Il 23 febbraio, a Milano, il grande mâitre chocolatier proporrà una Knam Chocolate Experience Dinner: una lussuriosa cena con il cioccolato protagonista, dall’antipasto al dessert. Ci saranno abbinamenti sorprendenti con il cacao: astice, gambero rosso, salmone

«Nella coda alla vaccinara si utilizza il cacao: non ho inventato nulla». Ernst Knam  si schermisce. Ma in realtà il Re del cioccolato è pronto a stupire ancora con una un’intera cena, dall’antipasto al dolce, il cui leit motiv sarà il cacao, declinato in tutte le sue vesti, salate e dolci. Il supremo momento conviviale, che ogni fan del «cibo degli dei» non dovrebbe perdersi, si svolgerà il 23 febbraio, nell’esclusiva location milanese Presso, a Porta Nuova, negli spazi di Electrolux. E sarà il coronamento di quattro giorni di focus (dal 22 al 25 febbraio) su una materia prima che gode di ottima reputazione, tanto da essere considerata un superfood. Ovvero lezioni d’autore, masterclass, workshop e showcooking sul tema dell’arte della lavorazione del cioccolato in tutte le sue forme. Una sorta di preview in vista dei nuovi corsi di formazione alla scuola di cucina e pasticceria Knam Experience Cooking Class, in partenza a settembre.

«Io giro per i mercati, provo le spezie: oggi poche persone annusano il cibo»

«Io lavoro con tutto il cacao – spiega – il cacao nasce amaro, non dolce. Lo zucchero l’hanno aggiunto dopo gli spagnoli. Dunque si abbina alla perfezione con la carne, il pesce o la verdura. Per la Knam Chocolate Experience Dinner preparerò, per esempio, un astice blu al cioccolato bianco (il burro di cacao arriva dal Perù) e vaniglia Thaiti. Farò poi un omaggio a Milano, un risotto allo zafferano con una foglia di cioccolato sottilissimo Bagua Icam (varietà Criollo)/, invece che una foglia d’oro. È un ringraziamento anche a Gualtiero Marchesi, mio maestro, scomparso il giorno del mio compleanno: un momento doloroso. Il Criollo ha una fava delicata, preziosa. È una varietà che tende ad andare verso l’acidità, ma è stato tostato in modo da rimanere equilibrato, secco e non dolce. Si abbina alla perfezione con lo zafferano. Tra gli altri piatti del menu, ci sarà un gambero fritto con profumo spruzzato di fave di cacao».

Diversi ospiti d’eccezione affiancheranno Ernst Knam nei vari appuntamenti, che prevede anche un Knam Chocolate Experience brunch (la domenica): da Benedetta Parodi, con la quale verrà preparata crostata allo zenzero a quattro mani, a uno speciale cookingshow con il rapper Emis Killa, che vestirà le inedite vesti di cioccolatiere, fino a un appuntamento dedicato ai bambini con Katia Follesa. Ogni giorno ci saranno poi degustazioni di vini, abbinati a speciali preparazioni in cioccolato, con due appuntamenti speciali dedicati a Riserva Nonino e a Bellavista Alma Gran Cuvée.

«Un cuoco deve sempre sperimentare gli abbinamenti ma solo se conosce le materie prime – fa notare Knam – Prima vanno studiate quelle, poi le tecniche. Io giro i mercati, provo le spezie, le annuso: oggi poche persone annusano il cibo. Heston Blumenthal è un maestro nel foodpairing, lo conosco, ho mandato anche un mio ragazzo nella sua cucina di ricerca e mi racconta cose formidabili. Non abbinerei però un caviale al cioccolato (Blumenthal lo faceva, ndr): me l’hanno servito una volta e l’ho mandato indietro».

Knam è uno chef, non solo un mâitre chocolatier. Ha cominciato solo, oggi lavora con la moglie e 25 dipendenti. «Chi fa il cioccolatiere deve essere anche cuoco e viceversa, la cucina è a 360 gradi – sottolinea – Per me molti abbinamenti non sono insoliti: ho provato quasi tutto. Il Gorgonzola, per esempio, si abbina alla perfezione. Uso lo yuzu da dieci anni. Ho conosciuto uno chef svizzero molto bravo – racconta – Ha scritto un libro “Oro, sassi e acqua”. Un giorno sono andato a trovarlo e mi ha servito la zuppa di fiocchi di neve affumicati: quando lo vedevo che li raccoglieva dal cielo, pensavo fosse matto. Poi parlandoci mi sono ricreduto: lui ha ragione, ma forse è ancora presto. Tanti non capiscono e rimangono scioccati. Tutta la materia ha un gusto: un sasso, la ruggine, fiocchi di neve, l’oro, basta raccoglierlo e trasformarlo. Io su questa scia ho fatto un cioccolatino con il legno. Ho usato la corteccia della betulla in infusione a freddo con la panna: abbinato con la mastica e il mango è diventato pazzesco».

Il calendario di Knam è sempre ricchissimo. Il 29 marzo inizierà una nuova avventura con il talent show Bake Off, in attesa della Pasqua, per cui sta lavorando su preparazioni stupefacenti (il simbolo sarà il fenicottero rosa). Da settembre poi lancerà nuovi corsi. E a fine anno aprirà una pasticceria per tutti, senza glutine e senza lattosio: «Vado in questa direzione – racconta – nel mio negozio sempre più clienti mi chiedono prodotti del genere. È un passo da fare in questo momento, poi vedremo. Oggi possiamo utilizzare anche gli insetti: è una materia prima molto interessante, ma c’è rifiuto. Ho fatto degli esperimenti nel mio laboratorio: il risultato è buono, la farina del baco da seta, che ha gusto vanigliato, andrebbe benissimo per i biscotti. Ma se ci metto il verme, come nel mezcal, i clienti rimangono inorriditi. Non posso usare gli insetti nel mio negozio. Dovrei aprirne uno ad hoc. Il cioccolato è ancora tradizionale: non c’è ancora questo mercato, è una nicchia, anche se in crescita».