È considerato il Re del cioccolato Ernst Knam. Con questo prodotto crea abbinamenti arditi: nero con la colatura di alici, bianco con l’astice

Ernst Knam, 53 anni, tedesco di nascita, ma milanese d’adozione, è considerato il Re del cioccolato. Dal ’92 il suo tempio è la storica pasticceria di via Anfossi. Impossibile menzionare la miriade di premi e riconoscimenti internazionali. Merito di un’esperienza maturata nelle cucine dei più prestigiosi ristoranti e hotel d’Europa, come quella di Gualtiero Marchesi. E di una suprema conoscenza della materia prima, della tecnica e di una ricerca infinita delle migliori materie prime. Un know how che gli permette arditezza nelle sperimentazioni, come quando unisce il cioccolato nero alla colatura di alici o quello bianco all’astice. Lo abbiamo incontrato a Taste of Milano, dove l’implacabile giudice di «Bake off Italia» era alle prese con una cooking class nello stand Electrolux Taste Bakery , mentre i partecipanti sperimentavano il nuovo forno multifunzione con pulsante vapore . Knam tiene, infatti, corsi per professionisti, e non solo, nella nuova scuola di cucina Knam Experience-Cooking Class, nei pressi della storica pasticceria, in uno spazio fornito delle migliori attrezzature.

Che cosa si può inventare di nuovo oggi nella pasticceria?
«La ricerca non finisce mai, a volte c’è da impazzire, ma si deve sempre fare, è un mio pallino. Anche se sei convinto di utilizzare la migliore materia prima che c’è sul mercato, ce ne è sempre di migliore. Io sono molto curioso, conosco tante persone che dall’estero mi portano prodotti interessanti. Si cerca, poi, anche di innovare, con ingredienti che altri non conoscono. E devo dire che in questo abbiamo abbastanza successo».

Dove va oggi la pasticceria, quali sono le linee di tendenza?
«Guardando indietro, la pasticceria è diventata oggi molto più leggera. Si usano meno grassi, si sostituiscono gli zuccheri. Io voglio una pasticceria più netta, senza tante decorazioni, dove si sente il gusto: una tortina di fragola deve sapere di fragola. Mi posso aiutare anche con degli ingredienti: il pepe nero, per esempio, esalta il gusto della fragola. Mi piace poi fare capire cosa c’è dentro le mie preparazioni, mettendo un riferimento. Se preparo una mousse di cioccolato bianco, lime e fragole, sulla torta ci sarà una fragola e un pezzo di lime».

Si può uscire da quello che Corrado Assenza chiama in pasticceria la dittatura dello zucchero?
«Lo zucchero, ovvero il saccarosio, in certe preparazioni è fondamentale, altrimenti non si riesce a tirare fuori la croccantezza o a fare certe cose. Ma deve rimanere nei limiti, non deve mai coprire. Più andiamo verso Sud e più aumenta il suo uso: in Turchia o Arabia Saudita i dessert sono dolcissimi, in Giappone usano invece il fagiolo rosso avvolto in foglie salate di ciliegio. Anche il cioccolato non nasce dolce (io ho scritto un libro sul tema): è importante conoscerlo per capire come abbinarlo: io, per esempio, abbino quello bianco all’astice perché aumenta il gusto di quel crostaceo. Sembra una follia, ma si può fare se si conoscono le materie prime».

Tu credi che i big data, grazie ai loro algoritmi, soppianteranno la creatività di chef e pasticceri negli abbinamenti?
«Il tema è sicuramente interessante, ma funziona se si conoscono le materie prime: siamo sempre lì. Anche la pasticceria futuristica deve conoscere i classici: se li ignora, non può far nulla di “moderno”. Ferran Adrià, prima di creare la cucina molecolare, è entrato in un ristorante come lavapiatti e ha conosciuto la cucina classica dalla A alla Z. Quando ha capito che oltre non poteva andare ha chiuso».

Tu pensi che ci siano ancora nuove strade da esplorare?
«Io innovo sempre. Ho appena creato una linea di torte chiamata extreme. Sono così estreme nella decorazione che non ce l’hanno: sono solo glassate, dal bianco al nero a diversi colori. E sono estreme nella loro costituzione: ogni torta ha un elemento estremo: per esempio una colatura di alici. Usata ad hoc, con un certo tipo di cioccolato, è come sentire dentro il mare. Il cioccolato bianco, unito insieme con cocco, limone e capperi di Pantelleria, è sublime. Un cremoso di Parmigiano Reggiano di vacche rosse si sposa magnificamente con una gelatina di pomodoro e lamponi e una mousse di cioccolato fondente con melanzana e coriandolo».

Come crei questi abbinamenti?
«Io oltre a essere pasticcere sono anche cuoco. Questo mi dà molte più possibilità di esplorare in pasticceria. In cucina si deve conoscere tutto a trecentosessanta gradi. Sto girando la quarta edizione di “Bake off”, su Real Time: do una ricetta a sedici concorrenti, ingredienti tutti pesati in modo uguale, eppure saltano fuori sedici risultati diversi. Lo stesso capita con i professionisti. Il problema è che non ci si confronta a sufficienza con le materie prime, non si conosce pienamente quello che succede durante un processo di montatura, di cottura al forno, con il microonde. La panna è un prodotto fantastico. Lavorandola bene è leggera, se la lavori male rimane sullo stomaco: incorpora aria fino a un tot, dopo si smonta. Piccole cose ma non ci si pensa. Dietro ci sono trent’anni di sacrifici».

C’è una preparazione che ti identifca?
«Ce ne sono tante, ma dico l’Afrika. È una mousse di cioccolato abbinata a lamponi, frutto della passione o mango e peperoncino. La prima volta l’ho preparata trentadue anni fa, ma ancora oggi è moderna. È molto importante la temperatura del cioccolato e la montatura della panna: se sbagli i tempi non è più lo stesso dolce».

Com’è il livello della produzione italiana di cioccolato?
«Io lavoro con Icam che è la fabbrica più moderna la mondo. Oggi la qualità del loro cioccolato è all’avanguardia. La differenza tra i migliori produttori, Valrhona, Barry Callebaut, Lindt, Icam, per fare degli esempi, è questione ormai di sfumature».