Filippo La Mantia a Milano ha aperto un locale che è insieme caffetteria, pasticceria, ristorante: all’insegna dei profumi e sapori della Sicilia

«Basta social: parliamo!». Filippo La Mantia, 56 anni, ha charme: conquista per i modi aperti, il tono flemmatico della voce, che gioca con le pause e scandisce bene le frasi, generate da un fondo ironico, tipicamente siciliano. I suoi fan chiedono foto continuamente, ma lui li tiene a bada sapientemente, dispensando sorrisi e battute. Lo abbiamo incontrato a Milano, in occasione di un evento Agromonte. Si è esibito ai fornelli in uno showcooking: mentre cucinava la pasta, ha distillato freddure in salsa palermitana («Qui dice dieci minuti di cottura: facciamo cinque»). Non chiamatelo però chef o, peggio, «chef dei vip»: il suo biglietto da visita, del resto, riporta «oste e cuoco». E non nominategli cipolla, aglio o scalogno, alimenti verso cui prova un disgusto vampiresco. Atteggiamento curioso per uno che da ragazzo ha respirato i profumi del mercato della Vucciria di Palermo. Se vuole sapore, ricorre al pesto di agrumi, che ha inventato, al lime, zenzero, basilico e a tutti i sentori della cucina mediterranea: ma niente cibi solforosi. Dopo quindici anni di Roma (Zagara, La Trattoria), dove cucina «per capi di Stato e rock star», e un trasferimento in Indonesia, a Milano ha aperto lo scorso anno il suo primo locale con un investimento in prima persona. Uno spazio di 1800 metri quadri (firmato da Piero Lissoni), che è insieme caffetteria, pasticceria, pranzo e cena, ma che alla fine vuole risultare una «proiezione di Pantelleria». La risposta è stata «straordinaria». Caponata anche d’inverno, perché il cliente la desidera sempre. E poi tutto il panorama gastronomico tipico, dai cannoli alla ricotta, dal cous cous al caciocavallo, all'aperitivo con le panelle croccanti. Il paradiso lui l’ha trovato, non c’è bisogno di andare altrove: si chiama Sicilia. «È la mia India e il mio Maghreb», ammette.

La Sicilia è una galassia culinaria ancora da esplorare?
«Le galassie o i pianeti, anche se sono già stati esplorati, mantengono sempre qualcosa di ignoto: sta all’uomo andare oltre, cercare, interpretare. Magari considerare dei prodotti che oggi non vanno più ma anni fa erano sostentamento di vita. Oggi, per fare un esempio, nessuno si fila il corbezzolo: ma con quello io potrei fare dei piatti».

C’è un rinascimento siciliano portato da nuove e antiche colture: grani antichi, goji e avocado attorno all’Etna: cosa ne pensi di questa ondata, c’è qualcosa che ti piace?
«La Sicilia ha un territorio fertilissimo: io dico che è “vitaminico”, “proteico”. È un panorama variegato: vulcani, mare, laghi, sbalzi termici tra posti vicini, grazie all’acqua e alle montagne. Chiunque ha idee può realizzarle. Se l’agricoltore trova un modo diverso per migliorarsi, perché dirgli no?».

Dalla colazione alla cena, i 1800 mq del ristorante di Milano vogliono essere un’esperienza totale del pianeta Sicilia. Com’è stata la risposta milanese a distanza di un anno dall’apertura?
«Stra-or-di-na-ria (scandisce bene – ndr): giuro sul mio onore, non me l’aspettavo. All’inizio ero spaventato: è stato il primo investimento economico importante in prima persona (ho un socio, impensabile farlo da solo). Io mi reputo un cattivo amministratore, vivrei di baratto. Abbiamo molti dipendenti: ci vuole pertanto accortezza economica. Ho chiuso lo scorso anno con tantissimi coperti. Quanto Roma, dove sono stato quindici anni».

Quali sono i piatti simbolo più apprezzati a Milano?
«Consumo tonnellate di caponata: è il piatto più richiesto. Su dieci clienti, nove scelgono quella. La tengo in menù anche in inverno, perché il cliente la vuole».

La tradizione regionale è ancora la bussola di orientamento per uno chef del futuro?
«Chef? Non amo certi termini, io li chiamo cuochi. E il cuoco si deve fare il culo. Non ci sono altri algoritmi».

Scrivi che il tuo ristorante è una «proiezione di Pantelleria»: cosa ne pensi invece di chi cerca l’Oriente tra yuzu e alghe?
«Il viaggiatore è sempre curioso: per me il viaggio è la Sicilia, lì trovo quello che ho sempre cercato: natura, atmosfere, l’India, il Maghreb. Non ho bisogno di andare altrove. Da quarant’anni ci vado in vacanza, in estate. Certo amo anche andare a Bali, in Asia, ma, quando vado in un altro posto, scatta il confronto: quell’angolo mi ricorda la Sicilia, penso».

Il trend della cucina va verso ciò che è bio e salutare: tu invece proponi il panino con la milza.
«Parliamo di mode, ma il bio e il salutare ci sono sempre stati. Ci sono vegetariani, vegani, c’è tutto: ma il contadino è sempre stato vegetariano e ha campato mille anni: era la povertà, coltivava i germogli che diventavano qualcosa. E si nutriva anche bene. Se mangi ogni giorno il panino ca’ meusa, stai male. Ma se ne mangi uno al mese, ben venga».

Sei considerato il cuoco dei vip.
«Tutte minchiate. Io cucino e ho cucinato per tutti: dal bottegaio dell’angolo a re, a regine. Il mio è un locale pubblico: chi viene, qualunque persona sia, è ben accetto».

Ma dove nasce questo tua ostilità alla cipolla?
«Non è ostilità: non mi piace. Finora i clienti hanno apprezzato questa mia scelta di escluderla: se domani vogliono la cipolla nei miei piatti, cambio lavoro. Ogni sera mi chiedono di questa cosa: “Come fa la salsa senza cipolla?”. Uso pomodoro e basilico, semplice».