Chef del Glass Hostaria di Roma, una stella Michelin, la sua cucina non ha confini, spazia da Oriente al Nord Europa e risente del richiamo del Sud Italia

L’accento è ancora del Sud, ma il ricorso ai termini anglofoni rivela il lungo soggiorno negli Usa. Cristina Bowerman, nata a Cerignola, è una delle poche chef stellate donne. Chef acculturata, laurea in Giurisprudenza, perfezionamenti in California. Ma i suoi interessi spaziano anche al graphic design e soprattutto alla cucina. Tanto che in America ottiene una seconda laurea, ad Austin, in Culinary Arts.

Dopo alcune esperienze, tra cui il Driskill Grill, Cristina Bowerman torna in Italia dove approda al Convivio dei fratelli Troiani a Roma e poi al Glass Hostaria, nel cuore di Trastevere, una stella Michelin. Della sua cucina dice che non ha confini, spazia a Oriente, come in Messico o nel Nord Europa. Suggestioni che poi processa e fa sue in una proposta che unisce in modo stupefacente tradizione a contemporaneità, cibo globale e locale. Come quando serve come pre-dessert le animelle in salsa di soia dolce e ciliegie. Perché il cibo è soprattutto memoria, e il Sud esercita ancora un’attrazione fatale. E non c’è Puglia, allora, senza ricci di mare.

Nata in provincia di Foggia, ma barese di adozione, studi ed esperienze in Usa, ristorante a Trastevere: come tiene insieme tutte queste cose Cristina Bowerman?

«Abbiamo in realtà anche un ristorante a Prati, il Romeo, e ci stiamo trasferendo al Testaccio. Tutto ciò che è esperienza va processato e fatto proprio. Io penso di farlo bene, altrimenti non ci sarebbe l’attenzione sul mio cibo».

Un esempio di piatto-simbolo?

«Una delle cose di cui vado più orgogliosa in questo momento è un menù degustazione tutto di quinto quarto che ho inserito nel ristorante stellato. Nei dieci anni di Glass ho sempre avuto un piatto di quinto quarto, ma è la prima volta che ho il coraggio di proporre cinque piatti che propongono solo interiora. E la decisione mi sta dando soddisfazioni. Ogni volta che un cliente sceglie quello per me vale dieci clienti che optano per il menù degustazione normale».

Che cosa servi in particolare?

«Nervetti, lingua, animelle, non solo rognone che è il più popolare. Le animelle le preparo per esempio in salsa di soia dolce e ciliegie e le servo come pre-dessert. Mi piace osare. Amo prendere un cibo della tradizione e vestirlo con un abito da sera».

Ma questa proposta così raffinata è capita a Trastevere?

«Siamo lì da dodici anni: vorrà dire qualcosa. E non è vero che ho solo clienti stranieri (che adoro): anzi, ho moltissimi clienti italiani, più di quello che si pensi».

Come nasce un piatto di Cristina Bowerman?

«Io non credo nel colpo di fulmine, allo chef che si alza la mattina e ha la genialata di preparare un piatto. Il processo è simile all’arte, ma in un altro modo: come nella pittura, nella scultura, serve pratica continua, ovviamente con un’idea base dietro, per fare venire fuori un piatto. Provi e riprovi finché non raggiungi la giusta combinazione».

E l’ispirazione di Cristina Bowerman?

«È del tutto casuale. Potrebbe essere un ingrediente che mi piace, qualcosa che ho mangiato a casa di un amico, che ho visto su un libro, la memoria di un piatto che mangiavo da bambina: lo spunto per la creatività non ha confini».

C’è qualche prodotto della Puglia che accende la tua creatività?

«Della Puglia penso di portare con me non i sapori in sé, ma certe caratteristiche. Il cibo pugliese è, probabilmente, il più interessante a livello regionale, perché profondo e complesso, come quello siciliano. Ha sapori decisi. Nei mie piatti non ci sono nuance, suggerimenti di qualcosa. L’altra particolarità è quella di schivare certi ingredienti, perché non coerenti con quello che servo. Per esempio il pesce crudo. Quello va bene in determinati contesti e con determinati sapori, non in altri. Altrimenti è come bere vin brulé a Bari».

Come definiresti la tua cucina?

«Una cucina senza barriere e confini».

Sincretistica?

«Non lo so. Forse siamo più nell’ambito della curiosità antropologica. A me piace scoprire ingredienti e tradizioni che appartengono ad altre culture, farle mie e inserirle in un contesto come se fossero lì da sempre».

Quali culture ti affascinano maggiormente?

«Tutte le culture hanno sempre qualcosa che ci possono insegnare. Certamente alcune sono più affini al modo in cui vivo, quelle asiatiche, per esempio. Il tobiko è ingrediente nel mio menù dal 2006, lo yuzu lo uso da anni, come il fingerlime . Io ho partecipato a molti convegni anche del ministero dell’Agricoltura del Giappone dove ho anche presentato prodotti asiatici. Ho studiato tantissimo e ho lavorato anche con un cuoco giapponese per due anni e mezzo. Nella mia cucina si possono però trovare anche tracce coreane e vietnamite, del Nord Europa, messicane, ma anche del Sud dell’Italia per certe influenze mediorientali dovute ad alcune spezie».

Che cosa del Sud accende di più la tua fantasia?

«I ricci di mare, ne sono innamorata. Li utilizzo ogni volta che posso. Non c’è Puglia più Puglia del riccio di mare. Mi ricorda anche le mie estati con gli amici, quando li andavamo a prendere direttamente al mare, li conservavamo in una ciotola, preparavamo gli spaghetti saltati aglio e olio e li mettevamo sopra».

La memoria è una componente fondamentale?

«La memoria è imprescindibile nella cucina. È l’unica spiegazione plausibile perché negli stessi luoghi, nello stesso momento con gli stessi piatti un cliente ha una esperienza trascendentale mentre altri solo buona o addirittura nessuna».

Come selezioni i prodotti?

Cristina Bowerman controlla con attenzione ogni ingrediente (foto Brambilla-Serrani)

Cristina Bowerman controlla con attenzione ogni ingrediente (foto Brambilla-Serrani)

«Cerco di conoscere il più possibile i fornitori, spesso li commissiono direttamente e ho anche un orto da diversi anni. Poi controllo gli ingredienti».

Bio o non bio?

«Bio, in generale, perché c’è l’idea di fare qualcosa di buono. Ma bisogna fare attenzione. Se il prodotto arriva dagli Usa non c’è problema: se è italiano bisogna capire bene chi è l’azienda produttrice perché spesso i controlli di certificazione nel nostro Paese non sono sicuri. Bisogna spingere per una maggiore trasparenza in etichetta».

Tu come pensi di sostenere il made in Italy secondo i principi del Food act che è stato lanciato all’Expo, un evento cui tu eri anche presente?

«Il Food act è, in realtà, una risposta di apertura a richieste che arrivano dalla ristorazione italiana da anni. Oggi la cucina italiana vive un momento magico e ha la possibilità di cavalcare l’onda. Si deve far capire che la ristorazione italiana è uno dei traini della nostra economia, dunque merita più rispetto e attenzione. Basta andare a vedere le statistiche di quanti ristoranti chiudono perché non ce la fanno a pagare le tasse. I contratti di chi lavora nei ristoranti non possono essere gli stessi delle cassiere che lavorano al supermercato o degli impiegati o degli operai di una fabbrica».