Intervista a Fabrizio Ferrari, chef del Al Porticciolo84 di Lecco, una stella Michelin, e ambassador di Msc, il marchio della pesca sostenibile

Fabrizio Ferrari, classe 1980, è lo chef del ristorante Al Porticiolo84, a Lecco, uno dei primi a servire pesce di mare, pur essendo lontano dal mare. Da autodidatta, in due anni, ha conquistato la stella Michelin. Lui dice che è «la ciliegina di una torta che già c’era», quella preparata dai genitori, Daria e Bruno, che hanno aperto il locale nel 1984. Ma in realtà ci vuole talento per raggiungere obiettivi, studio, ed esperienze sul campo. Fabrizio, che ha coinvolto anche la compagna Anna, è stato a Londra, a Copenaghen, al Noma, ma sostiene che molto si può apprendere da sé, basta avere passione. È anche l’unico chef in Italia a essere ambassador di MSC, il marchio della pesca sostenibile. Perché se vogliamo la qualità, dobbiamo anche difendere i nostri mari dallo sfruttamento ittico selvaggio.

Il menù del ristorante al Porticciolo84 esalta il pesce di mare con tecniche di fermentazione e abbinamenti sorprendenti che guardano a Oriente. Code di gamberi affumicati, crema di piselli, cuore di lattuga sott’olio, bacon croccante, limone salato, e Japchae (spaghetti coreani di amido di patate fritti); Tataki di ricciola, demi-glace di verdura, giardiniera mista (cetrioli, rapanelli, daikon e scalogno bianco), salsa di avocado, sesamo tostato, cialde di alghe; Risotto allo zenzero, salmone croccante, uova di salmone, noci di macadamia, maggiorana. Un connubio di sapori ben equilibrato, nobilitato dal gusto freschissimo della materia prima.

Come si fa a conquistare una stella Michelin da autodidatta?
«In realtà non sono partito da zero. Sto in un ristorante da quando ho quattro anni: la mia famiglia ha aperto Al Porticciolo nel 1984. È stato tra i primi ristoranti fuori dalle coste che facesse solo pesce. Io ho frequentato il Liceo, poi mi sono iscritto a Chimica e tecnologie farmaceutiche, a Milano. Volevo fare il ricercatore: ho fatto due anni e mezzo, poi ho smesso. Ho lavorato quindi in sala, al ristorante. E mi sono iscritto a Scienze giuridiche per operatori bancari e assicurativi. Ma non mi interessava. Oggi, ripensando, se volessi buttare via del tempo, studierei filosofia».

Quando è scattata la molla per lavorare in cucina?
«Quando uscivo con gli amici, ero sempre io che prendevo in mano le padelle: ero “quello con il ristorante”. Anche se allora non mi interessava. Ho cominciato a lavorare in sala a 17 anni. Per me era un incubo: non sono portato ad avere rapporti sociali. Sono finito in cucina per liberarmi da quel peso grazie a un buco da coprire in brigata. Di sera ero in cucina, di giorno facevo altre cose, tra cui lavorare a Fastweb. Non avevo alcuna base. Ma mi ritenevo una persona abbastanza intelligente per imparare qualunque tipo di mansione».

Allora non è importante fare scuole importanti per diventare grandi chef?
«Assolutamente no».

Quando è arrivata la stella Michelin?
«Nel 2006, dopo due anni che ero in cucina. Però non è tutto merito mio: il locale aveva vent’anni di attività. La torta c’era già, è stata premiata la ciliegina. Ho dato una “smussata” ai piatti, ho aggiunto un po’ di senso estetico. Sono un precisino».

Quali esperienze hai avuto?
«A Londra nel 2009, al Roka, un ristorante giapponese. L’Oriente mi ha lasciato delle influenze. Sono sei anni che il mio sous chef è sempre coreano. L’Oriente tratta il pesce da millenni, sono loro che hanno la tradizione: marinature, abbinamenti di sapore, il crudo. I coreani non mangiano pesce crudo se non è ammazzato davanti a loro. Sono vicino a quella cultura. Lo scorso anno ho vinto a Milano le selezioni italiane per un concorso internazionale organizzato da un ente governativo di quel Paese, che si è poi svolto tra Seul e Jeonju, una specie di reality televisivo. Eravamo una decina di chef: ognuno ha preparato un piatto ispirato a una ricetta tradizionale. Io ho cucinato uno stufato di sgombro e daikon. Ho poi fatto uno stage al Noma».

Cosa ti ha lasciato il Noma?
«Tecniche. Ma se uno è un po’ smart, cercando in Rete, può farsi da solo una cultura. Basta poi comprarsi i cinque tomi di Adrià. Tutto quello che facciamo ora l’ha fatto Adrià».

Uliassi invece cosa ti ha lasciato?
«Molto di più. Soprattutto l’amicizia. Ci sentiamo spesso. Ho scelto io di andare da lui. Lo ritengo molto vicino alla mia filosofia di cucina e alla mia storia. Anche lui è partito con grandi spaghetti alle vongole e grandi brodetti».

Come sei diventato ambassador del marchio MSC che tutela la pesca sostenibile?
«Quando ero a Londra se ne parlava. Mi piaceva molto il progetto. Lavorando solo con il pesce, ho notato cambiamenti incredibili nelle quantità, qualità, provenienze. Abbiamo ancora pochi anni prima di dover “switchare” totalmente all’allevato. Il pesce di mare non potrà più sopperire ai fabbisogni attuali».

Una scelta etica?
«Anche, per preservare la fauna ittica. Oggi siamo costretti a usare qualche pesce allevato per coprire i buchi. Prima non era necessario».

