Fausto Arrighi, l’ex direttore responsabile della Guida Michelin, ha deciso di passare dall’altra parte del piatto e cimentarsi come chef. Con Davide Di Corato, giornalista e critico enogastronomico, ha ideato il format The Flying Ceff

Per anni hanno emesso giudizi premiando o stroncando chef. Ora, come Alice che nel romanzo fantastico di Lewis Carroll passa attraverso lo specchio ed entra in un’altra dimensione, hanno deciso di andare dall’altra parte del… piatto, entrando in un nuovo mondo, quello delle cucine. E si sono messi ai fornelli come dei cuochi di professione, dimostrando cosa sanno fare. Hic Rhodus hic salta. Non è un nuovo reality ma il fortunato format di The Flying Ceff, ideato dallo storico direttore della Guida Michelin, Fausto Arrighi, e dal giornalista e critico enogastronomico Davide Di Corato. Ceff come ceffo e non come chef, tanto per chiarire lo spirito amichevole dell’iniziativa. Cene a sei mani che vengono proposte su e giù per l’Italia in prestigiosi ristoranti. Per il mese di giugno (il 26, alle ore 20.00, costo della cena 50 euro), l’appuntamento, imperdibile, è al Convito di Curina, ristorante di Villa Curina Resort, a Castelnuovo Berardenga (Siena).

Con il famigerato duo ci sarà ai fornelli lo chef Giorgio Trovato, un vero artista che proporrà la sua cucina creativa con piatti innovativi che si spingono all’utilizzo della canapa come ingrediente. Qualche proposta? Dalla crema di topinambur con crudo di mazzancolle e caviale Calvisius al tonno del Chianti su zoccolo di cannellini e salsa ai lamponi; dalla passatina di ceci con gamberi rossi al bauletto di farina di canapa con farcia di stracotto di Chianina su vellutata di zolfini bio zafferano di San Gimignano. «Vogliamo semplicemente cucinare – ha affermato lo chef Trovato – divertendoci, facendo conoscere i piaceri della buona tavola e condividendo momenti preziosi tra amici. Sono onorato di ospitare due personalità importanti come Davide e Fausto, che sono passati dall’altra parte della barricata. È un privilegio poter lavorare a un menu a sei mani con due professionisti, dalla grande esperienza, ma estremamente umili, come sottolineato dalla loro volontà di non farsi chiamare chef ma ceff».

Giorgio Trovato su Il Convito di Curina a Siena

Giorgio Trovato su Il Convito di Curina a Siena

Ciò che accomuna questo trio eterogeneo è la ricerca delle materie prime, l’utilizzo di prodotti poveri talvolta dimenticati, la riscoperta di antiche ricette riproposte e rivisitate, la ricerca delle tecniche di cottura antiche così come quelle più moderne, la passione per l’incontro con le altre culture gastronomiche del mondo e per la creazione di piatti innovativi, pur sempre basati sulla tradizione italiana. Abbiamo chiesto a Fausto Arrighi, cremonese, 63 anni – di cui 36 passati alla Guida Michelin, 10 come direttore responsabile (8600 ristoranti provati, 5000 litri di vini degustati) – di spiegarci meglio il progetto.

Quando nasce l’idea The Flying Ceff e perché?
«Il nome è un divertissement, ci chiamiamo ceff, ceffo, dunque non ci prendiamo sul serio. L’idea è nata lo scorso anno. A propormela fu Davide Di Corato mentre eravamo in un ristorante di Scorzè, in provincia di Treviso. Io non ho mai cucinato, a parte la cucina della sopravvivenza a casa mia, tipo bistecca e piatti del genere. Abbiamo già tenuto cinque o sei appuntamenti e quest’anno il tour ne prevede più di quindici, su e giù per l’Italia, ma altre date verranno aggiunte. Proponiamo piatti anche insoliti, curiosi, usciamo agli schemi. Per esempio una terrina di coniglio o la passatina di ceci coi gamberi (devi pulire e decorticare un cece alla volta!). Le difficoltà sono tante. Non ultima, devi anche adattarti al posto. Per esempio, se sei in Umbria, la pasta non la devi tirare sottile: piace più spessa. Capita poi di trovare tra il pubblico veri ristoratori, che hanno giustamente delle attese. A Norcia avevamo trenta, quaranta chef stellati. E non eravamo ancora ben rodati. Ma il risultato è stato positivo. Vedere il ristorante dalla parte della cucina è diverso, è un lavoro incredibile ed è un’esperienza che mi completa. C’è questa mania dei giovani che vogliono diventare chef, ma il mestiere è durissimo. Preparano delizie per gli altri, ma loro mangiano in piedi, come i cavalli!».

Un critico gastronomico, dunque, deve essere anche uno chef?
«No, un gourmet si fa esperienza mangiando, non cucinando. Io oggi faccio il consulente, dico a uno chef cosa deve essere cambiato, modificato, migliorato, ma mi fermo lì. Quando provi da mani diverse ti rendi conto delle differenze, delle sfumature. Ci sono mille attenzioni che devono essere prese in cucina. Se devo valutare una camera di un albergo, come spesso mi è capitato di fare, la prima cosa che guardo, prima della pulizia, è se sia insonorizzata».

