Edoardo Fumagalli, giovane chef stellato della Locanda del Notaio, a Pellio Intelvi, propone piatti d’ispirazione francese, rivisitati in chiave moderna

Pellio Intelvi è a quasi mille metri di altitudine. Ci si arriva risalendo la sponda orientale del Lago di Como. La Svizzera è a un passo. In venti minuti si può arrivare alla cima della Sighignola, montagna delle Prealpi Luganesi, il «balcone d’Italia», dove si erge una vista panoramica sui laghi, dal Maggiore al Ceresio, le superbe vette, dal Monte Rosa al Cervino, e la città di Lugano. Sul ramo settentrionale del Ceresio, si affaccia la Valsolda, con i ricordi di Antonio Fogazzaro, che da quelle parti ha ambientato «Piccolo mondo antico». Edoardo Fumagalli, 27 anni, brianzolo, è tra i più giovani chef stellati d’Italia. Dopo alcune esperienze in prestigiosi ristoranti, a New York e a Parigi, ha deciso di fermarsi in questi luoghi di confine, alla Locanda del Notaio.

Un’antica dimora trasformata in hotel, con ristorante una stella Michelin, grazie alla sapiente ristrutturazione operata dalla proprietaria e coreografa teatrale Simonetta Manara Schiavetti, moglie del notaio Attilio Schiavetti, che ha ispirato il nome all’attuale Locanda. Diciotto camere, arredate con eleganza e raffinatezza, che trasmettono un’atmosfera familiare; un complesso immerso in diecimila metri quadri di parco privato, tra tigli secolari e noci, affacciato sulle Alpi Lepontine. La cucina di Edoardo Fumagalli vuole essere classica, d’ispirazione francese: lepre à la royale, anatra à la presse. Gli accostamenti sanno però essere indiscreti e sorprendenti. Come nel piccione ai confetti, cavoletti di Bruxelles e uva al lime. O nel risotto con pane alla lavanda e anguilla affumicata. Nessun timore a riproporre le frattaglie, come le animelle di vitello con yogurt di capra. La selvaggina omaggia il territorio: fagottini di leprotto alla reale con cremoso di tartufo nero; lombo di capriolo, foie gras, castagne e salsa al ribes nero. Molto curata la carta dei vini con abbinamenti sapienti: Bodegas Toro Albalà Sherry Don Pedro Ximenez Gran Reserva 1985 con una superba mousse al caffè, cremoso alla banana e gelato all’anice.

Come sei arrivato alla Locanda del Notaio?
«Dopo la scuola alberghiera di Monza, ho cominciato a frequentare, nei periodi estivi, i grandi alberghi di Villa d’Este, a Cernobbio, Hotel Danieli, a Venezia. Quindi la prima esperienza all’estero, in Scozia, in un grande albergo di Edimburgo. Mi mancava però la vera cucina. E così sono rientrato in Italia, da Gualtiero Marchesi, dove sono rimasto quasi due anni. Un giorno vado a fare un banchetto all’ambasciata italiana a Parigi. E da lì ho l’opportunità di andare al Taillevent, un salotto parigino, grande cucina classica. Tre stelle Michelin per quarant’anni poi ne hanno tolta una quando è morto il proprietario. Altri due anni e mezzo e poi a New York, al Daniel dello chef Daniel Boulud. Tre Stelle Michelin, 220 coperti a sera. E da un anno e mezzo sono alla Locanda del Notaio».

C’è un taglio francese nella tua cucina.
«Rispecchia le esperienze che ho avuto, sia a livello culinario sia personale. L’idea è di utilizzare pochi ingredienti, ma bene accostati. C’è un lavoro di selezione, susseguirsi di prove, fino ad arrivare a un piatto completo. È importante che il cliente possa ben distinguere i sapori e gli ingredienti del piatto».

Proponi piatti come le animelle, che molti tendono a dimenticare.
«Sì, mi piace rivalutare alcuni ingredienti come le frattaglie. Ma dietro c’è tutta un’elaborazione. L’esperienza francese e il territorio rimangono due punti di riferimento. Io sono aperto all’utilizzo di qualsiasi tipo di alimento. Sarebbe sbagliato limitarsi. Il taglio, però, va più in quella direzione».

