Denis Buosi è un maître del cioccolato che declina in mille modi, praline, boules, tartufi, boeri, cioccolatini, bon bon, tavolette. Autodidatta e in continuo aggiornamento, nel 1999 ha vinto il Sigep d’oro, lo «scudetto» della pasticceria

Denis Buosi, cinquant’anni, nato in provincia di Varese, è un grande cioccolatiere. Uno che si è formato da sé ed è in continuo aggiornamento («Ho una biblioteca con cinquecento libri di pasticceria e cioccolateria»). Nel 1999 ha vinto il Sigep d’oro, lo «scudetto» della pasticceria. Le sue creazioni, dalle mille forme, nascono dall’uso di uno strumento che molti, a torto, credono di saper utilizzare bene, il microonde. Tanto che nella Buosi Academy insegna come usarlo alla perfezione. Ma la tecnica non basta, serve la materia prima. Di qui la ricerca continua per la migliore qualità degli ingredienti. Il futuro della pasticceria? «Sarà sempre più light e speziata», assicura.

Qual è la tua attività?
«Ho una pasticceria-cioccolateria a Varese, in città, e una a Venegono Superiore, in provincia. Da qualche anno ho aperto anche un’Academy, una scuola di pasticceria, cioccolateria gelateria e cucina a Vedano Olona, dove ho anche il laboratorio. La scuola organizza corsi serali prevalentemente amatoriali della durata di alcune ore».

Qual è la vostra specializzazione?
«Siamo specializzati nella lavorazione del cioccolato e nella personalizzazione. A Sweety, per esempio, abbiamo fatto tavolette personalizzate. Basta che un’azienda ci mandi il logo e nel giro di pochi giorni realizziamo il prodotto».

Qual è il vostro prodotto di punta?
«Per la cioccolateria, le praline. Per la pasticceria un tris di cioccolati che è molto conosciuto. Poi abbiamo un prodotto da bar che è il “buosino” (un cult a Varese – ndr), una miscela di caffè e cioccolato».

Dove vi rifornite per il cioccolato?
«Ci serviamo da una multinazionale belga e da un’azienda francese. Il migliore cioccolato arriva dal Venezuela. Lì la pianta del cacao cresce vicino ad altre piante aromatiche floreali che vanno a sensibilizzarne il gusto».

Siete anche specializzati nella cucina con il microonde.
«Sì, per la pasticceria lo usiamo da diversi anni. Ce ne serviamo per lavorare il cioccolato. Ma stiamo cercando di diffonderne l’uso anche per la cucina. Da qualche anno facciamo anche dei corsi per insegnare a usarlo: dalla cottura della carne al pesce, alle verdure».

A chi ti ispiri?
«Sono autodidatta. Ho iniziato con una scuola professionale a Varese e poi ho avuto esperienze all’estero. Ho fatto corsi alla Boscolo Etoile Academy, alla Cast, concorsi in mezza Europa. Ho una libreria con circa cinquecento testi di pasticceria e cioccolateria. Mi informo molto e cerco anche di seguire le ultime tendenze. A Milano abbiamo presentato una linea di torte fai-da-te. Trovi, per esempio, la meringata: un cofanetto al cui interno ci sono tutti gli ingredienti per prepararla. Prodotti freschi da frigo, durano al massimo cinque giorni».

Riconoscimenti?
«Ho vinto il Sigep d’oro nel 99 e il Super Sigep d’oro nel 2000, premi che qualche anno fa corrispondevano allo “scudetto” della pasticceria. Poi ci sono quelli dei clienti, che mi seguono sempre».

Dove va la pasticceria?
«Si andrà sempre più su prodotti light e ricercati. Io sono sempre alla ricerca di ingredienti speciali e di nuovi utilizzi. Per esempio da qualche anno utilizziamo molto il burro di cacao anche in cucina, al posto del normale burro. Non contiene colesterolo né lattosio. Lo si può usare per cuocere una bistecca, delle verdure, mantecare un risotto. Fare un dolce con solo burro di cacao non è possibile, se ne può aggiungere però una parte».

L’ingrediente del futuro della pasticceria?
«Le spezie, ne sentiremo parlare sempre di più. Ce ne sono molte ancora sconosciute o poco utilizzate in pasticceria. Le fave di Tonka, per esempio, tante varietà di pepe. Avremo modo di scoprirle».

Meglio seguire la tradizione o innovare?
«Il tradizionale non deve mai mancare. I dolci italiani, a partire dal più importante, il panettone, sono sempre in auge. Noi lo facciamo però anche con cioccolato e zenzero, con le albicocche. Le varianti sono sempre positive».