Sei l’unico chef in Italia a sposare il marchio MSC: perché questa indifferenza?
«Non saprei, nessun mio collega chiede o si interessa alla cosa. Un peccato, perché questo è uno dei motivi per cui è difficile trovare pesce con il marchio blu della sostenibilità: non si crea la domanda, manca l’offerta. Certo, si trova dall’Atlantico, ma non dal Mediterraneo. La catena certificata Msc deve essere dal mare a me, e il cliente è informato con il loghino che mettiamo in menu. In Italia ci sono pochi distributori certificati».

Perché cerchi pesce dal Mediterraneo?
«Perché ha una qualità superiore. Ma il punto principale è la vicinanza e dunque la freschezza. Se pescano qualcosa stanotte, io posso averlo domattina. Se pescano altrove, devono mettere il prodotto sottovuoto e minimo ha cinque o sei giorni. Se non sei sulla costa, il pesce fresco in Italia ha almeno tre giorni, dopo che ha ultimato tutti i passaggi. I gamberi rossi di Mazara del Vallo anche di più. I pescherecci devono fare un giorno e mezzo solo di tragitto in mare aperto. Se non li abbattessero a meno 40 gradi lì, dopo mezza giornata la testa diventerebbe nera. Certo, ci sono i gamberi di Santa Margherita, che sono eccezionali: i pescherecci escono in mare e rientrano subito. Ma sono una nicchia, con costi esorbitanti».

Ci sono anche ristoranti di medio livello che dicono di avere in carta il gambero rosso.
«C’è un trucco per sapere se sono di Mazara del Vallo o del Mozambico o dell’Atlantico. Quelli di Mazara hanno un arpioncino sulla testa: se si passa il dito rimane un po’ impigliato. Io non so che legislazione ci sia in Mozambico riguardo all’igiene e come trattare il pesce: mi fido di più di quello italiano. Alcuni gamberi di Mazara non hanno più i solfiti, usati per mantenere il colore e non fare ossidare la testa. Quelli che acquisto io, da Paolo Giacalone, sono anallergici. Usano un antiossidante utilizzato anche per la cura contro il cancro».

Quali sono i pesci più interessanti del Mediterraneo?
«Il mio preferito è la palamita: è a metà tra il tonno e lo sgombro. La utilizzo cruda: non uso tonno rosso da dieci anni. Ha carne sofficissima, si pesca nel Tirreno: da Firenze in giù è conosciuta. Sul crudo sto usando il morone. Un pesce di fondale, fa parte della famiglia delle ricciola. È brutto, scuro, con occhi giganti, come tutti i pesci di fondale. Ma ha carne burrosa, perché sul fondale fa molto freddo e sviluppano più grasso. Per un cuoco usare pesci grassi è bellissimo. Perché riescono a sostenere le cotture mantenendo la texture morbida».

Perché non proponi pesce di lago?
«Non mi piace. Questione di gusto. Ma è sempre stato così, anche per mio padre».

Come abbinamenti, vedo che utilizzi daikon, zenzero, alghe. Meglio attingere da Oriente?
«È una mia scelta, una mia passione. Anche le carotine di accompagnamento sono fermentate in acqua e sale per due settimane. Uso tante tecniche orientali perché mi interessano».

Le hai imparate al Noma?
«Quando sono arrivato io, nel 2010, ne usavano pochissime, in verità. Sono più orientali. La cucina cinese è alla base di ogni cosa. Anche il Noma ha copiato a Oriente. Come gli italiani. Non hanno inventato né la pizza, né gli spaghetti: sono stati meravigliosi, hanno rielaborato cose d’altri. Anche perché erano curiosissimi viaggiatori. La cucina, l’arte di stare a tavola sono stati inventati un millennio prima in Oriente. Oggi poi noi stiamo vivendo un medioevo di disfatta sociale. Ci saranno altre parti del globo, altre culture, che emergeranno».

La disfatta sociale tocca anche la ristorazione?
«Se il momento economico va avanti così, c’è poco futuro. E allora bisogna rendere la cucina più alla portata di tutti. Come una trattoria. Soprattutto più alla portata dei giovani, che sono i più curiosi, ma non hanno la capacità economica. Si può mantenere la qualità, aumentando i numeri. Bisognerebbe, insomma, rendere l’alta cucina meno elitaria».

Cosa intendi per trattoria?
«Qualcosa di trasversale che vada bene per tutti, soprattutto come prezzi. Noi siamo bravi, perché siamo in pari. Ma da questo livello in su il rischio di andare in rosso è reale. Se decidessi di fare un investimento importante, non potrei essere sicuro del suo ritorno economico. Se volessi fare un ulteriore salto di qualità, dovrei mettere altri soldi in perdita. I grandi ristoranti tre stelle lavorano tantissimo con la clientela straniera. Non so quanti se ne contano di italiani che vanno in un tre stelle. Qui sul Lago c’è un po’ di clientela straniera, ma se dovessimo alzare il livello, taglierei una fetta di clientela italiana importante che mi interessa. Soldi con questo lavoro non se ne fanno, a meno che hai una serie di attività extra che fanno da corollario. Si hanno delle soddisfazioni. E si fanno contente tante persone».

Quindi per prendere una seconda stella occorre fare investimenti che poi non rientrano, a conti fatti?
«Ci sto ancora pensando: la soluzione potrebbe essere abbinare un bistrot, come fanno tanti. Il due stelle sarebbe il gioiellino. Ma la cucina dovrebbe essere centralizzata per mantenere la qualità».

Perché venire al Porticciolo?
«Ci vieni per passare un paio d’ore piacevoli in un ambiente accogliente. Con una voglia di gustare qualcosa di nuovo».