Il consulente nutrizioniale della nazionale di ciclismo, Iader Fabbri, racconta i segreti di una dieta per essere al top. E intanto riceve all’Expo un premio come modello di riferimento dei valori di «Fruitness, enjoy it!», il progetto europeo che intende promuovere il consumo di frutta

«L’alimentazione è sempre più importante per un’atleta. Il primo principio è il riposo ma al secondo posto c’è l’alimentazione, che viene addirittura prima dell’allenamento, al terzo posto. E questo lo dicono recenti studi scientifici». Le parole sono di Iader Fabbri, faentino, ex ciclista di buon livello e oggi consulente nutrizioniale di tutte le nazionali di ciclismo, premiato all’Expo come modello di riferimento del progetto europeo «Fruitness, enjoy it!» che mira a promuovere il consumo di frutta in cinque Paesi europei. A consegnare il riconoscimento «Superfruitness» Pier Luigi Drei, presidente di Granfrutta Zani, socio di Cso, sostenitore del progetto co-finanziato dall’Unione Europea. Granfrutta Zani è un’azienda di produttori distribuiti in diverse regioni d’Italia (500 soci, 100 milioni di fatturato annuo), che punta sulla produzione di qualità: «Il mercato – ha dichiarato Drei – cerca l’eccellenza. E noi lo soddisfiamo, per esempio, con i marchi Solatia, che identifica il meglio per diversi prodotti, pesche nettarine, susine, pere e mele, o Metis, che individua una selezione di susine di alto valore organolettico. Noi investiamo molto nella ricerca, lavoriamo da dieci anni in vivaio, il che vuol dire che ogni anno una varietà che si pensava andasse bene non lo è magari più». Frutta e sport, dunque, un binomio perfetto per mantenersi in forma. Ecco cosa è emerso dalla chiacchierata con Iader Fabbri.

Il professor Franco Berrino, epidemiologo, già direttore del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva e dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, ha scritto nel suo recente libro, «il Cibo dell’uomo», che «i medici non studiano quasi niente sul cibo nel corso di laurea».
«Non saprei cosa dire, non essendo io laureato in medicina».

Dove si studia per diventare nutrizionisti?
«In Italia ci sono due figure che si occupano di nutrizione, il dietista che se ne occupa sotto supervisione medica e una nuova figura che si chiama nutrizionista. È una persona che ha studiato biologia, di vario genere, e che fa poi parte di un albo. In altri campi esistono consulenti della nutrizione che possono essere varie figure professionali in ambito dietetico. Ed esistono poi Facoltà di Scienze del farmaco che studiano integrazione alimentare o alimentazione in modo più tecnico».

Lei dove hai studiato?
«All’Università degli Studi di Camerino, Facoltà di Scienze del Farmaco. Oggi sto conseguendo una laurea specialistica all’Università di Firenze, dove sono anche ricercatore in ambito sportivo con un ramo dell'Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi».

Il ciclismo è uno sport molto dispendioso dal punto di vista energetico, come deve essere un’alimentazione che sopperisca a tali sforzi?
«Una buona idea in ambito sportivo è cercare di capire il dispendio energetico. Anche se oggi è più scientifico guardare all’esigenza nutrizionale dal punto di vista ormonale. Quindi dividere l’attività fisica in prima, durante e dopo è più interessante per capire le necessità di un’atleta».

Periodicamente il ciclismo si trova al centro di scandali dovuti al doping. Non è sufficiente una sana alimentazione per fare attività agonistica?
«Il ciclismo professionistico è spesso investito da questi scandali anche perché è uno degli sport con maggiori controlli, oggi anche retroattivi. Da sola l’alimentazione ce la può fare se è corretta e se ha anche una giusta integrazione. E questo vuol dire una dieta basata soprattutto su carboidrati per sopperire al dispendio energetico: meglio i cereali integrali che hanno basso indice glicemico e danno zuccheri a rilascio lento. Ma anche proteine per bilanciare. E poi frutta e verdura che sono gli alimenti più vicini al nostro genoma. Non esiste integratore migliore della frutta che offre un mix di antiossidanti naturali e componenti fitochimici eccezionali per le prestazioni sportive. Il segreto è consumarne in abbondanza a partire dal mattino, a colazione, mescolando i colori. Per questioni di praticità, durante una corsa a tappe, viene spesso mangiata post gara per recuperare».

Djokovic, numero uno del tennis, ha svelato in un libro, «Il punto vincente», che una specifica dieta, in particolare senza glutine, gli ha consentito di ottenere un benessere psicofisico fondamentale per raggiungere il top. Ritiene che in passato l’alimentazione sia stata un po’ sottovalutata o oggi è sopravvalutata?
«L’alimentazione è sempre più determinante. Forse in passato è stata sottovalutata: sopravvalutata mai. Esistono studi scientifici, uno recentissimo, che dimostra l’importanza di alcuni principi per una massima performance. Il primo è il riposo, il secondo è l’alimentazione, il terzo è l’allenamento. Dunque alimentarsi bene è più efficace che allenarsi».

Quali sono gli alimenti super, immancabili in una dieta di uno sportivo?
«Non esistono alimenti miracolosi o “out”, esiste un bilanciamento per trovare il giusto equilibrio dal punto di vista non solo di consumo energetico ma anche ormonale. Se devo fare un nome, dico le mandorle. Tutti parlano male dei grassi, ma molta frutta secca oleosa ha un alto contenuto di potassio, magnesio, grassi Omega 3 e altre sostanze nutritive importanti».

Il professor Umberto Veronesi ha scritto che il toro è l’animale più potente ed è erbivoro. Per avere più muscoli non serve allora la carne?
«L’affermazione è sicuramente vera e anche provocatoria. Le proteine, per esempio, si possono avere da fonte animale ma anche vegetale, come la soia. Diciamo che oggi pullulano un sacco di diete, spesso dettate dalla moda. Ma la cosa importante è mantenere l’equilibrio. Si può essere vegetariani e bravi sportivi, anche se non ho mai conosciuto atleti ad alti livelli che sono vegetariani in modo esclusivo».

Prebiotici e probiotici, se ne parla molto. Qual è la verità?
«Molti studi scientifici ne stanno dimostrando l’efficacia e importanza non solo per il benessere dello stato dell’intestino ma anche per la salute del sistema immunitario. Oggi la vita è così frenetica che tutti abbiamo qualche problema a livello intestinale, ma nell’intestino vengono prodotte buona parte delle cellule immunitarie del nostro organismo: non per nulla è chiamato “secondo cervello”. Ma forse è il primo».

Gli integratori fanno più male che bene come hanno evidenziato molti studi scientifici tra cui quello effettuato in Finlandia su 30mila volontari, forti fumatori, dove contrariamente alle attese il beta-carotene era associato a una frequenza maggiore di carcinoma polmonare. Perché il mondo sportivo li utilizza?
«Ci sono ricerche che non parlano bene dell’integrazione alimentare. Sono studi spesso focalizzati su una singola vitamina o singolo minerale. Il discorso dell’integrazione alimentare è però più ampio, si parla anche di altri nutrienti, per esempio di zuccheri in una fase di attività agonistica ad alta intensità. Mangiare un panino in un certo momento della gara può comportare maggiori problemi digestivi di un gel di zuccheri».

Le «bombe» di cui già parlava Fausto Coppi ci sono ancora?
«“Bombe” o cose del genere non ce ne sono più. Nelle borracce ci sono semplicemente fruttosio, maltodestrine e sali minerali».