Ma servono ancora i critici enogastronomici? Oggi ci si fida più delle opinioni dei clienti e chi vuole farsi un’idea di un ristorante consulta TripAdvisor.
«TripAdvisor non è una selezione: trovi di tutto. La Guida Michelin, per cui cominciai a lavorare nel ’77, è stata pensata invece come una selezione da sfogliare (io sono ancora figlio del cartaceo) per il viaggiatore: una cernita del meglio. Inoltre, abbiamo avuto sempre grande considerazione del lettore. Ricevevamo migliaia d’indicazioni, suggerimenti, critiche da vagliare. E rispondevamo a tutti. Tra i costi maggiori c’erano quelli per ristoranti che visionavi e poi non inserivi nella guida perché non meritevoli».

Che cosa deve avere un ristorante per meritare le tre stelle Michelin?
«Tre stelle significano completezza: cucina, cantina, servizio. Nel piatto ci deve essere qualità. Quando poi arrivi a certe cifre, tutto deve funzionare come un’orchestra. Se il posto non ti trasmette emozionalità, la musica non c’è più. Un grande ristorante deve sapere creare la giusta atmosfera e l’apoteosi va raggiunta nel piatto. E poi il servizio: diciamo che ci vuole una certa “ruffianeria” verso il cliente, in senso buono. Al ristorante Dal Pescatore (a Canneto sull’Oglio, da vent’anni tre stelle Michelin, ndr) hai tutto questo. Vissani invece (due stelle) non è mai stato completo. Poteva avere le tre stelle, ma forse non ci credeva. In Francia anche l’impiegato medio va almeno una volta ogni due, tre anni in ristoranti stellati. È una questione di cultura».

Innovazione o tradizione? Meglio chi rompe gli schemi ed esprime creatività cercando nuovi accostamenti o chi è conservatore e propone piatti già rodati puntando sulla perfetta esecuzione e la qualità degli ingredienti?
«Io sono un tradizionalista: noi abbiamo un grande patrimonio regionale, che senso ha puntare su qualcosa che trovi in Danimarca o Inghilterra? “Quando gli chef italiani sapranno di avere una grande cucina noi saremo finiti” diceva Paul Bocuse. Se fai innovazione estrema, o sei un mago altrimenti risulti altamente negativo. È un grosso rischio. Innovazione nella tradizione, questa è, piuttosto, la linea da seguire. Oggi ci sono cucine che sembrano sale operatorie e ti offrono molte possibilità. I piatti della tradizione rinnovati danno ancora emozione».

Come deve essere il ristorante del futuro? Cosa deve proporre anche in termini di servizio?
«L’eleganza è fondamentale. Ricordo un ristorante dell’Alta Savoia: dava come resto ai clienti le banconote nuove di zecca. Questo ti sta a indicare quanto c’è ancora da lavorare sui dettagli. La sedia, per fare un altro esempio, deve essere comoda, visto che a tavola ci stai anche delle ore. Alla base però c’è la preparazione di un piatto e il piatto deve uscire perfetto dalla cucina, come un’opera d’arte. È stato Gualtiero Marchesi a dare questa impronta. È lui il padre di un nuovo modo di fare cucina. Non viene dal Giappone questo modo di interpretare. I giapponesi sono grandi esecutori, da loro forse abbiamo imparato la disciplina. Mentre dalla Francia abbiamo appreso l’ordine e il rispetto dei ruoli».

Ha ancora senso oggi far pagare il coperto, che poi non è previsto da alcuna normativa?
«Va abolito, è un concetto superato. Per il servizio basta aggiungere uno o due euro a un piatto. In un ristorante internazionale crea problemi e il cliente straniero non capisce perché deve pagare questo extra. In Germania o in Austria con il coperto paghi il pane e questo è più comprensibile»

Per quanto riguarda il vino, non sarebbe opportuno avere nel menu più proposte al calice visto che le bottiglie hanno spesso prezzi inaccessibili?
«Recentemente diversi ristoranti hanno cominciato a proporre il vino a bicchiere. Ma il problema è a monte. Ci sono ristoranti che hanno cantine esagerate, inadeguate per il locale. E tengono bottiglie che non verranno mai consumate. Ma una cantina non è la collezione di francobolli! Questo ha portato a usare il sistema del vino al calice per smaltire quello che non andava. La mezza bottiglia, poi, da noi non ha mai preso piede. La verità è che ci adeguiamo con fatica. Penso ai bistrot, un modo intelligente per fare entrare i clienti nel locale a pranzo, grazie a una proposta menu a prezzi ragionevoli. Abbiamo seguito l’onda, perché altrimenti rischiavamo di perdere anche i clienti della sera».

Nel menu che preparerete con lo chef Trovato ci sono diversi piatti che utilizzano la canapa. È giunto ormai il momento di sdoganarla anche nella grande cucina?
«È Trovato che la propone. In cucina ci sta tutto, non bisogna però stupire la gente con cose estreme, ma con cose buone. Noi proporremo i nostri piatti, tipo il tortello con quattro formaggi, la passatina di ceci con i gamberi, la patata schiacciata con lo sgombro marinato, la patata suzette con crudo d’uovo e caviale, la pancia di maiale allo spiedo».

I venti ristoranti che si alternano ogni mese a Expo, nel padiglione di Eataly, sono i più rappresentativi dell’Italia?
«Direi di sì. Molti non sono grandi stellati ma, nel giro di sei mesi, danno una certa identità territoriale. Per me è una vetrina eccezionale. La cucina italiana andrebbe proposta come patrimonio universale dell’Unesco, come la dieta mediterranea. Abbiamo centinaia di varietà di alimenti che nessuno ha, grazie anche a terreni e climi diversi. Tutto questo patrimonio di biodiversità va preservato».

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