sono segretario Fivi, ma sono anche un produttore. Faccio tra l’altro agricoltura biodinamica e conosco bene i problemi dell’etichettatura. La vulgata è che il vino si faccia nella vigna: in realtà non è così. Quando lo fai veramente solo nella vigna, ti viene la tentazione di farlo solo con uva e solfiti. Il principio era che si poteva usare solo l’uva, poi ci abbiamo ficcato troppa roba».

Vino ed etichetta, come va affrontata la questione?
«Oggi non conosciamo l’etichetta, anche per colpa delle istituzioni. Nell’arco della mia vita da vignaiolo sono cambiate almeno quattro volte. Due anni fa, per dire, è passata la dicitura “integralmente imbottigliato all’origine”. La differenza lo fa quell’“integralmente” e lo abbiamo fatto mettere noi. Vuol dire che tutte le uve sono state imbottigliate dal viticoltore che ha il controllo totale della filiera. Scrivere invece “imbottigliato all’origine” significa che ci può essere anche un acquisto di parte delle uve. È una dicitura, purtroppo, che non è stata comunicata. Nessuno, in verità, fa caso più di tanto agli ingredienti. Dopo la vicenda dell’olio di palma di colpo ci siamo messi a controllare le confezioni, prima non ci eravamo accorti che ci fosse quel grasso».

Qual è la specificità del vino?
«Il vino ha una storia di etichetta antica. Riporta chi, dove e quando. Un’altra sostanza alimentare non mi dà queste tre informazioni fondamentali. La farina, per esempio, può essere prodotta in qualunque parte del globo fatta in qualsiasi anno e da chiunque. L’olio ha fatto un mezzo percorso. Il vino poi ha una lista positiva di ingredienti. Io non posso usare quello che mi pare. Posso usare solo le sostanze ammesse. Il primo obiettivo della Fivi è difendere questa specificità che è a favore del consumatore. Se il vino che faccio non piace, questo sarà identificato con il mio nome e non verrà più comprato. Il vignaiolo ci mette la faccia. Noi difendiamo anche questo rapporto tra produttore e consumatore. L’industria, le cantine sociali, che ormai fanno “commercio”, hanno invece l’interesse a levare le specifiche che li limitano, produttore, territorio, annata. Nel momento in cui le toglieranno, potranno fare quello che vogliono».

Dove si dovrebbe intervenire per cambiare la legge sull’etichetta?
«Per modificare la legge sull’etichetta occorre intervenire a livello Ue, ma io andrei cauto, pur avendo tutto l’interesse come produttore biologico, ho molta paura di quello che potrebbe uscire. Ricordo in una riunione a Bruxelles, cui ho partecipato, l’allora commissario Ue all’Agricoltura, un inglese, si vantava di avere fatto inserire nelle sostanze ammesse i trucioli di legno, un’aromatizzazione che non ha nulla che fare con il vino del territorio. Per me è stata una sofferenza».

L’Europa vuole cambiare l’etichetta?
«L’Europa sta spingendo non tanto la lista degli ingredienti nel vino, quanto il principio di far entrare l’etichettatura del vino in quella del prodotto alimentare. Io vedo quello che è successo: la lista è lunga un chilometro, ma non è servito riportarli tutti per difendere la qualità. Per questo sono diventato scettico. Noi, poi, siamo piccoli, nel mondo del vino contiamo meno del 20 per cento della produzione. Se il dialogo sarà fatto come sostanza alimentare contiamo lo 0,2 per cento. Dunque non avremmo voce in capitolo».

Ma non sono troppe le sostanze ammesse nella produzione del vino?
«Sono d’accordo, sessanta sono troppo, ma allora discutiamo la lista, che è pubblica, basta andare su Oiv. Affrontare la lista degli additivi sarebbe una bella questione. Va però detto che la metà sono coadiuvanti, alcune non lasciano residui, altre sì. Diciamo che sono una trentina quelle che possono rimanere nel vino: certe sono naturalissime come l’albumina d’uovo che è un antico chiarificante».

