Intervista a Davide Caranchini che ci parla della sua cucina e della sua passione per le erbe selvatiche e coltivate in Valmorea per piatti “selvaggi”

Al tramonto la luce viene domata dalle acque, che la riverberarono con una texture più gentile. Cernobbio è un posto magnifico per assaporare il senso della giusta distanza che si deve avere dalle cose. Qui lavora Davide Caranchini, classe ’90, giovane chef che vanta già esperienze importanti: quella decisiva al Noma di Copenaghen. Materia, ha chiamato così il suo ristorante, aperto dallo scorso settembre sul Lago di Como con la compagna Ambra. Un nome che è un programma. Ovvero esaltare la materia vivente. Coglierne il flusso segreto vitale e farlo assaporare.

I suoi piatti sono lì a dircelo. La «Passeggiata nel bosco» è un crumble di cioccolato, a ricreare la terra, polvere di funghi porcini, polvere di aghi di pino, pistacchio, gelato agli aghi di pino, lamponi ripieni con ganache di cioccolato bianco, yogurt e petali di rosa. Il tutto terminato con un infuso di miele e bacche di ginepro caldo che fa salire i profumi del bosco.

L’esempio più plastico è però «Dalla serra», una composizione sinfonica che varia ogni giorno e basata sui prodotti coltivati in una serra della Valmorea e piante selvatiche raccolte nei dintorni. Foglia di origano cubano, essenza di chiodi di garofano e sale di Maldon; zucchina trombetta con sale, fogliolina di artemisia, maionese, estratto di alloro; insalata di fragole acerbe, germogli sottaceto marinati all’olio essenziale al bergamotto, foglia di nasturzio; fiore di tagete (garofano d’India) da inzuppare in una salsa ponzu (salsa di soia, yuzu, olio di sesamo bianco tostato); carote selvatiche scottate, leggermente bruciate, marinate con miso e aceto di ciliegia, foglie di ruta e carota selvatica.

«Il Noma mi ha fatto capire che tante cose sono superflue – dice – a me piace esaltare l’ingrediente, bastano poche foglioline per fare esplodere dei sapori». Siamo pronti a scommettere che non passerà molto tempo prima che Davide Caranchini salirà negli olimpi stellati.

Materia è il nome del tuo ristorante ed è quello che esprimono i tuoi piatti.
«Sono sempre stato minimalista in tutto. Non ho mai amato orpelli e fronzoli. In cucina è stato il Noma a influenzarmi. Anche se ho una formazione prettamente classica: la cucina francese mi è servita tantissimo, è la base. Il Noma mi ha fatto capire che tante cose sono superflue. Per aprire Materia ho impiegato un anno. Ma mi è servito per chiarirmi le idee su che tipo di cucina proporre. Sono andato in giro a ricercare, assaggiare cose, cercare nei boschi, fare prove a casa. Ho dato sfogo alla creatività e il tutto si è delineato da solo».

Hai dei punti di riferimenti?
«In Italia ne ho due. Enrico Crippa: amo il modo in cui utilizza i vegetali e come trasmette le esperienze in Giappone. È la cucina più elegante e complessa. E poi Niko Romito, per la sua ricerca di semplicità, che è la cosa più difficile, più interessante e onesta: togliere per arrivare all’essenza. Io mi metto sempre nei panni del cliente: troppi ingredienti che poi non si ricordano non hanno senso, sono energia e soldi sprecati. Mi piace, invece, esaltare pochi elementi. Le erbe mi aiutano tanto: delle piccole foglie possono creare vere esplosioni di sapori in bocca».

Dove nasce questa passione per le erbe?
«Le ho sempre amate. Mia nonna paterna era originaria della Val d’Intelvi e lì era praticamente normale andare a ricercarle. Si scoprivano sapori nuovi. Oggi la gente non è più abituata. Al Noma ho capito che il 96 per cento di quello che ci circonda non viene utilizzato».

Le erbe vengono raccolte ma anche coltivate?
«Sì, ne coltiviamo circa un centinaio in una serra in Valmorea, ma stiamo ancora espandendoci. Erbe e fiori da tutto il mondo: Cina, Giappone, Messico, Nuova Zelanda, Australia. Abbiamo fatto una ricerca su tutte le piante edibili e ci stiamo adeguando. In serra lavora Marco, fratello di Ambra (la mia compagna), che ha fatto la mia stessa scuola alberghiera: ha sempre avuto questa passione».

