Pasticcere dell’anno nel 2010, Salvatore De Riso ha dato nobiltà allo Sfusato della Costiera Amalfitana con le Delizie al limone che lo hanno reso celebre nel mondo. Ma gli ingredienti della terra d’origine sono una costante delle sue preparazioni perché «chi assaggia il prodotto finale deve ritrovare il gusto e i profumi della Costiera e della Campania»

La Costiera Amalfitana non è solo uno dei luoghi più incantevoli al mondo, ma anche uno dei più golosi. Sul lungomare di Minori si trova, infatti, la Pasticceria Sal De Riso, aperta nel 2000 da Salvatore De Riso, 49 anni, noto al grande pubblico televisivo per la sua presenza a «La prova del cuoco» e oggi uno dei più rinomato pasticceri italiani. Primo pasticcere del Sud Italia a essere ammesso alla prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri, ha ottenuto negli anni innumerevoli premi, tra cui Pasticcere dell'anno 2010-2011 «per la costanza nella ricerca della qualità legata alle tradizioni del territorio della Campania». Quello che lo contraddistingue è, infatti, il radicamento al territorio, che si evince anche dai primati che ha conquistato, come il babà più lungo e buono del mondo (319,5 metri), e dai mille riconoscimenti, come la medaglia d’oro per il Dolce di Amalfi, fino alle innumerevoli creazioni che lo hanno reso celebre, dalla Caprese al limone amalfitano, alla torta Ricotta e pere. Salvatore De Riso, del resto, continua la grande tradizione della famiglia che già all’inizio del secolo scorso preparava gelati e granite al limone famose in tutta la Costiera. Lo abbiamo incontrato in occasione della prima edizione di Sweety.

Le Delizie al limone (cupolette di Pan di Spagna, a forma di seno, con crema pasticcera al succo di limone e ricoperte con una salsa con bucce di Limone Costa d’Amalfi Igp) sono la specialità che ti hanno reso celebre: quando e come nascono?
«Sono state un intuito del 1988, dopo il profiterole al limone. Allora pensai di declinare il famoso profiterole al cioccolato con il limone di Amalfi, il famoso Sfusato, quando ancora non era riconosciuto con il marchio Igp. Fu una grande scoperta. La gente apprezzò molto questa innovazione. Da lì in poi ho cominciato a declinare molti dolci con il limone. E tra questi le Delizie che sono diventato un po’ il mio simbolo».

Tu sei anche presidente del consorzio di tutela del Limone di Amalfi Igp.
«Sì, da circa quattro anni. I limonicoltori hanno voluto che facessi il presidente perché in questi anni ho divulgato molto il prodotto. Lo Sfusato amalfitano Igp è oblungo, di grosse dimensioni, ricco di oli essenziali nella buccia e con un succo acido, il ph è intorno a 3,2: si utilizza in tutte le preparazioni gastronomiche e dolciarie».

Quali altre specialità sono nate dopo le Delizie al limone?
«Il Tiramisù al limone della Costiera, il Dolce di Amalfi. Questo è un altro dei miei cavalli di battaglia. È una torta da forno che si ottiene dopo una cottura molto lenta e si può conservare per 90 giorni senza frigorifero: ed è senza conservanti, questa è la cosa interessante. È un dolce equilibrato negli zuccheri e il limoncello lo rende gustoso e gli prolunga la vita».

Gli ingredienti delle tue specialità arrivano dal territorio?
«Soprattutto: in tutti i miei dolci metto sempre un ingrediente del territorio. C’è sempre un po’ di Costa d’Amalfi, di provincia di Salerno e Campania: le Nocciole di Giffoni Igp, i Fichi Bianchi del Cilento Dop, le arance e le noci di Sorrento, le albicocche del Vesuvio, la melannurca campana. Io mi reputo un pasticcere fortunato ad avere a disposizione materie prime di così grande qualità. Legarsi al territorio significa anche trattare bene gi ingredienti per non comprometterne il sapore. Chi assaggia il prodotto finale deve ritrovare il gusto e i profumi della Costiera e della Campania».

All’estero sei conosciuto?
«Sì, a Londra soprattutto, dove fornisco Harrod’s, come a Parigi dove faccio altrettanto con le Galeries Lafayette. Ho clienti in Corea, Olanda, Arabia Saudita. Il mio catalogo dei dolci è lo stesso che presento all’estero dove c’è voglia di un made in italy vero che porti sulle loro tavole prodotti tipici italiani».

Com’è la richiesta dal Medio Oriente?
«Ottima, per quei luoghi ho dovuto fare delle modifiche, non utilizzare gelatine a base animale, ma solo vegetale, e niente alcol».

Specialità allo studio per il futuro?
«Io continuo sempre a studiare: sono sempre alla ricerca. Cerco di capire se c’è qualcosa di nuovo che si possa fare o abbinare. Oggi tendo ad alleggerire le mie ricette, mantenendone il gusto, rendendole anche più belle esteticamente».