Corrado Assenza è pasticcere del Caffè Sicilia, a Noto, dove prepara piatti che rompono le barriere di sapidità e dolcezza, liberi dallo «zucchero tiranno»

«Non mi piacciono i confini, la natura non li conosce». «Il gusto? È una sovrastruttura dell’uomo, ha sempre incluso, mai escluso». «Non conta il chilometro zero, ma quello buono». L’eloquio è forbito, trasuda cultura e procede per aforismi. Corrado Assenza è maître pasticcere del Caffè Sicilia, a Noto, in provincia di Siracusa: clienti da tutto il mondo, il lampadario della sala, fatto con le fiale per i mieli aromatizzati. Le sue preparazioni raffinate rompono le barriere del gusto: «In tutti i piatti ci sono dolcezze e in tutti i dolci sapidità. Anche la cozza e l’ostrica hanno una loro dolcezza, pure il sale, quello con poco sodio». Occorre allora tirarla fuori da ogni ingrediente, che ce l’ha naturalmente, ma senza «la scorciatoia dello zucchero, un tiranno, un mero esaltatore di dolcezza». Sulle varietà di mandorla potrebbe tenere un seminario universitario: «La pizzuta è la Naomi Campbell della mandorla, la romana è la mamma di famiglia che sa fare tutto». Abbiamo incontrato Corrado Assenza a Milano, a Cibo a regola d’arte, manifestazione organizzata dal Corriere della Sera, dove si è esibito in una lezione di cucina: cuturro (sorta di bulgur, grano duro spezzato cotto al vapore) alla mandorla romana, crema di cavolfiore e rosmarino al miele, candito di rapa rossa e oliva.

Come arrivi a essere pasticcere?
«Perché ci nasco. Pasticceria della zia, che non aveva figli. Da bambino, piccolissimo, l’andavo a trovare e il laboratorio era la mia sala giochi. E il mio compagno di giochi sarà poi il mio maestro, l’allora pasticcere del Caffè Sicilia, a Noto, Roberto Giusto. Il suo principio era: “Io non insegno niente”. Poche risposte e ogni tanto le dava sbagliate per depistare. Mi toccava osservare. Erano i primi anni 60 e da allora sono sempre stato in quel mondo e dal 1985 è diventato la mia professione, accanto a lui».

Come nasce l’idea di fare dolci senza zucchero?
«Quando riesco a capire, una quindicina di anni fa, che lo zucchero è un tiranno e il miele è più democratico. E che la dolcezza dello zucchero, del saccarosio, è fittizia, mentre quella reale, più interessante, è naturalmente dentro ogni ingrediente: il miele è il più valido degli aiuti per sottolineare la dolcezza naturale degli ingredienti e non prevarica sul gusto. Lo zucchero si autocelebra, è una scorciatoia alla dolcezza, è un prodotto industriale che nasce dall’industrializzazione delle nostre vite. L’Italia, fino ai primi del Novecento, era la patria dell’artigiano, e da artigiano scelgo la dolcezza degli artigiani, il miele».

La spinta a questa scelta è salutistica?
«No, arriva da un discorso di gusto, di eleganza e armonia. Noi abbiamo dei gusti un po’ drogati».

Molti pasticceri non sono d’accordo con questa posizione: dicono che se togli latte e zucchero, gli togli la terra sotto i piedi.
«Io, per fortuna, qualcosa di dolce da mettere sotto i denti per esprimere dolcezza lo scoverò sempre e comunque, da qualche parte».

Volendo essere ancora più radicali, è possibile anche preparare dolce senza miele?
«Certo, utilizzando la frutta, per esempio: banana, arancia, mandarino, ma anche mela o pera. Dentro ci sono zuccheri semplici. La dolcezza, grazie ai carboidrati, è anche nel riso, nel grano, nel farro. Per il piatto che ho preparato a Cibo a regola d’arte ho utilizzato grano Russello, grano antico siciliano caratteristico della zona sudorientale e 30 grammi di miele per chilo di massa, solo il 3 per cento, un’inezia».

Ma non è un «tradimento» della cultura? Lo zucchero in Sicilia è stato portato dagli arabi.
«Sì, ma non l’industria dello zucchero, loro avevano portato le melasse».

Altra tua idea innovativa è la ricerca della mescolanza dei sapori.
«Lo faccio da una ventina d’anni. Il rapporto tra dolcezza, sapidità e acidità (c’è anche quella) è sempre esistito, in tutte le epoche: è calato con l’Ottocento. È, pertanto, un ritorno alla nostra cultura materiale. A un patrimonio che non si è mai disperso: è soltanto celato, ma c’è. Quando prepariamo un menù, dall’antipasto al dolce, in realtà in tutti i piatti ci sono dolcezze e in tutti i dolci sapidità. La questione è trovare l’equilibrio. Quando abbatti il muro tra sale e zucchero, devi solo spostare il cursore. La pasticceria è un pezzo di cucina, semplicemente sovrintende allo spazio più dolce di un menù. Non capisco tanti miei colleghi che hanno il menù e il menù dei dolci».

Ma i tuoi sono definibili dolci?
«Io non viaggio per categorie: sono piatti per quando ne hai voglia. Caffè Sicilia è un ambiente di caffetteria, non di ristorazione. Qui il pubblico arriva a tutte le ore del giorno e della sera e cerca quello che più gradisce in quel momento. Siamo in un’epoca che ha perso la segmentazione rigida delle nostre nonne: colazione, pranzo e cena. Se vai in certe parti dell’Europa, in America, in Oriente, come in Giappone, non esiste più questa distinzione: mangi quando hai fame».

Un matrimonio impossibile che invece è possibile?
«La cernia candita: buonissima, straordinaria».

Un tuo piatto simbolo?
«Per Identità Golose rimane l’iconico spaghetto in un mare di mandorla: gamberone marinato con miele aromatizzato all’arancia, limone, zenzero e zafferano su una matassina di spaghetti cotti in acqua, miele e sale appoggiati su salsa di mandorle con gocce di estrazione di origano fresco».

A chi ti ispiri artisticamente?
«Anni fa ho fatto un gelato di rottura, che si chiama London Calling, dedicato ai Clash e a Joe Strummer, e Sergent Hill, omaggio ai Beatles, con gelato alle fragole e fiordilatte ai peperoni».