Che cosa offre il territorio della Val d’Intelvi?
«Funghi, pesce di lago, selvaggina. Proponiamo il capriolo, la lepre. La qualità deve essere però al primo posto, altrimenti vado a prendere l’ingrediente altrove».

C’è un alimento del territorio che va valorizzato?
«Il pesce di lago, noi lo stiamo reintroducendo gradatamente. Nel periodo estivo proponiamo un crudo di pesce di lago (salmerino). Fino ad arrivare al lucioperca. Ha pezzature anche grosse e non ha nulla da invidiare al branzino. Sapore e consistenze sono però diverse dal pesce di mare».

Ma tra territorio e qualità cosa scegli?
«Il prodotto di qualità è dominante. Con i ragazzi della cucina organizziamo delle giornate dove andiamo a conoscere i produttori sul posto. Il riso con pane alla lavanda che propongo, arriva, per esempio, dalla Lomellina, Riserva San Massimo. Lì siamo stati un mese fa per un’intera giornata conoscitiva».

Diversi tuoi colleghi stellati guardano a Oriente.
«Io no, avendo avuto esperienze diverse. A New York ho anche sperimentato piatti del genere, ma alla Locanda del Notaio non mi sento obbligato a riproporli».

Come definiresti la tua cucina?
«Sostanzialmente classica, tradizionale, ma che lascia spazio all’innovazione. La clientela oggi ha pretese molto diverse rispetto a cinque anni fa. Cerca la freschezza, meno grassi. Vuole sentire i sapori distinti e questa innovazione la possiamo applicare anche a una ricetta classica, come la lepre à la royale. Proponiamo una tartare di fassona che ha lo stampo del classico piatto piemontese, prezzemolo, acciughe, uovo. Ma come vengono elaborati rende il risultato più leggero e con sapori distinti».

Piatto simbolo?
«Il piccione. Ha una carne saporita e morbida, va provata. Li prendiamo dall’azienda Moncucco a Vercelli, un piccolo allevatore, Massimo Greppi, che riesce a darci un prodotto con una carne molto dolce. Li alimenta parzialmente con fichi secchi. Dunque arricchisce ancora di più la base che è dolce».

Hai in mente qualche piatto nuovo su cui stai lavorando?
«Lavoriamo continuamente su nuove proposte rielaborando classici di alta gastronomia. Stiamo sviluppando un pollo in vescica, per esempio. Si prende un pollo di qualità piemontese, di Morozzo, allevato a terra. Lamelliamo del tartufo nero sotto pelle e lo ricuciamo. Lo inseriamo in una vescica di maiale, dopo che è stata fatta spurgare in acqua, aceto e sale, che gonfiamo: il pollo viene cotto al vapore in sospensione, attaccato a un pezzo di legno. Si crea una sorta di camera dove cuoce per un paio d’ore. Davanti al cliente apriamo la vescica e sporzioniamo il pollo».

Come viene preparata l’anatra à la presse?
«È un grande classico, si faceva a Parigi negli anni '60, ma l’abbiamo riadattata al gusto di oggi. La procedura è la stessa. L’anatra intera viene marinata per dodici ore in vino rosso, frutta e bacche di erbe aromatiche. Viene cotta intera, molto al sangue. È un percorso di tre portate che consiste nel servizio delle diverse parti dell’anatra, accompagnate dalla salsa ottenuta con la spremitura e l’estrazione dei suoi succhi. Riadattiamo al territorio facendo la marinatura con frutti di bosco del posto, erbe del giardino, alloro, fiori di sambuco».

Perché venire alla Locanda del notaio?
«Per vivere un’esperienza. Il posto non è dietro l’angolo, siamo a novecentocinquanta metri di altezza. Noi ci sentiamo in dovere di accogliere al meglio il cliente, partendo dal presupposto che è venuto da noi perché lo voleva e non perché era di passaggio o ci ha trovato per caso».

Che cosa prometti a livello di gusto e sapore?
«Qualità, tradizione e innovazione. Far provare sapori anche inconsueti, diversi».

Propositi per il futuro?
«Crescere. Per i dolci mi aiuta il pastry chef Damiano Bonomi, 28 anni, con cui ho lavorato da Marchesi e a Parigi. Lui si occupa anche del pane e dei lievitati: facciamo anche panettoni. La clientela è in aumento, ci frequentano anche qualche vip del Lago. A gennaio chiudiamo e riapriamo un mese prima della Pasqua, verso i primi di marzo».