Lo chef Giuseppe D’Aquino del ristorante l’Oseleta in collaborazione con Cloros ha concepito e realizzato Rispetto un menù di quattro portate a impatto zero. Anteprima il 21 ottobre

Rispetto per l’ambiente, rispetto per le materie prime, rispetto per il cliente… Dalla volontà di rispettare tutto questo è nato uno speciale menù di quattro portate, pensato e realizzato dallo chef stellato Giuseppe D’Aquino, del ristorante Oseleta, in collaborazione con Cloros, società specializzata in soluzioni per la sostenibilità e l’efficenza energetica. Il nome scelto per questa operazione non poteva che essere Rispetto, perché in una sola parola racchiude il senso di quello che significa agire in modo responsabile.

Sarà presentato in anteprima a Villa Cordevigo, un wine relais creato all’interno di una villa veneta sul lago di Garda, a Cavaion Veronese (Verona), dove ha sede il ristorante Oseleta. Il tutto immerso in un parco di 10mila metri quadri, con un vigneto di 100 ettari, coltivati in modo biologico. Una realtà che sta lavorando rispettando la natura. Il primo menù sostenibile doveva nascere per forza qui.

Un menù a impatto zero per una cucina sostenibile

Rispetto è composto da quattro portate: “Ricciola, caprino, sorbetto al sedano, acqua di pomodoro del Pignolo”; “Spaghetto al pomodoro del Pignolo, burrata, scorza di limone”; “Guancetta di Fassina, erette di campo, amarene, gru di cacao, pastinaca”; “Sfera di Bellini”. Tutti questi piatti nascono dalla fantasia dello chef D’Aquino, nella sua realizzazione ha posto particolare attenzione alla scelta degli ingredienti, questi dovevano essere coltivati secondo tecniche poco impattanti sull’ambiente e trasformati con procedimenti tradizionali e non industriali.

Fondamentale la collaborazione con Cloros, grazie a essa stato possibile misurare carbon footprint e water footprint di ciascuna ricetta. L’obiettivo del progetto non era il semplice calcolo dell’impatto ambienta, ma quello di neutralizzarlo del tutto attraverso l’acquisto di un corrispondente quantitativo di crediti Ver (Volontari emission reduction) derivanti da progetti di compensazione certificati con standard internazionali.

«Con questo menù – ha dichiarato lo chef Giuseppe D’Aquino – ho voluto dimostrare come l’alta cucina possa essere anche sostenibile. Nelle mie ricette prediligo sempre la scelta di ingredienti naturali spesso legati alla stagionalità del territorio dove opero o ispirati alle mie origini campane, sempre, però in un’ottica responsabile. Agire in modo sostenibile in cucina per me significa saper coniugare i miei gusti con un atteggiamento di rispetto nei confronti delle materie prime, del territorio e delle persone».

Rispetto è stato concepito, organizzato e gestito in modo da ridurre al minimo gli impatti ambientali, sociali ed economici durante il suo intero ciclo di vita, cioè dal momento in cui si scelgono le materie prime fino alla realizzazione del piatto.

«L’opinione pubblica – ha spiegato Riccardo Caliari, amministratore delegato di Cloros – sta mostrando una sensibilità sempre maggiore nei confronti della salvaguardia dell’ambiente. In ambito alimentare la sostenibilità deve essere perseguita comprendendo le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, tenendo conto di come queste siano legate alla sfera economica, di come impattino sulla sfera ambientale e quali siano le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera per comprendere i diversi aspetti che concorrono a rendere sostenibile un piatto di cucina».

I risultati di questo lavoro si potranno, letteralmente, assaporare al ristorante Oseleta di Villa Cordevigo. In anteprima la serata di mercoledì 22 ottobre, solo su  al prezzo speciale di 60 euro, mentre dal 22 sarà proposto a tutti gli avventori al prezzo di 75 euro.