Cosimo Mogavero è maestro pizzaiolo da quarant’anni e svela i segreti della pizza perfetta. La sua versione antiossidante ha colpito anche Papa Ratzinger

«Io faccio pizze da quarant’anni, ma ho ancora qualche perplessità, molte perplessità». Parole di Cosimo Mogavero, maestro pizzaiolo che in passato ha conquistato Papa Ratzinger con la pizza antiossidante. A dimostrazione di come quest’arte sia qualcosa che sfugge a ogni semplicistica spiegazione. Lo abbiamo incontrato a Milano per Cibo a regola d’arte, la kermesse organizzata dal Corriere della Sera, dove si è esibito nella pizza alle verdure. Gli abbiamo chiesto di rivelarci qualche segreto della preparazione.

Innanzitutto, quali sono i tuoi locali?
«Pizzeria Victoria, il locale storico a Battipaglia, poi Ciripizza a Salerno e a Milano, quest’ultimo aperto nel 2006. Siamo in una fase di riorganizzazione: abbiamo la pizza classica, la veloce e quella a domicilio. La pizza mangiata al tavolo va fatta in un certo modo, quella al trancio in un altro e quella a domicilio in un altro ancora. Non è mai la stessa cosa».

Come si fa una pizza a regola d’arte?
«Usando innanzitutto ingredienti di primissima qualità, mozzarella di bufala, niente filati, olio extravergine d’oliva, pomodoro buono, e facendo attenzione al procedimento. Certo a casa non si ha il forno a legna, ma si stanno diffondendo anche i microforni».

Partiamo dalla lievitazione.
«In un ambiente normale, durante la mezza stagione, la lievitazione deve essere da sei ore in poi e può arrivare anche a diciotto ore. È la temperatura che decide i tempi più o meno lunghi. Più si allunga la lievitazione più i processi vanno controllati e gestiti ma in questo modo la pizza tende a diventare “tipo focaccia”. Abbiamo centinaia di interpretazioni».

Veniamo al sale.
«Va da 2,5 a 10 grammi per litro d’acqua. E non va mai mescolato subito con il lievito: in questo modo la lievitazione verrebbe disturbata e la pizza non lievita più come dovrebbe».

Capitolo lievito.
«L’ideale è il lievito madre, che migliora con gli anni, ma a casa è complicato da gestire. Oggi tante aziende lo propongono, ma per un discorso di sicurezza il migliore è quello che usa il fornaio per il pane sotto casa: è sicuramente fresco e buono. Il lievito è buono quando si sfarina, non va bene quando è colloso».

Quando si mangia una pizza secca o gommosa, quali errori ci sono stati?
«Impasto e cottura. Se è gommosa vuol dire che la lievitazione non è perfetta e quindi la pizza ti “lievita” nello stomaco. Quando è troppo dura vuol dire che dipende dalla temperatura del forno, dal tempo eccessivo di cottura».

Oggi si usano svariate farine, integrali, di grani antichi, di riso, canapa…
«Tutto quello fatto a regola d’arte va bene. Chiaro che la farina di grani antichi, macinati a pietra, con filiera controllata, terreno coltivato senza diserbanti e pesticidi, è la migliore. Ma è quasi un sogno. Diciamo allora che meno ha queste caratteristiche e meno è buona. Oggi ci sono le miscele, con la manitoba che dà più forza, gli aiuti chimici perché magari la farina arriva da lontano e deve attraversare l’oceano. Più si allungano i tempi di conservazione, ma il ragionamento vale per tutti gli alimenti, e meno è buona».

Il mito dell’acqua?
«Mah, il ph dell’acqua non cambia il risultato: qualcuno la mette anche gassata, la pizza diventa più porosa e soffice, c’è anche chi mette la birra. Varianti».

E l’olio?
«Non va bene sotto la pizza: frigge e si annerisce. Sì a crudo, una volta cotta, e al limite a mezza cottura».

Gradi e tempo.
«Con il forno a legna la cottura deve essere violenta, rapida, dunque, intorno a 400 gradi: a casa va bene da duecento in poi. Se abbassi la temperatura di cottura, la pizza diventa più dura e non viene ben cotta. Con il forno a legna, il tempo varia dai 60 agli 80 secondi. A casa, dai sette ai dieci minuti: dipende poi dal forno, dallo spessore della pizza».

È vero che hai preparato una pizza a Papa Ratzinger?
«Sì, anni fa abbiamo fatto una degustazione per il Vaticano (era offerta dai pizzaioli campani in occasione della Festa della Gendarmeria Vaticana – ndr). Portammo in omaggio vari tipi di pizza. Benedetto XVI gradì quella integrale antiossidante: nell’impasto c’erano le verdure crude, è un po’ il ragionamento della pasta verde. È stata una pizza al passo con i tempi, che chiede più cibi vegetali, meno grassi animali, meno prodotti conservati. Ha un sapore pulito, ti dà un bell’effetto. Già vent’anni fa ho sperimentato anche la pizza senza glutine».

Alla fine però è il gusto che conta.
«Una pizza a regola d’arte deve lasciarti un piacere che dura tutta la vita».

Come una donna?
«Diciamo anche come un uomo, se no qualche donna si offende».

La pizza realizzata attraverso l’arte dei pizzaioli napoletani è stata candidata a Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco.
«Una bellissima cosa. È giusto, è come il caffè. Quando un prodotto ha centinaia, forse migliaia di anni, va tutelato. Io non credo nel “subito è buono”, non solo per la pizza. Faccio pizze da quarant’anni, ma ho ancora qualche perplessità, molte perplessità».