L’executive chef Fabrizio Albini del ristorante The Stage di Milano propone una cucina classica ed elegante che guarda alla tradizione e alle esperienze maturate in giro per il mondo. «Le mie preparazioni hanno la caratteristica di avere tre ingredienti: uno principale e due che vanno ad accentuarlo»

«La semplicità può essere molto complessa». Fabrizio Albini, classe ’76, da Brescia, è l’executive chef del ristorante The Stage di Replay, aperto a Milano dalla primavera 2015, al secondo piano del multi-experience store di piazza Gae Aulenti. In tempi di proposte cerebrali, la sua cucina concreta ma elegante, arriva alla pancia («Tante cose sono immangiabili»). Una cucina che fa «crossover», come si addice alla esigente piazza milanese. Che si contamina delle tante esperienze internazionali, Francia, Inghilterra, Israele. Ma rimane con il cuore alla Franciacorta.

Dal cardo veneto, con uovo marinato nello shiso, alla Pancia di maiale cotta al barbecue con riduzione di Franciacorta zucca e di alloro: il fil rouge rimane la ricerca del piacere immediato in piatti dagli ingredienti riconoscibili

Grande cucina in un set straordinario. L’interior design del The Stage, voluto da Martino de Rosa, ideatore del format con la società atCarmen, fondata con la moglie Carmen Moretti, porta la firma dello studio newyorkese Roman & Williams Buildings and Interiors, che ha legami con il mondo del cinema. L’impressione è di trovarsi nel cuore di una nave: tavoli e pavimenti, rivestimenti alle pareti e sul soffitto tutti in mogano americano.

Abbiamo provato un menu degustazione e l’esperienza è entusiasmante. Albini ci stupisce anche per la sua grande attenzione al food design («Uso piatti quadrati solo per esaltare le acidità»). Scampo, finocchio e lattuga è stato abbinato con sapienza a una Malvasia Vitovska prodotta da Zidarich: terrosa, molto vegetale, utilizza lieviti indigeni e viene fermentata in tini di pietra carsica, nel rispetto di una tradizione millenaria. Quindi un piatto irresistibile: Uova di Montagna con spinaci e crema al Parmigiano Reggiano. Si va avanti sul filo gourmet con gnocco cotto in doppio brodo di gallina, crema di Parmigiano di vacca rossa (che mangia solo fieno) e tartufo nero umbro. Passiamo alla saporita zuppa stile marsigliese, che guarda alla ribollita con l’uso del cavolo nero: cernia, triglie, crostacei, astice blu selvaggio della Sardegna e Francia e una salsa di funghi prataioli della costa Azzurra. Un must la pancia di maiale cotta al barbecue con riduzione di Franciacorta, zucca e polvere di alloro, accompagnato da un interessante Cà del Bosco Maurizio Zanella Rosso del Sebino Igt. Chiusura con il dessert: Cilindro con nocciole caramellate, gelato alle fave di tonka, crema al caffè Kafa Forest di Lavazza e pane ai mirtilli.

Come sei arrivato al The Stage?
«Ci sto da un anno. Il percorso professionale è partito dopo il diploma, negli anni ‘90, con Vittorio Fusari al ristorante Le Maschere. Una persona che mi ha aiutato tantissimo, mi ha stimolato e indirizzato. In quel momento Brescia era il fulcro dell’alta ristorazione. C’era tra l’altro Marchesi in Franciacorta. Ho fatto esperienze in Francia, ad Annecy, Dreux a Charbonnières-les-Bains a Le Pavillon de la Rotonde. Poi Inghilterra, Israele, per poi rientrare in Italia. Nel 2007 sono stato in Albereta con Marchesi, poi l’Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo. Quindi ho conosciuto la famiglia Sinigaglia e Martino De Rosa che mi ha lanciato questa sfida di Milano».

Viene considerata la capitale mondiale del gusto.
«Ha i suoi pro e contro. È città difficile».

Ovvero?
«La clientela è una delle difficoltà, è molta variegata e bisogna accontentare tutti. Professionisti, la critica, gli appassionati, chi vuol vivere un’esperienza, i turisti, chi lavora a diversi livelli. E allora abbiamo cercato di diversificare. Abbiamo aperto il Caffè, a piano terra, che intercetta chi è di fretta, ma vuole mangiare bene: prezzo medio basso, ma con alta qualità e pasticceria fatta in casa. Al piano di sopra, al ristorante, abbiamo un menu per il pranzo, la degustazione sempre attiva e menu fine dining solo la sera».

Qual è la proposta dello Stage?
«Tradizione ma rapportata alle esperienze fatte in giro per il mondo, cucina internazionale, con piatti che ho incontrato. Poi sugli ingredienti rimane qualche predilezione per il mio territorio».

Per esempio?
«Il Bagòss. Forse il piatto signature più richiesto durante la stagione autunno-inverno. Carciofo all’olio del Lago di Iseo, con scaglie di Bagòss e tartufo».

Dove emerge la tua visione più internazionale?
«Per esempi nel cardo veneto con uovo marinato nello shiso. In parte anche nella pancia di maialino spagnolo cotto alla griglia con una riduzione di Franciacorta e alloro aromatizzato. Un piatto goloso».

Qual è l’ingrediente che non manca mai?
«Il riso: preferisco il Carnaroli, Acquerello o Gran Riserva di Gallo. Lo faccio giallo alla milanese. Ogni portata però ha il suo brodo, che curo molto e burro acido alla Marchesi. Zafferano calabrese: il mio sous-chef, Mario Adduci, viene da quelle parti e conosce un piccolo produttore. Qualcosa anche dall’Abruzzo».

