Don Juanito è un bistrot che propone un viaggio nella variegata cucina sudamericana e dalle mille sfaccettature. Piatti tipici serviti con vini del Sud America per rendere unica l’esperienza gastronomica

La cordigliera delle Ande è la catena montuosa più lunga del mondo. Attraversa sette Stati con un’altezza media di quattromila metri: Argentina, Bolivia, Cile, Colombia, Ecuador, Perù e Venezuela. Un universo gastronomico dalle mille sfaccettature, segnato dalla grande biodiversità. Definirsi ristorante «andino», quello che vuole essere il Don Juanito, a Milano, in zona Porta Romana, è allora innanzitutto una sfida di elevato livello.

Molta attenzione è stata posta anche all’arredo del locale che riporta al Sud America degli anni ‘60

Proviamo la cucina di questo bistrot in attività dal 2003. Chi si aspetta un locale che sprizza colori, con musica chiassosa, se lo scordi. Gli ambienti interni, per circa 65 coperti, sono stati ristrutturati nel 2016 e puntano a toni discreti ed eleganti. Qualche richiamo cromatico alle pareti, con tessuti boliviani e altre decorazioni (splendide le lampade). Ma lo stile rimane sobrio, informale, con il legno grezzo a dominare. E un'atmosfera che riporta al Sud America degli anni ‘60.

Il patron, Diego Muzzi, già chef del Don Juan, ha modi amichevoli e competenza. Alle spalle vanta esperienze stellate, tra cui Gordon Ramsay in Inghilterra e Pietro Leemann al Joia di Milano. La brigata in cucina è attualmente guidata da Alex Huayanay, chef peruviano.

Cominciamo la cena con gli antipasti. Il primo è un delizioso piatto tipico peruviano, la «causa»: due strati di purè di patate con un ripieno di gamberi, leggermente speziato. Il patron ci spiega che è tradizione servirlo freddo. Quindi ci spostiamo nel Nord dell’Argentina: empanada (pasta di pane ripiena) di carne, manzo argentino e aji (un peperoncino dolce).

Entrambi molto stuzzicanti. Come accompagnamento ci viene servito un Torrontés Michel Torino, vitigno a bacca bianca aromatica di Mendoza, molto profumato, che sembra discenda dallo zibibbo. «Cresce a 1700 metri di altitudine» fa notare Diego Muzzi, che tiene in carta circa 80 etichette di cui il 60 per cento sudamericane.

Proseguiamo con un classico, il ceviche, preparato con ricciola marinata con lime, coriandolo, cipolla, patata americana, mais bianco e platano (un frutto simile alla banana che però si consuma cotto). Il coriandolo è piemontese: una notizia che non ci sorprende, visto che è spesso il nostro Paese a esportare questa spezia. A causa di varianti genetiche, non tutti riescono ad percepire il corretto tono amaricante delle foglie. E c’è chi ci sente, invece, un odore di cimice o detersivo. Fate la prova: è un test per capire quanto riuscite a percepire l’amaro.

Il piatto ha un buon sapore agrumato e speziato: peccato per il servizio nella coppa: meriterebbe una migliore presentazione.

Proseguiamo con il maialino da latte, sardo, cotto in forno a bassa temperatura per circa 4 ore con uno strato d’olio, aglio e foglia d’alloro. I sapori sono mediterranei.

Passiamo all’entraña, un diaframma di Black Angus americano, un taglio morbido, molto apprezzato in Argentina, servito con patatine fatte in casa. Molto stuzzicante. Piacevolissimo il Merlot Saurus della Patagonia con cui accompagniamo il piatto: tannini eleganti e morbidi, sei mesi di passaggio in barrique.

Chiudiamo con il dessert, una base di cioccolato e lucuma fresca, «l’oro degli Inca», un frutto che una volta lavorato ha una consistenza cremosa come la zucca e un sapore nocciolato. Per la cena, menu degustazione (otto portate) a 47 euro per quello di terra e 52 euro per quello di mare. Ne vale la pena.