Il Fingerlime cresce nelle foreste australiane. Gli chef stellati lo cercano per il gusto agrumato e speziato. In Sicilia e Calabria le prime coltivazioni

L’aspetto è quello di un caviale. Ma quando le perle iridescenti vengono schiacciate in bocca sprigionano un’esplosione di aromi agrumati con note piccanti e speziati. Il fingerlime, il caviale di limone che arriva dall’Australia, è una vera novità per il mondo gourmet. Lì questo frutto cresce endemico nelle foreste del Queensland, raccolto dai nativi che lo chiamano Gulalun. La sua storia è relativamente recente. Comincia nel 1989, quando una grower, Judy Viola, lo innesta su un arancio amaro avviando la coltivazione. Intorno al Duemila la produzione sale a livello industriale e gli chef australiani cominciano a notarlo e a proporlo sulle saporite ostriche di Sidney. Oggi anche in Italia gli accompagnamenti sono tra i più vari, dai frutti di mare alla bresaola, fino alla mixabilità con champagne o Campari.

È ideale con le ostriche, frutti di mare, cioccolato e champagne

«Ci sono in Australia circa cinquanta coltivatori – spiega Marcello Cividini, docente di marketing al Politecnico a Milano, con una passione come food hunter, che abbiamo incontrato a Taste of Milano – Tutti i ristoranti australiani di un certo livello lo utilizzano. Fondamentalmente la metà della produzione va sulle ostriche: sostituisce completamente lime e limone. Ci sono ottanta varietà di fingerlime che crescono in differenti stagioni e colorazioni. Il gusto prevalente è agrumato con sentori di spezie. La varietà più saporita è l’Emerald, quella verde che ha sentori di pepe, finocchio selvatico, prezzemolo e, zenzero. Si può degustare anche con spumanti o con un vino dolce: l’abbiamo provato con foie gras e Sauternes, aggiunge una nota acida piacevole. Molti chef stellati – sottolinea – (tra questi Pietro Leemann, ma il primo è stato Cracco) ormai lo abbinano in vari modi: con il cioccolato, per esempio, usando anche la buccia candita. È come il maiale, non si butta via niente».

Ma la novità è che sta arrivando anche il fingerlime italiano. «Io ho girato il mondo per portare prodotti innovativi – sottolinea Cividini – Ho creato un’azienda che lo vende online, praticamente in esclusiva (qualcuno dice di venderlo ma i frutti non li abbiamo ancora visti). Stiamo anche partendo con le prime piante in Italia, in Sicilia e Calabria: penso che l’anno prossimo potremmo avere i primi frutti, ma non abbiamo ancora idea di come si comportino le varietà nei nostri terreni. Il fingerlime è una pianta rustica, coltivata bio, se la si fertilizza fa foglie e non fa frutti: è inutile “spingerla”. Ci sono piante che fanno frutto solo dopo trent’anni. Sto pertanto cercando di creare un consorzio in modo da proteggere un certo tipo di qualità. Dalla nostra parte abbiamo anche una madrina: chi l’ha creato in Australia, Judy Viola. Quando avremo una discreta produzione sarà lei a certificarla».