Ma non si potrebbe usare un’etichetta leggibile con un semplice smartphone onde evitare di fare etichette lunghissime?
«Penso che l’Ue non accetterebbe un’etichetta leggibile esclusivamente con lo smartphone, anche se sarebbe comoda. L’idea mi piace come informazione in più, al di fuori della legge. Credo che sia possibile, ma bisogna andare cauti. Io sono certificato biologico, per esempio, ma non posso scrivere in etichetta che non utilizzo diserbanti e antiparassitari di sintesi, anche se ho una certificazione al riguardo, perché sarebbe come cercare di guadagnare un vantaggio commerciale rispetto agli altri produttori».

Ma non è un po’ folle?
«Noi a un certo punto non potevamo neanche mettere la regione di provenienza. Io non potevo dire che la mia azienda sta a Lucca in Toscana perché esiste un’Igt «Toscana». Così il produttore di Barolo non poteva dire faccio il Barolo nelle Langhe, perché esiste la denominazione «Langhe.» Oggi si può, ma abbiamo dovuto ricorrere alla disobbedienza civile e il ministero con una circolare anni fa ha permesso la dicitura».

Oggi però c’è una legge europea sul vino biologico.
«Il vino biologico una volta riguardava le uve poi con la normativa Ue (dal 2012 – ndr) è entrato nel merito della cantina. L’attuale disciplinare è passato con il voto contrario di Francia e Italia, che rappresentano l’80 per cento della produzione di vino bio. Ai produttori di vino italiani e francesi non piaceva perché sono consentiti troppi additivi, troppa solforosa. Il commercio ha dominato, crea alleanze e arriva dove vuole arrivare mentre noi parliamo di ideali. Ma intorno ci sono squali che hanno interessi opposti».

Sulla normativa approvata le chiedo un’opinione non come segretario Fivi ma come produttore.
«Per me il vino biologico è stato una sconfitta, quando è uscito il disciplinare mi sono cascate le braccia. Io faccio un vino sulle colline lucchesi, uso solo uva e solfiti, nel bianco faccio, non tutti gli anni, una piccolissima chiarifica con la bentonite, che è un’argilla e non lascia tracce. Non uso più neanche il rame. Il rame nel biologico viene ammesso per un massimo di sei chili per ettaro, nel biodinamico sono tre, ma la maggior parte dei produttori sta ben al di sotto di quel limite. A questi livelli non crea nessun problema. Si è analizzato l’effetto sulle piante, sono state fatte misurazione nei vigneti, ma la vita microbiologica, che è la più sensibile, non subisce impatto».

Quali delle sessanta sostanze ammesse nel vino leverebbe?
«Potrei citarne almeno una decina. Ma faccio una provocazione, e la faccio non come segretario Fivi, ma a titolo personale: io leverei i lieviti. Venticinque anni fa non si usavano. L’uva è stracarica di lieviti, sono ovunque, nell’aria, sull’uva. Se si mette un secchio d’uva in cantina la sera, in settembre, il giorno dopo fermenta. Tutte le persone che escono dalle scuole professionali sono terrorizzate dal non usare i lieviti: diecimila anni di storia hanno perso significato. I Iieviti danno aroma, tante cose. Il sistema di marketing ha fatto sì che nelle scuole si abbia paura di una fermentazione spontanea. Abbiamo perso cultura».

In definitiva qual è la posizione della Fivi sull’etichetta?
«Noi difendiamo il principio del chi, dove e quando. Che si usino troppe sostanze siamo d’accordo. Ma c’è qualcosa di fenomenale nel vino che da altre parti non c’è. Lei pensa che il grano di Chernobyl non ce lo abbiano fatto mangiare in qualche modo? Ci dicano da dove vengono le farine. Piuttosto che finire in quella brace allora meglio stare in questa padella».