Dalla fantasia dello chef Franco Favaretto, unita alla flessibilità del baccalà proposto da Tagliapietra, nasce una ricetta che esalta i sapori primaverili

È uno dei più tipici ingredienti della cucina italiana, ma non è italiano. Parla in norvegese il baccalà e se non ci fosse una realtà come Tagliapietra e Figli, che dal 1946 lo importano dalle isole norvegesi Lofoten per farlo arrivare nelle cucine dei ristoranti e delle case del nostro Paese. La ricetta qui proposta: Filetto di baccalà,
crema di bruscandoli, punta di asparago verde e pomodorini ciliegino è stata elaborata per l’occasione dallo chef Franco Favaretto, patron del ristorante Baccalàdivino e chiamato Re del baccalà per la conoscenza che ha di questo ingrediente.

L’idea dello chef è stata quella di esaltare il baccalà con i prodotti che il mese di maggio regala: asparagi verdi e bruscandoli (i germogli del luppolo) ingredienti poveri di calorie, ma ricchi di proprietà nutritive. Questa scelta è stata fatta anche per destagionalizzare il baccalà, spesso identificato come piatto per l’autunno e l’inverno, ma che invece si presta anche a essere consumato nella bella stagione, abbinandosi ai prodotti che questo periodo offre.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 tranci di baccalà dissalato Tagliapietra (si possono trovare nel banco frigo della Gdo)
  • 200 gr di bruscandoli
  • 500 gr di asparagi verdi
  • 100 gr di scalogno
  • 16 pomodorini ciliegino
  • 1/4 lt panna fresca
  • 1 limone
  • olio evo
  • sale e pepe qb

Procedimento

  1. Tagliare a listarelle sottili le punte di asparago (circa 6 cm).
  2. Metterle a marinare per 1 ora con limone sale pepe e l'olio evo.
  3. Tritare lo scalogno e i bruscandoli.
  4. Soffriggere il tutto in poco olio evo.
  5. Unire la panna e restringete fin quando diventa cremosa.
  6. Frullare tutto aggiustando di sale e pepe.
Disporre i tranci di baccalà in una teglia, con sotto un foglio di carta forno bagnata con poca acqua e olio evo.
  7. Cuocere in forno ventilato per 10 minuti a 200 gradi.
  8. Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere i pomodorini.

Composizione del piatto

  1. In un piatto mettere a specchio la crema di bruscandoli.
  2. Adagiare al centro il trancio di Baccalà.
  3. Poggiare sopra il trancio gli asparagi.
  4. Mettere a lato i pomodorini.