Intervista a Roberto Okabe chef e socio, con Clarence Seedorf, del Finger's, noto ristorante milanese che propone una cucina nippo-brasiliana

L’accento brasiliano un po’ spiazza. Perché Roberto Okabe è figlio di genitori giapponesi ma nato a San Paolo, in Brasile. Ed è qui che ha cominciato l’avventura in cucina al rinomato Mitsuba sotto la guida del maestro Kajino, dopo varie esperienze a Tokyo in ristoranti brasiliani e di cucina giapponese. Oggi però il suo nome è legato al Finger’s, uno dei più noti ristoranti di cucina giapponese di Milano, aperto con il socio Clarence Seedorf. A questo è seguito il Finger’s Garden, una sorta di giardino zen in città, immerso in 1400 metri quadri di verde tra suggestioni orientali e atmosfere sognanti: acero all’ingresso (sacro ai buddisti), laghetto di carpe, boschi e canneti, vedute di paesaggi giapponesi, il grande tatami al centro del locale.

Il Finger’s sposa la leggerezza orientale con ingredienti e sapori mediterranei e sudamericani

Il format è stato declinato in Francia, a Porto Cervo, e da poco a Roma, vicino piazza del Popolo. Per la sua cucina Roberto non ama il termine fusion: ci tiene a ribadire che è creativa, fondata cioè su un gusto personale ma su una base al 70 per cento giapponese. Il gusto vuole però essere più umami, più saporito per i clienti italiani e internazionali. E soprattutto versatile, con l’utilizzo di ingredienti e sapori della cucina italiana e sudamericana. «Hardware giapponese, software brasiliano» ci tiene a dire. Taiyo e Luna è una capasanta scottata con besciamella, gelatina di soia e pasta kataifi croccante; sushi e nigiri si incontrano con burrata, olio extravergine d’oliva e avocado, oppure con foie gras e carne di Kobe.

Come nasce il Finger’s?
«Sono a Milano da vent’anni. Qui ho cominciato l’avventura come chef della Compagnia generale dei viaggiatori, naviganti e sognatori (storica trattoria di cucina giapponese, ndr). Nel 2004 abbiamo aperto il Finger’s. Poi replicato a Porto Cervo (2009), nel 2011 è stata la volta del Finger’s Garden, quindi nuovi locali a Megève, in Francia (2014), e a Roma (maggio 2017)».

Che cucina si degusta nel tuo locale?
«Creativa giapponese. Non mi piace per nulla dire fusion. Un settanta per cento sono di basi che vanno rispettate».

Cosa significa cucina creativa giapponese?
«La cucina giapponese è millenaria, ha basi preziose. Queste non vanno modificate. Si può invece cambiare qualche ingrediente, alcuni sapori, in base alla creatività, coerenza, ma sempre avendone conoscenza. Non si può fare a caso».

Quali sono queste basi?
«Il riso, il dashi, un brodo di pesce, l’uso di ingredienti come miso, soia. Alcuni hanno paura a osare troppo e rimangono tradizionali. Con questo non voglio dire che sono solo io un creativo. Ho trovato a Londra e Barcellona ristoranti che fanno creatività solo con prodotti giapponesi, senza mescolare prodotti del territorio».

Tu attingi dai prodotti del territorio?
«Certo. Utilizzo molto l’olio extravergine italiano, i funghi porcini, il foie gras, molti pesci, riso nero Venere. Abbiamo anche il gazpacho, fatto a modo nostro. È un mix».

Dall’Italia che altro hai preso?
«Nel periodo giusto facciamo tempura di porcini, con sale Maldon o dell’Himalaya e limone. Nient’altro. Cucinavo anche la Chianina».

Qual è l’idea della cucina giapponese, c’è un fil rouge?
«Il Giappone è un’isola: è circondata d’acqua, pertanto la prima base è il pesce. Vuole essere una cucina sana, equilibrata».

Anche tu cerchi l’equilibrio?
«La mia cucina osa un po’ di più, va oltre i limiti della leggerezza. Da nippo-brasiliano sono cresciuto con la cucina giapponese più saporita. E in un Paese come l’Italia questa cosa è apprezzata. Non ho paura di oltrepassare i limiti: è quello che ho sempre imparato. Sono già nato con una specie di “fusion”».

Ma è più leggera di quella italiana?
«Sono stato a pranzo in una trattoria romana e devo dire che è un po’ pesante: di quella è sicuramente più leggera. Facciamo anche dei piatti con cream cheese e besciamella, che gli italiani adorano: un po’ sostanziosi ma non come certe preparazioni della cucina romana».

Che tipo di clienti avete?
«I miei clienti sono fondamentalmente italiani e stranieri e apprezzano molto il gusto umami. Facciamo un piatto con yuzu e vinaigrette di umeboshi (prugne macerate sotto sale) che a un giapponese sembrerebbe troppo “osè”. Pochissimi giapponesi, infatti, diventano miei clienti, anche se facciamo pesce di altissima qualità».

Dove prendete il pesce?
«Un po’ ovunque. Prendiamo il miglior tonno che c’è in Europa: da Barcellona, da un allevamento al mare. Il sashimi è fatto con quel tonno rosso. La ricciola arriva dalla Nuova Zelanda o Australia, il King Crab dall’Alaska, orata e branzino dall’Italia.».

Qual è il tuo piatto simbolo?
«Mi piace lavorare qualunque piatto fatto con il tonno».