Chi è il cliente del Materia?
«Nell’ultimo periodo la base forte è la Svizzera e locale, danesi (ne arrivano tanti sul Lago). E poi clienti gourmet da tutta Italia».

Che scuole hai fatto?
«La scuola alberghiera a Como, per cinque anni, e poi sono andato in giro».

Come sei arrivato al Noma?
«Ero a Londra, dove ho lavorato tre anni. Prima in un ristorante stellato che poi ha chiuso, “Ristorante semplice”, poi a Como “I tigli a lago”, dove ho conosciuto Ambra. Anche lei era stata a Londra e aveva voglia di ritornare. Siamo tornati, mi ha assunto Gordon Ramsay. Poi Le Gavroche, due stelle Michelin, cucina francese, una palestra di vita. Quindi Heinz Beck a Londra. E il Galvin, uno stellato di impostazione francese con contaminazioni asiatiche. Lì ho imparato tante tecniche orientali. Ma mi ronzava in testa l’idea del Noma. Era il mio sogno entrarci. Ho mandato il curriculum e hanno accettato: lo stage sarebbe partito dall’anno dopo. Tutto programmato. Arrivano mille curriculum al mese».

Che cos’ha di così importante?
«Ha fatto una rivoluzione a livello globale. René Redzepi è cresciuto in un posto dove d’inverno non c’è nulla. Ha lavorato sulle tradizioni, come conservare i prodotti, usare il più possibile erbe selvatiche. E adottare tecniche, che poi sono utilizzate dalla notte dei tempi. Hanno avuto il coraggio di lavorarci sopra. E hanno creato il mito. La nuova cucina nordica è stata replicata in tutto il mondo. Come la cucina molecolare di Adrià».

Ti senti ancora legato al Noma?
«Mi ispiro. Vivendo lì quattro mesi ho scoperto che è una cultura che ci può appartenere. Anche le nostre sono zone fredde. Io ragiono sempre come se fossimo a cinquant’anni fa, quando la gente mangiava poco ma bene: in gennaio non ci sono i pomodori, ma cavoli, verze. Vado per stagione. È la natura che detta i tempi».

Che cosa si trova nel territorio di Como?
«Tantissime erbe, assenzio, timo serpillo, crescione, aglio orsino, varie acetose nei campi vicino alla Svizzera, topinambur, barbabietole. Tante cose».

Utilizzi molto le fermentazioni: deriva dal Noma questa predilezione?
«Lì vengono molto utilizzate. Per me è molto importante l’acidità. Senza quella il piatto sarebbe piatto. È quel guizzo in più che fa assaporare con più voglia».

Altri cercano più il gusto umami o dolce.
«A me piacciono tantissimi i gusti acidi e amari, cercando di non esagerare. Altrimenti sarebbe tutto fine a se stesso».

La clientela capisce certe innovazioni?
«Abbiamo fatto una scelta imprenditoriale con una proposta sempre di ricerca ma con gusti comprensibili da tutti e piatti per chi vuole fare un’esperienza diversa. C’è chi si butta subito sulle cose innovative, chi procede gradatamente. Abbiamo tanti clienti giovani, loro hanno una mentalità molto aperta. La mediatizzazione della cucina ha aiutato nella voglia di scoprire quella gourmet».

I prezzi sono anche molto interessanti, vista la qualità dell’offerta.
«Non volevamo fare i fenomeni. La mission primaria era far capire la nostra idea di cucina. E per farlo la gente si deve poter permettere certi piatti. Per fare questo abbiamo eliminato spese inutili, come le tovaglie. Un’idea che si sposava bene con il nostro minimalismo. Investiamo in ricerca di ingredienti».

Prendi ispirazione anche dall’arte?
«Capita. Ho visto un murale di Banksy, artista di cui non si conosce ancora l’identità, lavora mascherato. Londra è piena di sue opere. Là avevo comprato una sua guida e ogni tanto passavo le giornate a scoprirle. “Il lanciatore di fiori” è tra le sue più famose, ma si trova a Gerusalemme. Mi è piaciuta l’idea di declinarla in un piatto. Ho trovato uno stencil su Internet e l’ho proposto. All’inizio si doveva chiamare “Fumo di Londra”. La parte provocatoria, nello stile di Banksy, è che si mangia con le dita».

Ma anche la cucina, come l’arte, oggi vuole provocare?
«No, oggi deve essere intelligente. Lo chef, anziché apparire come una rockstar, dovrebbe essere visto come un esempio di come ci si deve alimentare, come fare una cucina etica».

