Fare il cuoco oggi, guardando a ieri e pensando a domani: le prospettive della Federazione Italiana Cuochi (Fic) dopo il congresso di Firenze alla Leopolda

Qual è il ruolo del cuoco nella società di oggi? Star televisiva o alchimista ai fornelli? Una risposta è arrivata durante il recente congresso della Fic che si è svolto a Firenze in concomitanza dell'evento Food & Wine in Progress. Nasce quindi il Cuoco 3.0, perché, quella del cuoco, è stata dichiarata come professione “che guarda avanti”, perché il mondo attuale cambia velocemente e, non esistendo progetti a lungo termine, ha successo solo chi sa riproporsi con idee innovative. Non a caso, la prima delle “3 V”, proposte per descrivere il nuovo ruolo del cuoco, è proprio quella di Visioni. La visione volta al domani della Fic, è grandiosa. Per i cuochi si prospetta un futuro all’insegna della professionalità e della formazione, nella consapevolezza che il loro è un ruolo di responsabilità: cucinare per gli altri è soddisfarli, rispettandoli.

Chef protagonista nel promuovere un territorio e le sue eccellenze

Come ha espresso Fabio Tacchella, illustre chef e dirigente Fic, la sua visione di cucina è una clessidra: da una parte stanno i produttori alimentari, dall’altra i clienti. Nel mezzo, nel punto in cui la clessidra si restringe, c’è chi manipola i prodotti, ossia il cuoco o la casalinga. Qui è la responsabilità, qui è la necessità di saper cucinare con cura. In questa prospettiva, il cuoco diventa una figura sempre più importante per il ruolo di mediatore sociale che assume.

La “seconda V” del “Cuoco 3.0” è quella di Valori. Alla domanda circa quale fosse il valore della cucina per i cuochi presenti, le risposte sono state: conoscenza del prodotto, riscoperta della tradizione, passione e professionalità. Quindi, in generale si può dire che i valori del Cuoco 3.0 siano tanto sociali, che promozionali e gustativi. Valori sociali, perché la cucina ha responsabilità nei confronti del consumatore e del produttore di materie prime. Valori promozionali perché, come ha commentato Rocco Pozzuolo (Presidente Fic): «Il cuoco può far conoscere un territorio attraverso i piatti e le sue eccellenze». La biodiversità va salvaguardata. Infine, valori gustativi perché la cucina deve creare emozioni in chi mangia.

La “terza V” ci rammenta che la professione del cuoco crea Vantaggi economici e sociali, per tutte le opportunità che offre tanto ai produttori agroalimentari che ai giovani che desiderano lavorare nel settore culinario.

Da tale progetto, l’immagine di cuoco che si prospettata è quella di una figura vicina sia al mondo dell’agricoltura «come un contadino che si sporca le scarpe di terra», sia al cliente rispettato e accudito «come uno di famiglia». Inoltre il cuoco deve anche essere una persona altamente formata scolasticamente: siccome «cucina e chimica vanno a braccetto», come ha detto il giovane cuoco Simone Loi (chef Rai de “La prova del cuoco” e responsabile compartimento giovani della Fic) è necessario sapere quali siano le interazioni fisico-chimiche di un prodotto, perché è la chimica che insegna le temperature da rispettare e come si aprano meglio sapori e profumi. A livello sensoriale, la percezione gustativa passa innanzitutto dalle conoscenze tecnico-teoriche.

Le quattro giornate si sono articolate in un allegro turbinio di seminari didattici, cooking show e conferenze di grandi professionisti noti nel panorama internazionale. Obiettivo era istituire un serrato confronto tra attori della filiera ristorativa e alimentare, rappresentanti delle istituzioni interessate, giornalisti ed enti del settore, per delineare insieme l’odierno profilo della figura del cuoco. L’idea è quella di guardare a questa professione come veicolo di economia, cultura e promozione. La manifestazione si è conclusa con una sfilata dei cuochi per il centro di Firenze.