Intervista a Felix Lo Basso che dal suo ristorante stellato in cima alla Galleria di Milano va controcorrente: servono più gusto, prodotti di qualità e made in Italy

Al quinto piano della Galleria Vittorio Emanuele II si gode una vista ravvicinata del Duomo e superba sulla piazza simbolo di Milano. Qui c’è il regno di Felix Lo Basso, ristorante una stella Michelin (60 posti a sedere, 35 interni e 25 in terrazza). Classe ’73, da Molfetta, ha girovagato su e giù per l’Italia. Dal mare alle Dolomiti. Un mare che continua a stargli dentro. «Da masticare», definisce la sua cucina con un tono quasi irriverente. «Siamo passati dal Lardo di Colonnata al plancton. La gente prende l’aereo e va in Svezia per mangiare le formiche». Con aria da veggente azzarda una previsione: per l’alta cucina il business del futuro non sarà Milano ma la Puglia. La ricetta, in fondo per lui è semplice: «Gusto, prodotto e made in Italy».

Complimenti per il locale: i colori bianconeri c’entrano con la Juventus?
«No, sono milanista. Cercavo uno stile classico».

Raccontaci di te.
«I miei trascorsi sono dal mare alla montagna, alla città. Mi manca solo il lago. Ho fatto la scuola alberghiera a Bari. Una grande scuola. Ha sfornato grandissimi talenti. Non l’ho finita: ho fatto solo tre anni. C’erano materie che non condividevo per una scuola alberghiera, diritto, economia. Un giorno il professore mi dice: “Lo Basso, tu vuoi fare il cuoco?”. Sì, gli rispondo. “Bene, allora fai quello”. Avevo nove e dieci in cucina e quattro in diritto. La cucina è sempre stata la mia vita, fin da piccolo».

Estro pugliese.
«Trenta stelle Michelin nel mondo sono pugliesi. Quattro solo nel nostro Paese. Tutti in giro, nessuno lavora “giù”. Quegli anni lì erano abbastanza duri per il Sud per dedicarti alla cucina. Siamo stati spinti a venire al Nord».

Quando sei arrivato?
«Nel 1987. La molla era economica. Ma anche di crescita. Al Sud nessuno ci pagava. Oggi però non è più così. Se uno è bravo, sfonda anche lì».

Dove sei finito?
«Le prime stagioni in Romagna, a Igea Marina, dove ho comprato casa. Alberghi classici, il mare, la Riviera. Poi la crescita, alberghi quattro stelle. Quindi ho conosciuto Vincenzo Cammerucci, uno chef marchigiano noto in Romagna, ha preso anche la stella Michelin. Gli ho chiesto che volevo andare da lui. Sono stato due anni e mezzo. Mi ha fatto capire cosa è la vera cucina. Lo studio dell’alimento, le nuove tecniche, la leggerezza delle cotture».

E poi?
«Poi a 22 anni ho preso un albergo della Riviera dove poter essere responsabile della cucina. Vivevo da solo, avevo bisogno di essere indipendente. Poi, se sei giovane, la Romagna è una terra che ti trascina nella vita notturna. I soldi ti servono. Ho visto il mio primo stipendio. Tanti soldi: c’era la lira, mica l’euro».

Come sei finito in Alto Adige?
«Era il 2001, momento non bellissimo per il turismo. Ho preso la macchina, come si faceva una volta, e sono andato là perché pagavano tanto. Poi si lavorava bene, sono molto professionali. Mi sono recato in un’agenzia di Bressanone. Hanno visto il curriculum: “Bello, mi hanno detto, ma il primo anno lo chef non lo fai: puoi essere sous-chef”. E qual è il problema, replico? Poi invece è saltata fuori la possibilità di fare lo chef al ristorante L'Medel. Ho fatto cucina altoatesina ma anche mia, che ha avuto successo. Da lì sono passato all’Alpenroyal di Selva Val Gardena, un cinque stelle. E lì ho fatto dodici anni».

Cosa ti ha lasciato l’Alto Adige?
«Tanto. Pure l’amore: la mia ragazza è altoatesina. Avevo trent’anni, voglia di sperimentare, non c’erano problemi economici. Avevamo quasi otto mesi di stagione piena. Neanche Milano la fa. Ho cominciato a sperimentare una cucina dedicata un po’ al Sud e un po’ al Nord. Eravamo a 1500 metri, non c’era moltissimo. Utilizzavo i lori prodotti e li interpretavo con il pesce che, con le verdure, sono la mia vita. La clientela era contenta. Ho preso la stella Michelin. Volevo la seconda e ho chiesto al titolare se si poteva aumentare un po’ il tiro. Ma hanno fatto scelte diverse e non avevano più voglia di investire».

