Le ricette del Campus Etoile Academy per i lettori di De-gustare. Come fare una crema zabaione con o senza amidi

Un classico della cucina, qui presentata dagli chef del Campus Etoile Academy in due versioni: con amidi e senza amidi. Si tratta di una crema che può accompagnare diversi dolci, dai biscotti al pandoro. In tutte e due le ricette è presente il Marsala, un vino che nasce nel 1773 dall’intuizione e dal caso. Un commerciante inglese spedì un carico di vino da Trapani e lo fece addizionare con dell’alcol ottenuto distillando lo stesso vino. Nacque così uno dei vini liquorosi più famosi al mondo. Qui viene usato nel tipo Fine, con una gradazione alcolica di 17° e un invecchiamento di minimo 4 mesi. Per una perfetta riuscita è necessario dotarsi di un termometro per controllare la temperatura del composto.

Zabaione senza amidi

Ingredienti

  • 260 g di tuorli
  • 290 g di zucchero saccarosio
  • 20 g di destrosio
  • 430 g di Marsala Fine
  • un pizzico di sale

Procedimento

  1. Sbattere in una planetaria i tuorli uovo con lo zucchero saccarosio, il destrosio e il sale fino a far sbiancare il composto.
  2. Unire il vino Marsala e amalgamare bene.
  3. Porre il composto a bagnomaria e raggiungere, sempre rimestando, la temperatura di 85°C.
  4. Togliere dal fuoco e rimettere la crema in planetaria per farla raffreddare, a media velocità.
  5. Conservare il composto ben chiuso nel frigorifero per non più di 72 ore.

Zabaione con amidi

Ingredienti

  • 300 g di tuorli
  • 270 g di zucchero saccarosio
  • 30 g di destrosio
  • 20 g di farina di frumento
  • 15 g di amido di mais
  • 500 g (430 g e 70 g) di Marsala Fine
  • un pizzico di sale

Procedimento

  1. Sbattere bene in planetaria i tuorli, gli zuccheri e il sale, fino a far sbiancare il composto.
  2. Aggiungere un bicchiere di Marsala (430 g) e unire la farina setacciata e lamido di mais.
  3. Incorporare il rimanente Marsala.
  4. Mettere sul fuoco rimestando continuamente fino a quando si raggiunge l’ebollizione.
  5. Togliere dal fuoco e sbattere il composto in planetaria, per farlo raffreddare.
  6. Conservare il composto ben chiuso in un frigorifero per non più di 72 ore