Carlo Cracco inaugurerà il 2 settembre a Langhirano il Festival del Prosciutto di Parma Dop: un evento per conoscere e degustare il Re dei prosciutti

Il modo migliore per gustare il Prosciutto di Parma è provarlo sul posto. I parmigiani sono degli esteti e inorridiscono davanti a certi errori marchiani, come togliere il grasso o trovarsi davanti tagli che non siano sottilissimi. Scoprire i mille segreti di questo Re dei salumi unitamente alle bellezze del territorio, i suoi magici castelli: ecco una buona idea per partire nel weekend in direzione Langhirano dove il 2 settembre, alla presenza dello chef bistellato Carlo Cracco, ospite speciale, verrà inaugurata la XIX edizione del Festival del Prosciutto di Parma Dop.

Una festa dove il Prosciutto di Parma sarà l’indiscusso protagonista in tavola

Il programma della manifestazione, che coinvolgerà i comuni di Parma e Langhirano dal 2 al 4 settembre 2016, è ricco di appuntamenti golosi e proposte all’insegna della gastronomia, cultura e spettacolo (concerto di Max Gazzè il sabato a Parma, Piazzale Celso Melli). A Langhirano sarà allestita la Cittadella del Prosciutto di Parma, un’ampia area dove i mastri prosciuttai proporranno, nei loro stand, degustazioni guidate, abbinamenti e laboratori del gusto.

Il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma, nell’antico Foro Boario di Langhirano, offrirà, dopo la visita, diverse stagionature di Prosciutto di Parma in assaggio. A Parma il Bistrò del Prosciutto di Parma, fino al 9 settembre, sarà teatro di degustazioni, abbinamenti di eccezione, showcooking, in un contesto di eventi culturali e spettacoli. Nei due fine settimana successivi, 10-11 e 17-18 settembre 2016, il Festival si protrarrà, inoltre, con Finestre Aperte, iniziativa che permette di assistere al ciclo di lavorazione, partecipando a degustazioni gratuite direttamente all'interno dei Prosciuttifici (bus navetta da Parma): «Apriamo i caveau e sveliamo i segreti» ha assicurato il presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, Vittorio Capanna.

Una novità della festa, rispetto alle precedenti edizioni, sarà l’internazionalizzazione, con delegazioni da tutto il mondo, e la presenza di Prosciutti crudi di qualità dalle altre regioni d’Italia e dall’estero, Spagna e Croazia, per esempio. «Abbiamo deciso che non era un problema aprirci anche ai prodotti degli altri, il cibo è cultura – ha affermato Simona Caselli, assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna – La Regione vanta complessivamente 44 prodotti Dop e Igp (l’ultimo riconoscimento è l’Anguria reggiana – ndr): offre, pertanto, grandissima qualità, sempre più ricercata (penso ai giapponesi che ci chiedono l’aglio di Voghiera). Ed è in crescita anche la scoperta dei vini locali grazie a un fortunato format come Tramonto DiVino».

Tramonto DiVino, il tour del gusto itinerante firmato ChefToChef, farà tappa proprio a Parma il 2 e 3 settembre in occasione del Festival. Si tratta di un appuntamento imperdibile per gastronauti e winelover: una girandola di degustazioni dei migliori vini regionali, abbinati ai prodotti Dop e Igp della gastronomia più famosa del mondo. Un viaggio sensoriale lungo 300 etichette dei migliori vini regionali (dai Lambruschi freschi e frizzanti, ai vini ferraresi delle sabbie, passando per Sangiovese, Albana, Trebbiano e Pagadebit di Romagna, ai Pignoletti dei Colli bolognesi, alle Malvasie parmensi, fino ai Gutturnio e Ortrugo piacentini), raccontati dai sommelier di Ais. Accompagneranno i grandi prodotti d’eccellenza regionali (dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia al Culatello di Zibello, a naturalmente il Prosciutto di Parma), interpretati dai cuochi dell’Associazione Chef to Chef che cucineranno all’interno di un attrezzato food truck.

Il Prosciutto di Parma Dop è uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica italiana. Nasce solo da maiali nati e allevati in diverse regioni italiane (fino al Lazio) dopo una lunga stagionatura (minimo dodici mesi). Un prodotto proiettato nel futuro, nonostante la grande tradizione alle spalle, perché viene prodotto al naturale: senza conservanti (niente nitriti o nitrati) e con sempre meno sale. L’obiettivo della kermesse è pertanto valorizzarlo sempre più, insieme con le bellezze del territorio. Parma, food valley italiana, non a caso è stata recentemente proclamata dall’Unesco «Città creativa per la gastronomia» in Italia.

«Serve la tecnologia, certo, ma serve ancora l’uomo, la sua passione e il microclima» ha sottolineato il presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, Vittorio Capanna, intervenuto a Milano alla presentazione del calendario del Festival. Con lui, erano presenti il sindaco di Langhirano, Giordano Bricoli, l’assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Simona Caselli, l'assessore al Turismo e al Commercio del Comune di Parma, Cristiano Casa, il Consigliere della Provincia di Parma, Claudio Moretti, e il segretario Generale dell’associazione Chef To Chef, Enrico Vignoli.

«Abbiamo una produzione di circa ottomilacinquecento pezzi su base annua – ha spiegato Capanna – con un fatturato che supera gli ottocento milioni di euro, di cui il 33 per cento è costituito dall’export. Stiamo puntando molto sui mercati internazionali: l’Europa è il mercato classico, già maturo, poi gli Usa, in forte crescita, quindi Giappone, Canada. E stiamo cercando di farci conoscere anche nei mercati orientali, a cominciare dalla Cina. L’internazionalizzazione è uno dei nostri obiettivi principali. Non siamo preoccupati – ha aggiunto – né dalla Brexit né dall’eventuale fallimento del Ttip. In Inghilterra il Prosciutto di Parma è ormai un prodotto consolidato e la vicenda dei “semafori” alimentari l’abbiamo chiarita velocemente e ci ha toccato relativamente. Per gli accordi di libero mercato con Canada ed eventualmente con gli Usa non abbiamo problematiche particolari perché abbiamo il marchio registrato e i brevetti. L’Expo ha dato un forte impulso e ci ha fatto conoscere maggiormente nei mercati che stiamo aprendo. Noi facciamo da apripista, poi arrivano gli altri. Spero che l’obiettivo dei 50 miliardi di export entro il 2020 sia possibile: c’è grande interesse all’estero per i nostri prodotti, hanno finalmente capito che il cibo è importante. E c’è una riscoperta di quello naturale e buono e di qualità, come il Parma. Il nostro – ha rimarcato – è anche un prodotto sicuro: i controlli partono già con l’animale, genetica, alimentazione, processo produttivo nella macellazione, lavorazione e stagionatura con le verifiche dell’istituto Parma Qualità che certifica il prodotto. Abbiamo anche in progetto un tavolo interprofessionale composto da tutti i componenti della filiera per valutare le problematiche dell’antibiotic free e del benessere animale: due temi importantissimi per il futuro di questi prodotti. Noi come produttori – ha concluso – valutiamo il gusto del prodotto in sé, che deve essere dolce, pieno, morbido: questi sono i nostri obiettivi. Poi è compito degli chef trovare nuove declinazioni. Prosciutto di Parma e Lambrusco rimane, comunque, l’abbinamento classico».