I fiori in cucina sono usati dagli chef per dare colore, senso estetico e gusto. Ma si possono utilizzare anche a casa per insaporire risotti e insalate

«Sì siamo tutti fiori» dice a un certo punto Molly Bloom nel lungo monologo interiore e senza punteggiatura che chiude l’«Ulisse» di Joyce, capolavoro della letteratura europea del Novecento. I fiori hanno qualcosa di magico e irresistibile. Non per nulla compongono le cosiddette note di testa dei profumi. E con il loro profumi e colori stanno ritornando in auge nella cucina, dalle zuppe di margherite al ragù di petali di garofano, dove esaltano le più svariate preparazioni. Grandi chef, come Heinz Beck, li utilizzano abitualmente in ricercatissimi piatti per accentuarne il cromatismo, ma non solo. «I fiori danno colore ma anche gusto, li utilizzo moltissimo e li coltivo – racconta Pietro Leemann di Joia, l’unico ristorante vegetariano italiano “stellato” – Coltivo rose da cui traggo l’essenza, calendula, fiordalisi, primule. Il fiore è bello, e la bellezza dà salute. Questo è un parametro fondamentale».

I fiori da sempre sono presenti nella cucina italiana

Fiore nobile per eccellenza è la rosa, dai cui petali si producono rosoli, composte e confetture, impiegati anche per arricchire insalate o insaporire risotti. Se si vuole preparare un risotto alle rose, il consiglio è di lessare i petali nel brodo, dopo averli accuratamente lavati, e aggiungerli al riso al momento di servirlo. Gabriele d’Annunzio, l’Esteta per antonomasia, riuscì a conquistare Eleonora Duse proprio con un risotto alle rose. Il Vate incaricò della preparazione la fidata cuoca del Vittoriale, Albina: per la speciale occasione fece imbandire una tavola tutta di colore rosa e per il «dopo cena» le fece trovare un letto ricoperto di petali di rose.

Non è necessario, però, essere grandi chef per utilizzare fiori in cucina. Coldiretti, in occasione della «Giornata del fiore», all’Expo di Milano, aveva ospitato alcuni «agrichef dei fiori», esperti che hanno dato consigli ai visitatori del padiglione su come preparare da sé gustosi piatti. La prima raccomandazione è fare attenzione a quali siano le specie edibili. Alcune sono infatti velenose: ciclamini, azalee, fiori d’oleandro, per esempio. Meglio, pertanto, acquistare i prodotti da aziende floricole bio (oppure utilizzare le coltivazioni dei propri giardini), evitando quelli in vendita da fioristi, che sono trattati con prodotti chimici e pesticidi, o quelli raccolti per strada.

I fiori edibili sarebbero circa una quarantina. Alcuni, in realtà, li mangiamo comunemente: è il caso di ortaggi a fiore come broccoli, carciofi, cime di rapa, cavolfiore. Tra i più comuni, i fiori di zucca, che si raccolgono dalla primavera alla fine dell’estate. Fritti, utilizzati nelle torte salate, nelle paste o lasagne, con i ripieni più svariati, rientrano ormai a pieno titolo nella tradizione gastronomica italiana. I petali di viola sono notoriamente impiegati canditi (famosa la violetta di Parma), ma possono dare un gusto speciale alle insalate. Fiori di sambuco e di gelsomino vengono utilizzati per profumate birre.

I suggerimenti degli agrichef dei fiori di Coldiretti sono a trecentosessanta gradi. Petali di calendula finiscono per colorare e insaporire risotti, paste, minestroni o frittate. Che dire di una delicata zuppa di margherite? Si tritano e si bollono una decina di minuti nel brodo, si aggiungono a porro stufato in poco olio e purea di patate e si gustano con pane casereccio, olio, sale e pepe. I fiori possono rientrare nella preparazione delle salse da accompagnare le carni. Un esempio? Fiori di gelsomino da unire a pistacchi pestati (magari di Bronte), fecola di patate, aceto balsamico e cannella. Con i petali di girasole, rosa e garofano, aggiunti una decina di minuti prima che la cottura sia ultimata, si possono preparare ottimi ragù di carne e fiori. I petali delle begonie, che hanno gusto agrumato, sono ideali per gelati, macedonie e sorbetti; i fiori di lillà sono indicati per la preparazione di creme o crostate; quelli di garofano guarniscono biscotti e pasticcini. Non mancano anche i matrimoni con i formaggi: i petali di gerani sono perfetti come accompagnamento di ricotta e crescenza; fiori di rosmarino, timo e salvia sono invece ottimi nella realizzazione di un formaggio fresco. «Periodicamente proponiamo eventi-degustazione dove abbiniamo piatti del territorio a base di fiori a vini autoctoni – spiega Emanuela Tagliente, collaboratrice dell’azienda vitivinicola Botrugno di Brindisi, nonché “agrichef dei fiori”– A una frittata di fiori di zucca abbiniamo, per esempio, il Minutolo, un bianco avvolgente; una Malvasia bianca può accompagnare una zuppa di margherite; un rosato a base di Negroamaro, Ottavianello e Malvasia si sposa con un risotto con petali di rose, mentre con una torta al cioccolato e fiori di calendula proponiamo il Botrus, un passito di Malvasia Nera».

«L’uso dei fiori in cucina lo troviamo già negli antichi egizi, nei greci e nei romani – ricorda Laura Mussi archeogastronoma – Plinio, Cicerone e Marziale citano vari fiori commestibili. Nell’antica Roma si utilizzavano anche per aromatizzare i vini, viole e rose in particolare, che oggi vengono riproposti a livello commerciale secondo le indicazioni delle antiche preparazioni». Chi volesse far da sé, può seguire la ricetta di Apicio tratta dal De re coquinaria che Laura Mussi ci ha segnalato. In un litro di vino rosso si fanno macerare i petali di tre rose freschissime infilate in una gugliata di filo di lino. Dopo sette giorni di macerazione si ripete l’operazione con altre tre rose e quindi una terza volta. Quando si toglie l’ultima corona di petali si mescolano al vino due cucchiai di miele. Il procedimento è analogo nella preparazione del vino di viole.