Dove sei finito allora?
«Ho scelto Milano, c’era l’Expo. Pensavo potesse essere una vetrina di lancio, invece non ha portato nulla agli chef. Solo benefici a chi stava dentro. Ho però confermato la stella dopo meno di tre mesi che ero arrivato».

All’estero dove sei stato?
«Solo Montecarlo, ma ho fatto varie esperienze stagistiche e giro molto, Cracovia, India, New York, Cina, Giappone».

Oggi come va il tuo ristorante?
«Io sono venuto via dall’Alto Adige perché mi sentivo un cane in gabbia. Sentivo che avevo ancora tanto da dare. Volevo espatriare, Cina o Londra per cui avevo in mente una cosa bella. Poi ho trovato questo spazio tramite Alessandro Rosso. La location è stupenda, piccola ma importante. Oggi il cliente vuole un posto bello. Mi sento soddisfatto, confermare la stella è un grande traguardo. Ma punto alla seconda».

Come definiresti la tua cucina?
«Da masticare. Guardo il gusto, molto gusto: l’estetica fino a un certo punto. E rispetto della stagionalità dei prodotti. Più sostanza, meno spume. Qualche gioco ci può stare, ma alla fine conta la concretezza. E poi l’emozione: devo avere emozione in un prodotto. Mi deve dare un ricordo di viaggi, di esperienze vissute».

Da dove vengono i prodotti che utilizzi?
«Il settanta per cento sono pugliesi. Mi aiuto anche con Paesi vicini, Spagna, Francia. Ricercare il prodotto oggi non è facile».

Tanti tuoi colleghi ci infilano nei piatti sempre un po’ di Oriente.
«Io invece voglio più Italia. Prima lo facevo anch’io, adesso da un anno sto tornando indietro. Il prossimo menù che entrerà in carta è più italianizzato ed europeizzato».

Cosa c’è della Puglia nei tuoi piatti?
«Gioia, sole, gusto. Pomodoro, grano, pesce, ricci, crostacei, frutti di mare. È la regione più forte del mondo. Ha tutto. Abbiamo prodotti di mare e di terra. Non ci batte nessuno».

Dire che fai cucina pugliese sarebbe limitativo?
«Macché, una cucina pugliese rivisitata. Magari calibrata sull’estetica che al Sud ancora manca».

Cosa invece non ti piace della cucina contemporanea?
«L’apparire, fare quello che non si sa fare. Questa cosa che il cliente deve sempre esser sorpreso. La zuppa di pesce ti piace? Bene. Sembra che nei ristoranti stellati devi fare, che so, la spuma di pomodoro con la gelatina di spaghetto!».

Rapa rossa, patata viola, shiso, yuzu, fingerlime, cosa ne pensi di questa moda?
«La rapa rossa la uso perché è tradizionale in Alto Adige. È vero, il problema è che quando uno chef importante dice una frase, lancia una moda, tutti gli altri seguono. E poi il cliente viene a chiedertela. Siamo passati dal Lardo di Colonnata al plancton».

Ma tu ti adegui?
«Per ora no. Faccio un po’ a modo mio».

Niente plancton e niente alghe?
«Costano troppo per quello che valgono».

Qual sono i tuoi piatti simbolo?
«Risotto alla parmigiana, carbonara di baccalà, il canederlo di gambero che è un mio piatto storico».

Si dice che ormai nella cucina per andare avanti dobbiamo tornare indietro.
«Sono d’accordo. La mia fa quattro passi indietro».

Oggi uno chef riesce a stare nei budget?
«Bisogna farli in base a quello che cerchi. Se hai la seconda stella puoi anche fare pagare un piatto 45 euro».

Milano è ancora una vetrina importante per uno chef?
«No, per me lo diventerà la Puglia. Bisogna capire che l’alta ristorazione non è fatta per una ricorrenza, un compleanno. Servono dei turni. Qui c’è gente che arriva alle 20 e va via a mezzanotte. Bisogna cambiare mentalità e occorre educare il cliente. L’alta cucina è un business, non è un gioco».

Addirittura?
«Perché i grandi chef del mondo non hanno un locale in Italia? Ci hanno provato Alain Ducasse, Gordon Ramsay ma non ha funzionato. E Blumenthal? Non c’è business in Italia. E si fa poco squadra tra noi. Non è possibile che con i prodotti che abbiamo non riusciamo a essere come i francesi, gli spagnoli. Ora ci sono pure i norvegesi. Le gente prende un aereo e va in Svezia per mangiare le formiche».

Dobbiamo tornare al made in Italy?
«Gusto, prodotto e made in Italy, certo».