«Ravioli» colorati, dai mille sapori, vengono proposti a Milano al Dim Sum in 40 versioni e abbinati allo champagne Perrier Jouët

Bocconcini che scaldano il cuore. Tapas d’Oriente. Ci sono tanti modi per definire i dim sum. Quello che conta è che la moda impazza. Da New York a Londra, via Hong Kong, è un proliferare di locali che propongono queste microportate colorate della cucina cinese, originarie delle campagne di Canton, servite nei tradizionali cestelli di bambù.

Ripieni di carne, pesce o verdure, vengono preparati al vapore, alla piastra o fritti

A Milano da quattro anni ha aperto Dim Sum, un luogo piacevolissimo per passare una serata, degustando questi tradizionali piattini di carne, pesce, verdura e uova, proposti in una quarantina di diverse tipologie e serviti cotti al vapore, fritti o alla piastra. Generalmente e per comodità si parla di ravioli, anche se il termine non sarebbe corretto.

Il locale (70 coperti) di Yike Weng e Chiara Wang Pei, con il socio chef Guoqing Zhang, già titolari di successo di Bon Wei, è stato progettato dal designer Carlo Samarati. L’interno è molto suggestivo, tra catene che mimano l’effetto del fumo e la tecnologica cucina a vista Marrone, chiusa in un cubo, con la «steameria», i cestelli di bambù impilati e la rappresentazione di uno squarcio di cielo stellato tra il blu elettrico e chagalliano.

I dim sum vengono preparati a mano con ingredienti freschi e di primissima qualità. Tradizionalmente si accompagnavano con il tè, ma nel locale milanese si possono assaggiare, in due menu degustazione, con una coppa di champagne Perrier Jouët Grand Brut (36 mesi sui lieviti) o Belle Epoque 2008 (54 mesi sui lieviti).

Un segnale importante, quello della maison francese, che ha scelto Dim Sum come primo locale di cucina asiatica in Italia per un abbinamento con le sue bollicine.

I dim sum, a seconda dell’impasto del raviolo che può essere di farina di riso o di grano 00, dei metodi di cottura (al vapore generalmente, ma anche bolliti, fritti, alla piastra) e delle forme (aperti, chiusi a lunetta, tondeggianti chiusi a saccottino) assumono vari nomi (Shao Mai, Jiaozi, Shao Long Bao, Baozi). Al di là del ginepraio delle definizioni, quello che conta sono l’impatto cromatico e i sapori svariati dovute alle tante ricette: accendono la tavola e la convivialità, invitano al piacere della scoperta, unitamente all’allegria che danno le bollicine.

Va detto che Dim Sum li serve senza eccedere nei toni speziati: in genere i sapori sono tenui. Tra i cult, Shao Mai cristallo di gamberi, in pasta di riso con carota nell’impasto (leggermente piccante); Jiaozi (in pasta di riso) di cernia e zenzero, cotti al vapore; Jiaozi con edamame (fagioli di soia) e tartufo, in pasta di riso. La nostra preferenza va a quello con manioca, bacche di goji e menta; e poi con rombo, branzino, zafferano e pomodoro. D’impatto visivo Jiaozi con patate e baccalà, in pasta di riso, con barbabietola nell’impasto.

Non mancano i bocconcini che vogliono esaltare la materia prima italiana (ripieno di manzo di Chianina ed erba cipollina). C’è anche l’intenzione di inserire prodotti Slow Food.

Nella brigata di cucina lo chef specializzato nella preparazione dei dim sum (arte che richiede molta manualità) è Wu Jing, 35 anni. Lo scorso aprile 2015 ha preparato i dim sum al Four Seasons Hotel di Milano in una cena a più mani con Vito Mollica, Wicky Pryan e Pietro Leemann e altri.

Per chi voglia spaziare oltre i dim sum, il menù prevede deliziose zuppe, piatti di carne e pesce, preparati con ingredienti freschissimi. Provate lo stufato di manzo piccante con verdure servito nella terracotta e non ve ne pentirete.