Anche tu hai la predilezione per il brodo come Berton?
«Be’, lui ha proprio un menu ad hoc. Sono preparazioni fondamentali. Per questa primavera ho intenzione di introdurre un piatto con seppie e piselli e un brodo molto particolare».

Che ne pensi delle basse cotture?
«Si è sempre fatto, io arrivo da scuola francese. Ricordo un posto, erano i primi anni ’90, non c’era ancora il roner che dà un controllo perfetto: si metteva la pentola dell’acqua nel forno statico il giorno prima, si controllava che tenesse i 65 gradi e si facevano gli arrosti sottovuoto. Sicuramente il roner aiuta a non avere perdita di peso, c’è scambio di aromi con i liquidi che si mettono all’interno, ma su alcune preparazioni sono fortemente contrario. Se si cucina tutto a bassa temperatura i sapori sono tutti uguali. Noi la usiamo per l’uovo: mi piace che il tuorlo abbia la stessa consistenza dell’albume. Sulle carni no. Seguiamo la tradizione: piastra, plancia, griglia a carbone, forno, forno statico e così via».

Oggi si usano anche gli ultrasuoni per la frollatura.
«Ci sono carni molto frollate e morbide, ma se non sanno di nulla? Conta anche la qualità. Noi la prendiamo da una macelleria di Rovato con frollatura controllata. Usiamo parecchia carne italiana, qualcosa arriva anche dagli Usa, per esempio per un controfiletto americano, di un piccolo produttore: frollatura perfetta e gusto incredibile».

Un piatto di carne che va molto al The Stage?
«Pancia di maiale cotta al barbecue con riduzione di Franciacorta, zucca e polvere di alloro».

Usi anche i tagli meno nobili?
«In realtà il gusto lo fa il cliente, più che il ristoratore. Noi abbiamo così tanta tecnica che riusciamo a utilizzare quei tagli che danno soddisfazione. A casa è giusto che si mangi il filetto in 5 minuti».

Il piccione ce l’hai in carta?
«Sì, è per l’intenditore. Da quello si capisce se uno è capace di cucinare».

Sei anche un grande esperto di vini.
«Sono sommelier professionista. Abbiamo fatto una scrematura al top: meno champagne e più Franciacorta (Bellavista, Guido Berlucchi, Ca’ del Bosco e Contadi Castaldi). Opteremo anche per qualcosa più di nicchia: teniamo molto alla zona del Monte Orfano, Castello Bonomi, Faccoli. Sono tipologie di vino completamente diverse, date dalla grande esposizione solare. Alla fine abbiamo quasi 250 etichette».

Valorizzare la nostra produzione e tenere insieme un’idea internazionale di cucina, come si bilanciano le due cose?
«Alla fine il piatto deve essere buono. Va bene l’esperienza, ma il cliente vuole ma anche mangiare, ci deve essere anche la sostanza. Se la materia prima è italiana meglio, ma non sempre c’è. Sul pesce, per esempio, paghiamo un costo più elevato. Lavoriamo con Orobica. Vogliamo telline nazionali, branzino di Sardegna, crostacei mediterranei o del Nord della Sardegna. Niente estero».

Qual è il piatto di pesce più significativo?
«Scampo alla plancia con lattuga e finocchio. I miei piatti hanno la caratteristica di avere tre ingredienti: quello principale e altri due che vanno ad accentuarlo».

Lavori come i profumieri?
«In un certo senso. E da sempre. A me piace mangiare così: piatti definibili. In questo caso è il finocchio l’ingrediente principale, una primizia. E lo scampo, parte pregiata, va a esaltare i suoi sapori».

Anche tu sei filovegetariano?
«I vegetali mi sono sempre piaciuti, anche a casa mi piace raccoglierli dall’orto. Ma credo di avere un solo piatto vegano in carta».

Sei d’accordo con la linea per cui oggi il vegetale non è più contorno ma è protagonista del piatto?
«Esatto. Sono sempre stato di questa idea. Ho dei ragazzi in cucina che sanno cucinare così e li ho cercati ad hoc».

Anche il light, come il vegetale, è un trend che senti tuo?
«Certamente, altrimenti non riuscirei a fare piatti buoni».

Utilizzi il burro?
«Solo nel riso. Qualche amico mi prende in giro, essendo bresciano. Se capita qualche intollerante abbiamo il burro all’olio, una ricetta ormai diffusa. Lo montiamo con la lecitina di soia, temperature controllate, acqua e olio e viene il burro».

Come definiresti la tua cucina?
«Crossover, dicono».

Ma la contaminazione è solo orientale?
«Anche il Sudamerica contamina, Perù e Cile sono Paesi molto interessanti: con 4 o 5 ingredienti fanno piatti incredibili. Mi piacciono ma non ne vengo contaminato. Quando voglio mangiare il ceviche all’italiana vado da Giancarlo Morelli. Lui è stato il primo a scoprire il Perù in Italia. È vent’anni che predica sul Perù».

Come sarà il nuovo menu di primavera?
«Ci stiamo lavorando. Sicuramente ci sarà un piatto con mandorle di Avola e limone. Poi qualcosa con il cappero di Salina, ravioli con anguilla affumicata. Asparago di Bassano e spugnole vanno alla grande insieme. Anche con le uova. Usiamo quelle di Montagna, in provincia di Trento. E anche quelle di Parisi. Facciamo un piatto a pranzo con entrambe: una crema leggera di fonduta e un crumble di pasta frolla salata. Va fortissimo».