Direttamente dalle cucine del ristorante dello Juventus Stadium una ricetta dello chef Gerardo Delle Donne, un filetto d’anatra esaltato da diversi aromi

Questo filetto d’anatra mulard, polvere di pistacchio, lampone e perè di carote all’anice stellato è un piatto particolare per diversi motivi, sia culinari sia sportivi. Incominciamo da questi ultimi: arriva direttamente dallo chef torinese Gerardo Delle Donne che è il cuoco che si occupa del ristorante e del catering dello Juventus Stadium, un piatto che per il mondo bianconero assume dei contorni speciali, visto il recente quinto scudetto vinto. Un omaggio gourmet per festeggiare con una elegante cena l’avvenimento (naturalmente dopo aver partecipato alle feste in piazza). A parte questo simpatico aspetto, la ricetta proposta dallo chef Delle Donne, che ha maturato la sua ventennale esperienza in cucine sparse tra il Piemonte, la Campania e il Regno Unito, è ricca di diverse tecniche di cottura e preparazione. Protagonista sarà l’anatra, un volatile dalla carne saporita, ulteriormente aromatizzata da una marinata a base di arancia e ciliegia. È necessario organizzarsi bene e per tempo, e seguire i passaggi uno dopo l’altro, nell’ordine scritto, perché così la marinata avrà un po’ di più di due ore per svolgere il proprio lavoro. Per realizzare questo piatto sarebbe necessario fare un passaggio con il sottovuoto, ma spieghiamo anche il modo per “simularlo” senza dover aver l’apposita macchina. In questo piatto c’è tutto quello che dovrebbe esserci in una ricetta moderna, giochi di consistenze e diversi contrasti. Non resta che augurare buon scudetto agli juventini e buon appetito agli altri, perché un buon piatto, magari in compagnia, fa miracoli all’umore. Ricordando a tutti che il calcio è un gioco, mentre la cucina è una cosa un po’ più seria.

Ricetta per 4 persone

  • 700 g petto d’anatra Mulard

Per la marinatura

  • 12,6 g di sale bilanciato per carni bianche – una miscela di sale e zucchero (100g sono composti da 67 g di sale e 33 g di zucchero)
  • 16 g succo di arancia Bio
  • 8 g succo di ciliegia

Per il purè di carote all’anice stellato

  • 150 g carote
  • Olio all’anice stellato qb

Per la sabbia al pistacchio

  • 160 g pane
  • 80 g pistacchio di Bronte

Per il gel di lampone

  • 100 polpa di lampone
  • 2 g agar-agar
  • Olio d’oliva qb

Procedimento

Marinatura

  1. Con un coltello ben affilato praticare dei tagli diagonali a croce dal lato della pelle del petto d‘anatra evitando di incidere la carne.
  2. A parte pesare il succo d’arancia, quello di ciliegia e il sale bilanciato, quindi unire al petto e mettere in un sacchetto sottovuoto da cottura, sigillare e cuocere a 58° C per 2 ore e 30 minuti.
  3. Togliere il sacchetto dall’acqua e mettere da parte.

Sabbia al pistacchio

  1. Tagliare il pane privandolo della sua crosta
  2. Mettere il pane a seccare in forno per 30 minuti a 140° C.
  3. Togliere il pane secco dal forno e metterlo in cutter con pistacchi, sale e pepe fino ad avere un risultato simile a una sabbia
  4. Conservare lontano da umidità.

Purè di carote

  1. Pelare le carote, tagliarle a meta nel senso della lunghezza.
  2. Disporre le carote tagliate in una teglia da forno leggermente unta e cuocere a 180°C per 90 minuti.
  3. Mettere un po’ d’olio in una cocottina di porcellana o plastica, versarvi dell’olio e dell’anice stellato, coprire con della pellicola praticare alcuni fori, cuocere per 2 minuti in microonde cosi’ da ottenere un olio molto ricco di profumi.
  4. Trascorso il tempo necessario prendere le carote e asportare la parte centrale legnosa se necessari.
  5. Frullare con olio all’anice.
  6. Salare, pepare e conservare in caldo.

Gel al lampone

  1. Portare a bollore il lampone.
  2. Unire l’agar agar e far bollire alcuni minuti.
  3. Abbattere di temperatura (sì può usare un contenitore con un poco di acqua, sale e ghiaccio mescolati assieme, questo composto può arrivare a parecchi gradi sottozero).
  4. Quindi frullare così da ottenere un gel elastico.

Finitura

  1. Aprire la busta del sottovuoto ed estrarre il petto d’anatra.
  2. Tagliare il petto a metà, pararlo e dargli il più possibile una forma regolare.
  3. Scaldare una padella anti aderente.
  4. Scottare il filetto da ogni lato.
  5. Asciugare dal grasso in eccesso e comporre subito il piatto.

Composizione del piatto

  1. Disporre nel piatto il petto d’anatra ancora caldo.
  2. Accompagnare con il purè di carote,la sabbia di pistacchio e il gel di lamponi, un filo di olio d’oliva e servire.

Simulare il sottovuoto

Non tutti possono avere la strumentazione adatta per ottenere il sottovuoto, specialmente con dentro dei liquidi. Quindi si può utilizzare una tecnica particolare per ottenerlo. È necessario avere un sacchetto di quelli con la chiusura ermetica adatto alla cottura, una pentola alta, un cucchiaio di legno e due mollette. Mettere tutti gli ingredienti nel sacchetto e immergere il sacchetto nell’acqua, lasciando fuori la parte superiore, quella con la chiusura. La pressione dell’acqua è sufficiente a far uscire la maggior parte dell’aria presente nel sacchetto: quando è quasi dentro tutto e sufficiente chiuderlo e ottenere così un quasi sottovuoto. Ora basta avvolgere la parte con la chiusura sul cucchiaio di legno e fermarlo con due mollette. Si estrae dalla pentola e si fa raggiungere la temperatura desiderata all’acqua (è necessario un termometro per controllarla) una volta raggiunta si immergere per il tempo necessario. In casa può essere difficile mantenere le basse temperature senza un adeguato controllo.