Lo chef pugliese Fabio Abbattista è stato chiamato a sostituire il Maestro Marchesi, punta su una cucina mediterranea che esalta e valorizza l’ingrediente

Albereta: Gualtiero Marchesi? La domanda viene spontanea agli ospiti del suggestivo relais & chateaux 5 stelle in Franciacorta, terra «per esploratori d’ozio, amanti insaziabili e amanti del piacere», come recita una brochure di questo luogo fiabesco da Mille una notte. Ma il Maestro della cucina italiana, dopo vent’anni, ha preso altre direzioni. A raccogliere l’eredità, pesantissima, c’è Fabio Abbattista pugliese di Molfetta, quarant’anni, chiamato dalla proprietà, il Gruppo Terra Moretti, presieduto da Vittorio Moretti.

«Nei miei piatti c’è un Giro d’Italia delle tipicità nazionali, frutto di una ricerca spasmodica sulla produzione locali»

Il post era Marchesi è segnato da una svolta radicale. A cominciare dal restyling di tutta l’area ristorativa che comprende un bistrot con terrazza vista sul Lago d’Iseo e un ristorante gastronomico, il LeoneFelice. «La proprietà ha voluto dare un’immagine più fresca e giovanile» fa sapere Fabio. Un segnale è anche l’apertura del chiosco La Filiale, una pizzeria con entrata indipendente al resort, e premiata con i Tre Spicchi Gambero Rosso. A guidarla, infatti, c’è Franco Pepe, giudicato il miglior pizzaiolo al mondo dalla guida americana «Where to eat pizza».

La qualità suprema, l’eleganza e attenzione al design (merito di Carmen Moretti, primogenita di Vittorio e vero demiurgo del successo de L’Albereta) sono i fili conduttori di ogni scelta di rinnovo del complesso nato nel ’93 da una ristrutturazione di una dimora neorinascimentale di fine Ottocento, sulla collina Bellavista. Basti dare un’occhiata alla spa da duemila metri quadri (molto apprezzata dai turisti dell’Est), che segue il metodo Chenot (una delle due sole medical & wellness spa firmate da Henri Chenot in Italia), il parco, le 57 camere di cui una gran suite e 18 suite e junior suite.

Siamo stati ospiti al LeoneFelice, dove Fabio, da quattro anni executive chef all’Albereta, ci ha onorati, raccontandoci i suoi piatti in degustazione. «Io propongo una cucina di gusto – spiega – decisa, mediterranea. Che parte dalle tradizione, ma diventa contemporanea con le contaminazioni apprese viaggiando. E che si distingue per essenzialità degli ingredienti, ben riconoscibili, e la loro valorizzazione attraverso una ricerca di prodotti di nicchia, made in Italy, espressione del territorio».

Fabio, dopo la scuola alberghiera, a 19 anni era già a Londra dove è rimasto quattro anni e mezzo: all’Halkin, con Stefano Cavallini, primo italiano ad ottenere una stella Michelin in Gran Bretagna; poi al Le Gavroche, con Michel Roux, allo Square Restaurant. Quindi sono seguite esperienze italiane di alto livello, all’Altro Mastai con Fabio Baldassarre (dopo un anno è arrivata la stella). E poi ancora insieme all’Unico. Diversi, nel frattempo i viaggi in Oriente.

«Nei miei piatti – racconta – c’è un Giro d’Italia delle tipicità nazionali, frutto di una ricerca spasmodica sulla produzione local. Ho scoperto, per esempio, Soardi, uno degli ultimi pescatori del Lago di Iseo, di Monte Isola. Mi ha fatto conoscere il pesce di lago, il lavarello che qui chiamano coregòne. L’ho valorizzato con un piatto con l’acidità del calamondino (un incrocio tra mandarino e kumquat, ndr), che ne accentua consistenza e sapore».

Lavarello alla mugnaia, calamondino, toffee di cavolfiore: è questo il piatto che assaggiamo. La promessa è mantenuta: i sapori sono decisi. Spesso sono spinti nelle sapidità e acidità, un fil rouge di tutti i piatti di Fabio. Come nelle Lumache Parizzi con carciofi, salsa teriyaki (preparata con salsa di soia e mirin), leggermente agrumata all’arancio. O nel Cannolo di pasta cotta con baccalà mantecato alla pizzaiola e finocchietto. E ancora nel Morbido di seppia in intingolo mediterraneo, un piatto must dell’Albereta. Si tratta di un misto tra un raviolo e un millefoglie, una pellicola di pomodoro alla pizzaiola, velo di seppia, pomodorino, zucchine schiacciate e olive taggiasche. «Ha i colori dell’Italia – sottolinea – un sapore deciso, intenso, l’acciuga, l’oliva taggiasca, il pomodoro, il limone salato».

A volte Fabio gioca con le contaminazioni, frutto anche dei viaggi in Oriente e i toni diventano affumicati e balsamici. Spaghetto con bottarga di tonno di Sicilia e radice di curcuma, che si abbina perfettamente alla bottarga; Risotto con cardi gobbi del Monferrato, castagna di Montella e cardamomo nero; Piccione Moncucco, cotto lentamente in pentola ollare con cenere di quercia, abbinato con il rabarbaro e pepe di Timut, che ha un gusto agrumato. O nel delizioso Filetto di Fassona lardellato, cotto ai carboni, ketchup di barbabietola cotta al sale e mix di spezie. «La Fassona mi viene portata direttamante dal produttore – fa notare – Guastavigna di Bergamasco, una macelleria vicino a Nizza Monferrato. Non vuole i corrieri perché ha paura che si rovini la qualità».

Talora ama giocare con i connubi Puglia e territorio bresciano. «Ho fatto una pasta di cappelletto di grano arso ripiena di coniglio alla bresciana. Altro matrimonio, anguilla di lago arrostita al carbone e glassata con mosto cotto di fichi e uva».

Naturalmente i piatti non potevano non essere accompagnati dai vini di casa Moretti (ha cinque aziende vitivinicole, Bellavista, Contadi Castaldi, Petra, Tenuta La Badiola e Sella & Mosca, acquisita recentemente). Notevole il Bellavista millesimato brut Teatro alla Scala (un terzo dei vini da cui è costituito fermenta in botti di rovere bianco per un periodo minimo di 7 mesi; l’affinamento è di 5 anni, a partire dalla vendemmia). E un classico, ineccepibile, il Pas Operé (6 anni sui lieviti) che ha meritato le Quattro Viti Ais. Eccellente il SoulRosé di Contadi Castaldi.

Dopo un delizioso Montebianco (biscotto di castagne alla base, marron glacé, gelato di vaniglia, riduzione di mandarino, meringa leggera) abbiamo chiuso con un Anghelu Ruju di Sella & Mosca, vincitore del Tastevin 2017 per la Serdegna.Top.