Davide Scabin è chef del ristorante stellato Combal.Zero di Rivoli. Crea piatti concettuali, rivisitando la tradizione senza voler essere healthy o green

Davide Scabin, classe ’65, è chef del ristorante una stella Michelin Combal.Zero, inserito nella magnifica cornice del Museo d’arte contemporanea del Castello di Rivoli, in provincia di Torino. «Non smettere mai di esplorare il gusto» scrive sul suo sito. E piatti concettuali come il rognone al gin o i cyber eggs, che sembrano richiamare la dirompente e dissacrante genialità delle ricette di Marinetti e dei futuristi, sono lì a testimoniarlo. Nulla nella sua cucina è scontato. Lo abbiamo incontrato a Milano, alla dodicesima edizione di Identità Golose, dove ha cominciato il suo intervento interrogando il pubblico sul significato del termine antropocene. Per poi avventurarsi in una serie di riflessioni controcorrente e icastiche. «La cucina italiana? Tutto un piattume. Nel 2007 eravamo in piena cucina molecolare, dovevi fare solo schiume. Oggi se non metti una fermentazione, una rapa rossa, delle bucce di patate, non sei di tendenza». «Prima c’era lo chef che andava all’orto in bicicletta, oggi lo chef coltiva l’orto da sé e se non ce l’ha è uno sfigato. Ma io non voglio il pomodorino dell’orto urbano e mi sono stufato delle cose finte». «Bio? Non c’è analisi che possa confermare se un prodotto, che paghi molto di più, lo è».

Hanno ragione gli animalisti a protestare se Cracco in tv cucina il piccione?
«Gli animalisti devono… non devono esagerare, è sbagliato. I piccioni non sono animali in estinzione. Gli animalisti si devono incazzare quando a Milano si consuma la maggior percentuale di tonno rosso in Italia. Invece si dovrebbe mangiare solo in Sicilia. Fossi il ministro Martina, vieterei l’uso del tonno fuori dalla Sicilia e da Carloforte, in Sardegna, o da altri quattro cinque porti in Italia».

Tradizione piemontese e modernità, come si conciliano?
«Cazzo! I Savoia nel 1620 facevano tali banchetti che dalla Francia venivano a spiarci per vedere le scenografie. Famosa era la sala degli specchi: a seconda della portata servita si giravano gli specchi e si vedevano scenografie diverse. Più modernità di così».

Quanto conta un ingrediente di qualità nel fare grande uno chef?
«Meno di niente. Preferisco usare un prodotto in scatola per essere un grande chef. Facile fare il figo con il filetto, caviale, l’aragosta».

Dove va la cucina oggi, dobbiamo andare indietro o avanti?
«Non possiamo andare indietro: finiremmo nell’oscurantismo. Se fermiamo la ricerca e la scienza, fermiamo la nostra evoluzione. Possiamo solo correre in avanti».

Un menù al contrario, come proponi tu, dal piatto più consistente a quello più leggero, sembra una provocazione.
«Nessuna provocazione: è cosa logica. Quando ti accingi a fare una bella cena, i succhi gastrici del tuo stomaco sono pronti ad aggredire e attaccare qualcosa, ma poi ti portano una fogliolina acida di insalata come prima portata, dunque lavorano al cinquanta per cento. Io invece li faccio lavorare a pieno regime e porto in tavola un piccione con un bicchiere di Barolo».

Qual è il piatto che ti identifica?
«Be’, il cyber eggs (una doppia camera d'aria di cellophane trasparente, contenente aria nella prima e nell'altra caviale, rosso d'uovo, vodka e scalogno – ndr): è diventato maggiorenne, ha compiuto diciotto anni».

Combal.Zero è all’interno del museo d’arte contemporanea. La grande cucina è vicina all’arte?
«La cucina non è arte. L’atto del cucinare può trascendere in un gesto artistico. L’arte oggi fa provocazione quando normalmente non è arte e la usa solo come mezzo di divulgazione».

La cucina oggi deve essere solo gourmet o anche healthy?
«Se oggi uno chef non è green, healthy o etico è fuori tendenza. Oggi bisogna essere così. A me questo comincia a disturbarmi».

Piatto che hai sempre sognato di fare?
«Avrei voluto fare le Pringles (!). Per farle, serve però tecnologia che solo la grande industria può avere».

Bio o Ogm, da che parte stai?
«Sto nel bio, ma se devo usare gli Ogm per sfamare i bambini, ben vengano gli Ogm. Penso ai bambini dell’ospedale del mio amico Marco Berry che corrono al mare, dove si spiaggiano centinaia di stelle marine, e le buttano in acqua per salvarle. Io voglio salvare i bambini che muoiono di fame, quanti più ne posso, e non le stelle marine».

La cucina italiana è la migliore la mondo?
«Forse non è la migliore, ma è la più buona».