Lo chef Martino Scarpa ha vinto la settima edizione del Festival Triveneto del Baccalà, il suo piatto è risultato il migliore tra i sei finalisti

Il baccalà non è di origine italiana come prodotto, ma è presente da secoli nei piatti della cucina del nostro Paese, tanto che nel Triveneto è considerato un piatto locale, come se i merluzzi si pescassero nel Po o nell’Adriatico. In Italia Tagliapietra e Figli è uno dei maggiori importatori di baccalà e stoccafisso dalle isole Lofoten in Norvegia, la patria di questi prodotti, e per stimolarne il consumo e dimostrare la flessibilità di questo ingrediente ha dato vita al Festival Triveneto del Baccalà - Trofeo Tagliapietra. Quest’anno si è svolta la settima edizione, che ha visto trionfare lo chef Martino Scarpa dell’Osteria Ai Do Campanili (Cavallino –Treporti, Venezia) con il piatto: Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera.

L’Autostazione di Giovanni e Narciso Bacchin ha portato a casa Baccalndo il premio per il miglior aperitivo

Il concorso ha coinvolto 35 ristoranti in tutta l’area del Triveneto, è sono state realizzate più di 100 ricette originali che avevano come comune denominatore il baccalà: trasformato e rielaborato in molteplici modi. Spesso anche lontani dalla tradizione. Mai come in questa edizione è stata dimostrata la flessibilità di questo ingrediente, usato in tutte (quasi) le portate, dall’aperitivo ai secondi, solo il dolce è escluso da questo elenco, anche se qualcuno ha preparato un gelato al Baccalà. Ma andiamo per ordine.

La serata conclusiva si è svolta lo scorso 5 dicembre nelle splendide sale del Castello del Catajo a Battaglia Terme, un luogo ricco di storia, splendidamente affrescato e con un panorama mozzafiato: da visitare almeno una volta nella vita. Qui La giuria presieduta da Franco Favaretto, chef patron del Baccalàdivino di Mestre, e composta da Ettore Bonalberti, ideatore e presidente onorario del Festival Triveneto del Baccalà; Fausto Arrighi, tecnico della Ristorazione ed ex direttore della Guida Michelin; chef Michele Cella, Biosteria Basilico 13 (Treviso), vincitore dell’edizione 2015; chef Peter Brunel, Lungarno Collection - Firenze; chef Antonio Chemello, La Trattoria di Palmerino - Sandrigo (Vicenza); chef Nicola Portinari, Ristorante La Peca - Lonigo (Vicenza) e chef Emanuele Scarello, Agli Amici – Udine, ha assaggiato i sei piatti finalisti per poi decretare quello migliore.

Alla finale sono arrivati in sei, oltre al vincitore, lo chef Martino Scarpa, con Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera, hanno partecipato da Belluno lo chef Luigi Dariz del Ristorante Da Aurelio (Passo Giau) con Baccalà nell’habitat dolomitico; da Vicenza lo chef Renato Rizzardi de La Locanda di Piero (Montecchio Precalcino) con I ravioli di stoccafisso, la zucca, caviale di lampone e polenta; da Padova lo Chef Andrea Bozzato de La Posa Degli Agri (Polverara) con il Tramezzino e spritz: tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata; da Udine lo chef Stefano Basello del ristorante Il Fogolar – Là di Moret con un Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato e maionese al wasabi; e da Bolzano lo Chef Claudio Melis del ristorante Zur Kaiserkron con i Ravioli di Baccalà alla Cacciatora e tartufo nero.

Tutti i cuochi in gara hanno cercato di trarre il massimo da questo ingrediente, alcuni ci sono riusciti perfettamente, come il vincitore, altri sono stati molto bravi, solo un paio di interpretazioni hanno mancato il bersaglio, ma tutti hanno portato idee interessanti. Molti dei piatti assaggiati finiranno nei menu di questi locali, così che anche gli altri avventori potranno assaggiarli. Il baccalà e lo stoccafisso sono due ingredienti adatti alla ristorazione di ogni livello e, come questi chef hanno dimostrato, possono diventare protagonisti anche al di fuori dei piatti della tradizione veneta. Un stimolo che parte dalla ristorazione per arrivare sino alle cucine delle case, dove in questo particolare periodo storico è sempre meno usato.

La finale della manifestazione, organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, è stata preceduta da un aperitivo: quello de L’Autostazione di Giovanni e Narciso Bacchin (Cittadella, Padova) che ha vinto la seconda edizione di Baccalando. Una gara parallela che ha coinvolto sette locali veneti, dove veniva servito un cicchetto accompagnato da un cocktail. L’Autostazione ha proposto un bignè di croccante baccalà, fiori eduli, cialda di riso soffiato, alga Nori e salsa agrodolce allo zenzero, ideato dal cuoco Nicola Pavan, che viene servito assieme al cocktail Tokuyoshi firmato da Michele Zilio, barman dell’Autostazione.

L’Autostazione ha vinto un viaggio ad Oslo per due persone. Lo chef Martino Scarpa, vincitore del Trofeo Tagliapietra, ha portato a casa un viaggio di formazione alle isole Lofoten, il luogo da dove arriva il baccalà e lo stoccafisso Tagliapietra e Figli. Il terzo premio della serata, novità di questa edizione, è stato quello per il miglior abbinamento piatto e vino. Per ogni ricetta in gara è stato abbinato un vino della Strada dei Vini dei Colli Euganei. Si tratta di vini che nascono su terreni vulcanici, caratterizzati da una spiccata mineralità. Il vincitore è stato anche in questo caso il piatto dello chef Martino Scarpa che è stato scelto sia dalla giuria tecnica sia dai commensali. Al suo Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera è stato abbinato a un Colli Euganei Doc Chardonnay 2015 - Villa Sceriman. Al vincitore vanno anche 99 bottiglie del vino abbinato con una etichetta personalizzata per l’occasione.