Gli parli e ti chiedi se stai dialogando con uno chef bretone uscito da un dipinto di Van Gogh («Quando esco dall’Italia si rivolgono a me in francese, poi in inglese»). In effetti, i capelli biondo-rossicci e gli occhi azzurro-chiari non denotano un tipico giovane barlettano. Ma è la prova che la migrazione normanna anche in terra di Puglia ha lasciato i suoi segni. Antonio Daloiso, 27 anni, è il vincitore della prima edizione del talent show culinario “Il più grande pasticcere” trasmesso da Rai 2. Le sue creazioni sembrano sculture artistiche. Lo abbiamo incontrato all’Expo a un evento organizzato dal Gruppo Casillo, impresa primaria nel campo delle semole, grano, farine e prodotti da forno – con sede a Corato (Bari) – che partecipa all’esposizione universale come main partner dell’official sponsor Farine Varvello 1888. Il progetto, ideato dallo scrittore e regista Carlos Solito, si chiama «Nel nome del padre» e vuole raccontare il mondo del grano in svariate declinazioni. Tra settembre e ottobre sono in programma circa 60 eventi, incontri showcooking e degustazioni con cuochi, pasticceri, pizzaioli e panettieri.

 Come nasci pasticcere?
«Le cose sono venute naturalmente. Mio padre era pasticcere e anche mio nonno. Vengo da una famiglia che da tre generazioni lavora nell’arte dolciaria. Sono cresciuto tra farine, creme e cioccolato. A 14 anni ho cominciato a frequentare le accademie di pasticceria al Nord Italia. Nel 2011 ho vinto a Rimini i campionati mondiali juniores di pasticceria a squadre: con un altro pasticcere rappresentavo l’Italia. Poi nel 2014 la vittoria allo show televisivo “Il più grande pasticcere” mi ha dato notorietà».

 Dove hai le tue attività?
«Ho aperto la prima pasticceria a Barletta nel 2010, “Daloiso”, e tre mesi fa ho inaugurato un altro locale nel centro storico della mia città, il “Bistrò Daloiso”. È un’idea nuova, un “ristorante di dessert al piatto”. La carta menu prevede una lista di dolci ed estratti di frutta. La pecca dei ristoranti è proprio il prodotto di pasticceria, che non è quasi mai all’altezza degli altri piatti. Uno chef in genere ci mette più passione anche nell’antipasto. E allora io ho creato un ristorante dei dolci».

 A chi t’ispiri? Hai dei maestri?
«Iginio Massari è sicuramente uno dei miei mentori (il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani, fondatore dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italia, vincitore, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali – ndr)».

 Qual è la filosofia alla base delle tue preparazioni?
«Non abbandonare la tradizione, semmai innovarla. In realtà non c’è nulla da scoprire. Preparare una torta con una crema fatta bene batte tutti i gusti. Si cerca l’eccesso, l’estetica a tutti i costi, ma quello che conta è il gusto che è basato sulla qualità. E non si può chiedere la qualità senza corrispondere un prezzo adeguato, che tenga conto della professionalità e del lavoro dello chef».

 Qual è un tuo dolce speciale?
«Si chiama “Africa”, l’ho lanciato verso la fine del programma “Il grande pasticcere”. Ho cercato di legare una torta al ricordo di due amici che sono partiti per l’Africa, due missionari. E allora ho pensato ai limoni e alla mandorla per il nostro territorio e al mango, cocco e vaniglia che danno l’idea di terre lontane. È nato come torta ma nel Bistrò preparo anche una versione estiva aggiungendo del gelato di mango, passion fruit e cocco».

 C’è un dolce legato al tuo territorio, la Murgia?
«Sì, si chiama “Sinfonia di Eraclio”. A Barletta, davanti alla Basilica del Santo Sepolcro, c’è una statua colossale, simbolo della città (Il Colosso di Barletta o, come viene chiamato localmente, Eraclio: di fattura bizantina, raffigura probabilmente l'imperatore Teodosio II – ndr) . E io ho pensato a un dessert che unisse la dolcezza della mandorla di Bari e l’aroma del Rosso di Barletta Doc, dove il vitigno principale è l’Uva di Troia».

 Programmi per il futuro?
«Tornare un po’ indietro. Scherzo, il mio sogno in realtà è finire di stabilizzarmi con i due locali: oggi ho diciotto dipendenti, un impegno non da poco».

 Come nascono le sue creazioni?
«Da un evento o un ricordo di una persona. Per esempio, ho visitato il padiglione della Colombia e ho visto un frutto che mi ha colpito, sembra un incrocio tra un arancio e il frutto della passione. Da lì nascerà senz’altro qualcosa».

 Oggi lo zucchero è tra gli alimenti sotto accusa per svariati motivi: si può fare un dolce senza utilizzarlo?
«È possibile, ma non risulta un ottimo prodotto: è un’altra cosa. Non sposo la causa salutistica al cento per cento, in buona parte è moda. Il dolce, come nella vita, è fondamentale».

 E qual è l’ingrediente fondamentale nei tuoi dolci?
«Il cioccolato: con quello si può fare tutto. Ho visitato appositamente il cluster del cacao all’Expo. Molto interessante».