Lorenzo Lavezzari e Paolo Moschini creano Dolce Viviana, un dessert al cioccolato creato in onore di Viviana Vigorelli, anteprima del Salon du Chocolat

Come nasce la ricetta di un dessert al cioccolato? Anche dall'amicizia e dalla volontà e dal desiderio di ricordare una persona amica da parte di due chef. È così che Lorenzo Lavezzari e Paolo Moschini hanno unito le loro forze – e soprattutto le loro mani – per realizzare “Dolce Viviana”, dedicato, appunto, all'amica pasticcera Viviana Vigorelli. L'esordio della nuova ricetta è avvenuto al Grand Hotel et De Milan, nel pieno centro della città meneghina, durante una anteprima del Salon du Chocolat, in calendario a Milano dal 9 al 12 febbraio l'anno prossimo.

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Due carriere separate, sviluppatesi in modo decisamente diverso, quelle di Lavezzari e Moschini. Il primo ha un passato da responsabile della pralineria di cioccolato e aiuto pasticcere presso Knam. Il fascino che su di lui ha sempre avuto l'Asia, con la sua cucina, lo ha spinto ad intraprendere una lunga avventura al fianco del maestro Ichikawa nel ristorante Iyo, unico in Italia, premiato con una stella stella Michelin. Oggi conduce Otto, suo progetto innovativo.

Il secondo, invece, ha iniziato al ristorante di Gualtiero Marchesi a Milano prima di spostarsi all’Hotel Du Lac a Peschiera del Garda e, infine, prendere in mano per due anni la gestione di una pasticceria a Vignola. Questa forte passione lo fa volare a Londra come primo pasticcere, esperienza ricca che lo riporta in Italia, dove oggi è consulente e gestisce la pasticceria di alcuni tra i migliori ristoranti di Milano. Per entrambi, il tratto comune è la passione per il cioccolato e l'amicizia con Viviana Vigorelli.

«Abbiamo voluto ricordare così Viviana, con un dolce che unisse e combinasse tutti i sapori, i gusti, gli aromi, che lei amava di più», ha detto Lorenzo Lavezzari nello spiegare la genesi del Dolce Viviana.

«Mai banali: così voleva essere Viviana, così è questo dolce», ha aggiunto Paolo Moschini.

Ma come è fatto questo nuovo dolce al cioccolato? Lavezzari e Moschini hanno voluto dare un esempio della flessibilità di questo elemento, del cacao, che è ormai diventato ingrediente prezioso per tutti i momenti di un menù e che può essere unito a qualunque ingrediente. Anche il finocchietto, come nel Dolce Viviana, la cui ricetta comprende la dolcezza della Lucuma combinata con il cioccolato al latte Bahibe 46 per cento, una coulis di latte e fava tonka e fiamme di cioccolato Alpaco 66 per cento, posta su una base di bisquit operà. Il tutto completato, appunto, da un rametto di finocchietto a cui si aggiunge una spruzzata di sale vanigliato.

Gusti e sapori anche contrastanti tra loro, ma che la classe e la professionalità di Lavezzari e Moschini hanno saputo combinare e accostare fino ad arrivare a creare un dolce che rilascia ottime sensazioni sulla lingua e al palato. Un esempio della creatività che si potrà trovare durante il Salon du Chocolat, quando il meglio del mondo del cioccolato italiano e internazionale si riunirà a Milano secondo una formula collaudata che unisce degustazioni, incontri, showcooking e mostra mercato.