C’è qualcosa di non etico nella cucina?
«Il semplice fatto di trovare qualsiasi prodotto tutto l’anno, per esempio: l’impatto è devastante. Assurdo voler mangiare le fragole a dicembre. Per averle distruggi mezzo ambiente. Bisogna tornare a rispettare la stagionalità, le tradizioni».

Torneremo alla cucina della tradizione?
«Tanti lo dicono e io mi associo: la cucina del futuro prossimo tenderà sempre più al passato».

Anche al chilometro zero?
«Se ho una trota buonissima perché prenderla dall’altra parte del mondo? Questo è il chilometro zero. Ma se ho un’ottima salsa in Giappone la prendo lì. La contaminazione è sempre intelligente».

Quanto conta l’elemento vegetale?
«È fondamentale. Abbiamo anche un menu degustazione interamente vegetariano. Non è tanto per moda. Ma perché ci stimolava l’idea. Dal punto di vista professionale è divertente. I vegetali hanno oggi ancora un ruolo secondario, di contorno. Ma una carota può essere anche protagonista di un piatto».

Nella carne ci sono tagli che prediligi e che meritano un ruolo primario?
«Stiamo facendo un grosso lavoro sulle interiora, il quinto quarto: lingua, che cuociamo per sette ore a novanta gradi a vapore e poi piastriamo, ravioli di lingua, ravioli di animella, pancia di maiale, cervello di maiale. Cerchiamo di utilizzare tagli poco nobili ma ricchi di sapore».

Ci siamo persi qualcosa anche lì?
«Il quinto quarto era fondamentale nel passato, era povero ma nutriente. Sono cresciuto con cervello, fegato, rognone, reni. Oggi nel menu è difficile farlo provare ai clienti più giovani».

E sul pesce?
«Abbiamo anche pesce di mare. Ma trovandoci sul lago, cerchiamo di offrire pesce lacustre: trota, missoltino, lucioperca, persico, anguilla. Il salmerino lo prendiamo nel Trentino, allevato in fiumi naturali con acqua che arriva dalle Dolomiti: come se fossero selvatico. Spero in un ritorno delle alborelle che nel territorio non si trovano più».

La cucina di memoria, insomma, si innesta con la folgorazione del Noma.
«Il Noma mi è servito per apprendere un modo di lavorare. Come le altre esperienze per le tecniche. Ma l’importante è filtrare tutto attraverso il territorio. Pensa globale, agisci locale. Questo è il mio pensiero».

Avete tanti prodotti wild, pensi di poterti spingere a livelli di Wood*ing?
«Ammiro il lavoro di Valeria: anch’io sono appassionato di foraging. Lei è stata molto intelligente e geniale a proporlo. Anche noi utilizzavamo licheni: avevamo un salmerino in brodo di licheni, poi la corteccia di betulla. Le possibilità della natura sono infinite. L’importante è non strafare ma usare la testa. Non si deve arrivare al punto di creare i piatti per il tuo estro, il tuo ego. Il ristorante è un luogo per il cliente: l’attore principale è lui. E bisogna avere rispetto».

«La serra» è un piatto costituito da diverse portate: come fai ad avere l’idea di insieme?
«Uno chef ormai lavora con una memoria gustativa che si è creata. Se penso a due ingredienti, immagino già come possano funzionare insieme. Lavoro poi sul bilanciamento dei gusti».

Che cosa hai in mente per il prossimo menu?
«Prima di mettere un piatto in carta passano circa due mesi. Dalla serra arriveranno le prime melanzane, i primi pomodori: d’estate lavoreremo sull’acidità naturale dei prodotti. Da poco abbiamo preso il cavolo marino, una varietà di cavolo, che si trova sulle sponde costiere. L’abbiamo messo in serra e stiamo vedendo come reagisce. Ha un gusto molto iodato, simile all’alga, con sentore di cavolo».

Come ti poni rispetto al fatto che molti chef si inseguano nell’utilizzo degli stessi prodotti?
«Noi in realtà abbiamo creato un gruppo di amici che hanno la stessa età, filosofia, e che viaggiano sulla stessa lunghezza d’onda: Oliver Piras e Alessandra Del Favero in Cadore, i ragazzi del Volm, Francesco Brutto a Treviso. Christian Mandura a Torino, Stefano Binda. Seguiamo una cucina intelligente, poco mondana più di sostanza e ragionata. C’è sempre uno scambio di vedute con tutti, c’è fermento. Questo è bellissimo».

Un filone un po’ wild?
«Sì, siamo un po’ selvatici».